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Modernist Cuisine – Siete consejos para las ensaladas

03/09/2014

El clima cálido trae consigo una gran abundancia de productos agrícolas. Las ensaladas son una forma clásica de crear mezclas de sabores y texturas usando los mejores alimentos de temporada. Pero muchas veces los productos se pasan, se marchitan o simplemente se vuelven aburridos al paladar. Estos son algunos de nuestros consejos favoritos para alegrar las ensaladas durante ésta o cualquier otra época del año.

1. Empieza por el aliño: Aunque normalmente se añade al final, el aliño debería echarse en el bol lo primero. Así podrás cubrir uniformemente la ensalada cuando la mezcles. Añade un poco menos de aliño del que crees que necesitarás. Siempre podrás rociar con un poco más la parte de arriba de la ensalada antes de servirla.

2. Añade un poco de lecitina: La lecitina de soja líquida es un gran emulsionante y por eso se la agregaremos a nuestras vinagretas. Añade aproximadamente un 1-2% (por peso del aceite) de lecitina para evitar que el aliño se separe. Asegúrare de utilizar la variedad líquida: la lecitina en polvo es un estabilizador de espuma, no un emulsionante. A veces utilizamos yema de huevo pasteurizada como emulsionante, pero eso da sabor a los aliños de ensalada, mientras que la lecitina de soja líquida no.

3. Prolongue la vida de sus ingredientes: las frutas y las verduras se benefician del desconchado térmico. Si las sumerge en agua caliente durante un minuto prolongará su vida útil. A nadie le gusta la lechuga marchita ni el apio seco en su ensaladas, así que, la próxima vez que llegue a casa con una bolsa llena de productos, pruebe nuestros consejos para prolongar su textura crujiente.

4. Corte hierbas frescas: El aroma de las hierbas es más potente justo después de cortarlas, por lo que se recomienda recortarlas justo antes de añadirlas a la ensalada. Sí, hemos dicho recortarlas. No solo las tijeras de la cocina permiten arrancar y cortar hojas, también puede recortar estos productos directamente en la ensaladera.

5. Tenga en cuenta cada estación: Aunque puede encontrar muchos alimentos básicos en tiendas de comestibles durante todo el año, los alimentos de temporada siempre son los mejores. En primavera, busque espárragos, habas, guisantes, patatas nuevas, ruibarbos, rábanos, zanahorias, estragón y borrajas. En verano, mezcle los sabores de tomates, pepinos, judías verdes, pimientos, aguacates, calabacines, frutas de hueso, melones, perifollo, hierba luisa y albahaca. En otoño encontrará fácilmente cebollas dulces, rúcula, apio, lechugas mantequilla, manzanas, peras, higos, tomillo y perejil. En invierno busque espinacas, acelgas, remolacha, cítricos, berros, ajedrea de invierno, cebollinos y legumbres.

6. Contraste de texturas: En una ensalada no tiene que ser todo fresco y crujiente. El contraste de texturas puede resultar muy placentero para su paladar. Mezcle y combine diferentes texturas, como la cremosa (quesos blandos, aliños a base de huevo), la tierna (remolacha cocida, patatas cocidas, cogollos), la fibrosa (frutos secos, quesos curados), la crocante (lechugas, pepinos, trozos de manzana) y la crujiente (pepinillos frescos, verduras crudas, semillas de girasol, pan frito).

7. Utilice las manos: Si se lava bien las manos no hay ningún motivo para no usarlas al mezclar ensaladas. Verá que así podrá aliñar a partes más iguales cada pieza de la ensalada. Si le da reparo ensuciarse las manos, use guantes desechables.

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