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El arte de machacar

16/06/2014
© Ivan Mateev - Getty Images

Si no hubiera sido por el auge meteórico del Mojito, tus clientes habituales de happy hour probablemente seguirían pensando que el arte de "machacar" es mejor dejarlo para los cotilleos de las suegras y estudiantes.

Sin embargo, gracias al deleitable brebaje de Cuba, cuando llega el verano, aficionados de todo el mundo prueban una vez más machacar las hojas de menta para convertirlas en pulpa.

Pero cuando hay que machacar, no todo es fuerza bruta. Se trata de todo un arte. Y existen utensilios y técnicas apropiadas.

"Machacar es hacer soltar el sabor, sin destruirlo", dice Alexander Day, un mixólogo afincado en LA. "Lo que significa que hay que conocer el ingrediente que se va a machacar y cómo extraer mejor su sabor... para machacar hay que controlar bien la presión".

Con menta o albahaca, por ejemplo, hay que presionar la mano de mortero con las hierbas en una coctelera vacía. Si se presiona demasiado fuerte y las hojas se rompen, se extraerá la clorofila, con la que se obtendrá un lindo color, pero también, una bebida amarga.

Las frutas silvestres o los trozos de lima pueden resistir una presión mayor. Utiliza la mano de mortero y tuerce un poco la muñeca para separar la fruta. Si vas a preparar un bebida agitada, para aquí. El hielo se encargará del resto.

Los morteros largos con forma similar a un bate de béisbol, se fabrican por lo general de madera, pero también los hay de acero inoxidable o hasta de plástico con dientes. Los de madera funcionan mejor para las hierbas más delicadas, los diseños nuevos con dientes, para los elementos más carnosos. Los de madera se deben lavar a mano, pero los de metal o plástico pueden lavarse en el lavavajillas.

Experimenta con el mortero que elijas. Algunos barmans experimentales agregarán cítricos, hierbas y hielo, y desintegrarán todo. Esto no hace que el cóctel sea artesanal sino que lo convierte en una mezcla pulverizada de preciosos aceites en sus ingredientes frescos, que ni siquiera las mejores marcas y buenas mezclas podrán cubrir.

El mortero perfecto:

1. Elige tu utensilio: Madera para ingredientes delicados. Acero inoxidable o plástico para mayor durabilidad.
2. Machaca con anticipación: Esta acción debería ser el primer o el segundo paso, antes de añadir hielo.
3. Ejerce la presión adecuada según el ingrediente: poca presión para las hierbas, y más presión y un leve giro de muñeca para las frutas silvestres y cítricos.

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