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Aspic de foie y mollejas

Logotipo de Chef Bruno Oteiza Chef Bruno Oteiza 12/09/2016 Bruno Oteiza

Receta de Aspic de foie y mollejas. Un plato de gelatina rellena de foie y mollejas y verduras elaborada por el cocinero Bruno Oteiza. Aspic de foie y mollejas © Proporcionado por Aialanet Aspic de foie y mollejas Categorías: • Carnes

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• 75 gr. de foie mi-cuit

• 1 molleja de ternera

• 2 setas

• 1 zanahoria

• 25 gr. de guisantes frescos pelados

• 3 rodajas de cebolla quemada

• recortes y huesos de ternera

• 8 hojas de gelatina

• 8 maíces fritos

• agua

• aceite de oliva

• sal

• cristales de sal

• pimienta

• cilantro fresco

• cebollino

• perifollo

• perejil picado

PREPARACIÓN

  1. Prepara un caldo en una cazuela con los huesos y recortes de ternera y la cebolla quemada, cubiertos con agua. Retira la espuma y cocina durante 40 minutos mínimo. Pon a punto de sal y pimienta, cuela y reserva caliente.
  2. Limpia la molleja retirándole las telillas que las cubren y escáldala en una cazuela con agua hirviendo. Cuece la zanahoria pelada y cortada en juliana fina y los guisantes en agua con sal. Retira la molleja y las verduras y deja que se enfríen.
  3. Pon a remojo las hojas de gelatina. Dilúyelas en el caldo templado y deja que se temple a temperatura ambiente (que no llegue a cuajar). Vierte un poco los moldes individuales o al molde, añade unas verduras, taquitos de foie y de mollejas, unas hojas de cilantro y cebollino picado vierte otro poco de caldo y repite la operación hasta terminar. Espera a que se cuaje.
  4. Limpia y pica las setas en tiras. Saltéalas en una sartén con un poco de aceite y añade los maíces fritos también picados. Salpimienta, espolvorea perejil picado y resérvalas.
  5. Desmolda el aspic y riega con un chorrito de aceite. Adorna con unas hojas de perifollo y sazona con unos cristales de sal. Acompaña con las setas salteadas.
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