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Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce

Chef Juan Mari Arzak Chef Juan Mari Arzak 23/11/2016

Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce © Proporcionado por Aialanet Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce

Deliciosa receta de ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce, una receta de Juan Mari Arzak con consejos para preparar y cocer el pulpo. Categorías: • Ensaladas y verduras

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• - Para el pulpo:

• 1 pulpo de 1 kg

• 2 o 3 litros de agua

• aceite de oliva virgen extra

• sal gris de Gueránde

• - Para las patatas:

• 400 g de patatas

• 1 dl de aceite de oliva

• 300 g de grasa de oca

• 5 dientes de ajo con su piel

• 1 litro de agua

• sal

• - Para el alioli:

• 5 dientes de ajo confitados (aprovecha los ya cocidos)

• 2 yemas de huevo

• 1 pera pelada sin rabo ni pepitas

• 100 g de uvas blancas sin piel ni pepitas

• el zumo de media naranja

• un cuarto de litro de aceite de oliva

• sal

• - Además:

• Una cucharada de pimentón dulce

• aceitunas negras muy picaditas

PREPARACIÓN

  1. Para el pulpo: Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando esté en ebullición, introduce el pulpo. La cocción oscilará entre 15 y 20 minutos, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando el pulpo esté en su punto, se saca de la olla y se sitúa boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con las tijeras y lo aliñas con la sal gris y el aceite de oliva virgen.
  2. Para las patatas: Pela las patatas y cuécelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos diez minutos. Pasado este tiempo, sácalas y tornéalas (mejor de forma tubular). Cuécelas de nuevo, lentamente, en una sartén en la grasa (mezclando el aceite y la grasa de oca), junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mínimo.
  3. Para el alioli: Maja en un mortero los ajos confitados hasta formar una pasta densa. Después, añade a la pasta el aceite, poco a poco, sin dejar de remover con el brazo del mortero hasta que se emulsione bien. Agrega las yemas y la sal y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estén blandas. Tritúralas. Por último, añade al alioli las frutas trituradas y cohesiónalo todo perfectamente.
  4. Final y presentación: Pon los trozos de pulpo en el plato artenándolos con los patatas torneadas y sobre éstas añade la aceituna picada. Alrededor del conjunto dispón una cucharada

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