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Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne

Chef Juan Mari Arzak Chef Juan Mari Arzak 23/11/2016 Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak elabora unos lenguados de ración a la plancha con cogollos de Tudela y un caldo de carne de morcillo.Categorías: • Pescados y mariscos

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• 4 lenguados de ración

• 2 cogollos

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 tomate

• 1 litro de agua

• 1 dl de vino tinto

• 1 hueso de cañada

• 200 gr. de carne de morcillo

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

• el zumo de medio limón

• sal

• Lenguado, puedes sustituirlo por otro pescado plano como el rodaballo, platija o el más sencillo de todos, pero no por ello menos bueno, el socorrido gallo

• Cogollos de Tudela u otras huertas, puedes reemplazarlos por endibias

• Carne de morcillo, puedes emplear costilla de ternera o falda

• Perifollo, puedes utilizar en su lugar perejil, liso o rizado

PREPARACIÓN

  1. Haz un caldo con el agua, la carne, el hueso de la cañada, la cebolla, el puerro y el tomate enteros, cociendo lentamente por espacio de dos horas (si es en olla exprés, el tiempo que corresponda).
  2. Transcurrido este tiempo, cuela el caldo. Redúcelo a fuego lento a mitad de volumen, añadiendo el vino tinto y sazona.
  3. Una vez limpios los lenguados, pon una plancha a fuego vivo con dos o tres cucharadas de aceite y hazlos de uno en uno, enteros y por ambos lados, como máximo un par de minutos dependiendo del grosor.
  4. Deja reposar en un sitio caliente durante 5 minutos; al mismo tiempo, haz los cogollos, previamente untados con el aceite sobrante, en otra plancha caliente 1 minuto por cada lado. Alíñalos al final con la vinagreta que habrás montado con los ingredientes señalados, excepto la sal gorda.
  5. Saca los filetes de los lenguados y dales un ligero golpe de calor en el horno, añadiendo el zumo del medio limón y el aceite de oliva virgen.
  6. Final y presentación:
  7. Coloca en un costado del plato los filetes de lenguado superpuestos, uno sobre otro, y aliñados, a su lado el cogollo hecho a la plancha, también aliñado y sazonado con sal gorda. Salsea alrededor de ambos con el jugo de carne reducido y decora con unas hojitas de perifollo.
  8. Si no encuentras...
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