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Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Chef Juan Mari Arzak Chef Juan Mari Arzak 23/11/2016

Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas © Proporcionado por Aialanet Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas, una deliciosa receta de pescado acompañada por una suculenta vinagreta de acelgas, una propuesta de Juan Mari Arzak.Categorías: • Pescados y mariscos

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• - Para la dorada:

• 4 lomos de dorada (con su piel) de 180 g cada uno

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• - Para la vinagreta de acelgas

• 200 g de acelgas

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra picual

• 2 cucharadas de vinagre de sidra

• hielo

• agua

• sal

• - Para los camarones hervidos

• 80 g de camarones

• agua

• sal

• - Además:

• avellanas salteadas y tostadas

• sal gorda marina de Guérande

• Dorada, puedes utilizar lubina, sargo, jurel, dentón u otros pescados

• Aceite de oliva virgen extra picual, sustitúyelo por aceite de oliva

• Vinagre de sidra, utiliza vinagre

• Camarones, emplea gambas, carabineros o langostino congelado

• Sal gorda marina de Guérande, usa sal gorda común

PREPARACIÓN

  1. Para la dorada:
  2. Corta cada lomo en dos dándoles forma rectángular y manteniendo la piel. Pon en una sartén el aceite y marca los lomos de dorada a fuego vivo por ambos lados. Hornea 2 o 3 minutos a 220º. Una vez hechos, resérvalos para calentar en el momento de servir.
  3. Para la vinagreta de acelgas:
  4. Limpia bien las acelgas, Separa lo blanco de lo verde. Cuece por un lado el agua hirviendo con sal las pencas blancas (deben quedar al dente) y lo verde en agua hirviendo con sal, pasándolo por agua con hielo. Pica muy fino lo verde y saltéalo unos instantes con aceite de oliva. Triturar sin colar. Pica las pencas en trocitos muy pequeños. Monta ligeramente una vinagreta con el aceite de oliva virgen, lo verde de la acelga triturado y el vinagre. Rectifica de sal he incorpora por último los trocitos de penca sin batir la vinagreta.
  5. Para los camarones hervidos:
  6. Pon una cazuela con abundante agua y alta concentración de sal (que recuerde al agua marina)al fuego. Cuando surjan borbotones echa los camarones y deja hervir un minuto. Refresaca en agua fría, pero sin dejar que se enfríen del todo.
  7. Pela, si se desea, la cola dejando dejando la punta y la cabeza.
  8. Final y presentación:
  9. Calienta durante unos instantes los lomos de dorada (bajo la salamandra o gratinador) y en el mismo plato donde se van a servir. Colócalos con la piel hacia arriba. En un costado, dispón unas cucharadas de vinagreta tibia. Pon sobre la piel de la dorada unos granos de sal gorda y en su costado los camarones recién cocidos y avellanas saltedas y tostadas.
  10. Si no encuentras...
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