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Modernist Cuisine – Un gran asado y tres trucos para conseguir carne de vacuno tierna y sabrosa

03/09/2014

No hace falta visitar asadores de prestigio ni gastarse 150 euros por medio kilo de carne Wagyu bien veteada de Japón si quiere servir carne jugosa y tierna en su próxima barbacoa. Solo debes tener en cuenta tres factores: la clasificación, la veta y el envejecimiento. Una compra bien pensada y un par de sencillos pasos de preparación pueden marcar la diferencia entre un simple bistec y una carne deliciosa.

Paso número 1: compra la mejor carne que se ajuste a su presupuesto. Para ello, necesitará saber un poco cómo se clasifica la carne de vacuno en los Estados Unidos. Este sistema se basa principalmente en la edad del animal y en la cantidad de vetas de grasa en la carne.

"USDA prime" (de primera calidad) es el grado más alto. La carne de mejor calidad se la quedan los restaurantes de lujo y las carnicerías especializadas antes de que llegue a los supermercados. Recomendamos evitar bistecs, costillas o asados de baja calidad. En Canadá, los grados equivalentes se denominan "Canada prime", AAA y AA.

Aunque el contenido de grasa visible de la carne roja es fácil de medir, los investigadores han concluido que sólo representa alrededor del 5% de la variación en la terneza de la carne. El gobierno australiano utiliza un sistema de clasificación mucho más fiable que tiene en cuenta otros factores importantes, como qué ha comido el animal, cómo ha sido tratado y cuál es el pH de sus músculos, que refleja hasta qué punto se ha sacrificado sin sufrimiento.

Si en el momento del sacrificio el ganado está exhausto, tembloroso, herido o muy estresado, sus músculos agotan sus reservas de combustible natural de glucógeno y el pH de la carne se altera. La carne inusualmente oscura, firme y seca suele deberse a mala praxis en los mataderos.

El grado estampado en el envase ofrece información útil sobre la calidad de la carne, pero no lo es todo. Algunas de las mejores carnes no están clasificadas: las venden pequeños productores que no pueden permitirse el lujo de pagar los elevados costes que supone traer a un inspector del USDA a sus explotaciones. En otros casos, algunas etiquetas que parecen oficiales, como Certified Angus Beef (Carne Angus Certificada), no son grados, sino nombres comerciales utilizados por asociaciones independientes de granjeros para hacer que su carne parezca de alto nivel.

Tanto si se decide por un filete de lomo de primera clase como por un exclusivo bistec a la plancha, obtendrá un corte más tierno si presta atención a la veta. Al igual que la madera, la carne se compone de un conjunto de fibras magras y largas. Si cortamos la carne en sentido longitudinal a las fibras sería como serrar el tronco de un árbol para obtener tableros: los trozos que obtendríamos serían muy duros y difíciles de masticar. Por el contrario, si cortamos en sentido transversal a las fibras, cuanto más firme sea el corte más delgadas deberían ser las lonchas. Los trozos se desprenderán con más facilidad, liberarán más jugos y tendrán más sabor.

Para disfrutar de la carne como lo haría en un auténtico asador, intente envejecerla antes de cocinarla. Los mejores asadores utilizan salas especiales con control de humedad para madurar la carne en seco durante un mes o más tiempo. El proceso de secado concentra azúcares, fragmentos de proteínas y otras moléculas de sabor para conseguir el mejor gusto posible. Sin embargo, como los filetes se encogen cuando se secan y tiene que recortarse parte del exterior antes de la cocción, este paso suele ser costoso.

Le ofrecemos una alternativa: untar el filete con salsa de pescado asiática (utilice unos 3 gramos de salsa por cada 100 gramos de carne). Introduzca el filete cubierto de salsa en una bolsa con cierre zip y, a continuación, elimine el aire sumergiendo la bolsa en agua mientras sostiene el extremo abierto justo por encima de la superficie (el agua hace que el aire salga de la bolsa). Precinte la bolsa y, a continuación, sáquela del agua. Refrigere la carne precintada durante tres días antes de cocinarla. Se sorprenderá de su ternura y de la intensidad de su jugoso sabor umami.

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