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Modernist Cuisine – La ciencia al servicio de los mejores macarrones con queso

03/09/2014

Imagínate tu queso favorito, quizá un cheddar envejecido, un gorgonzola azul o un queso suave. ¿No sería estupendo emplear esos quesos tan buenos y que tanto te gustan para acompañar unos nachos o como salsa para macarrones o verduras al vapor?

Sin embargo, si alguna vez has intentado fundir quesos de alta calidad, seguramente te habrás encontrado con este problema: el queso se separa y forma una mancha de aceite grasienta que, por mucho que remuevas, no vuelve a quedar homogénea.

Una solución tradicional es preparar una salsa Mornay, que combina el queso con una mezcla cocida de harina, mantequilla y leche. Pero esta salsa puede llegar a tener tanto sabor a harina cocida como a queso. El almidón de la harina enmascara algunos de los sabores del queso, por lo que la salsa pierde en vitalidad.

En 1912 un astuto quesero de origen canadiense descubrió en Chicago una solución mucho mejor. Su nombre seguro que le suena: James L. Kraft.

Kraft descubrió que añadiendo una pequeña cantidad de fosfato de sodio al queso mientras se derretía, impedía que el alimento se convirtiera en un revoltijo de grumos sólidos flotando sobre una piscina de aceite. Kraft patentó su invento y lo utilizó para hacer queso en conserva. Vendió millones de kilos de este producto al Ejército estadounidense durante la Primera Guerra Mundial. Más recientemente, esta técnica permitió crear toda una serie de productos de queso procesados.

Sin embargo, tú puedes aplicar la misma química para lograr objetivos culinarios mucho más elevados. Los chefs de nuestra cocina de investigación han preparado macarrones con queso con un intenso gouda de cabra y salsa de queso cheddar, por ejemplo, y han elaborado sándwiches de queso a la parrilla para gourmets utilizando lonchas que se funden como la materia procesada, pero a base de queso feta o queso Stilton.

En lugar de fosfato de sodio utilizan citrato de sodio, que es más fácil de encontrar en tiendas de comestibles o en Internet. Se trata de una sal emulsionante que ayuda a unir los dos componentes inmiscibles del queso: aceite y agua.

En estado sólido, el queso es una emulsión estable. Las gotitas de grasa láctea se suspenden en agua y quedan sujetas por una red de proteínas interrelacionadas. Sin embargo, cuando el queso se derrite dicha red se rompe y el aceite y el agua tienden a tomar caminos separados. El citrato de sodio puede formar vínculos con las moléculas de agua y de grasa manteniéndolo todo unido. El resultado final es una salsa perfectamente blanda y homogénea. Esta salsa, si se enfría, incluso se puede cortar en lonchas parecidas a las del queso procesado.

Al elaborar la salsa de queso, añadimos 4 gramos de citrato de sodio a cada 100 gramos de queso finamente rallado y 93 gramos de agua o leche. Para elaborar lonchas de queso, reducimos la cantidad de agua a unos 30 gramos (la cerveza de trigo fría también queda muy bien), vertimos la mezcla fundida en un recipiente y la dejamos solidificar en la nevera durante unas dos horas antes de cortarla en piezas que, a continuación, se pueden envolver en plástico y congelar.

Puesto que con este método de estabilización de queso fundido se ahorra toda la harina, la mantequilla y la leche utilizada en la salsa Mornay, la salsa de queso resulta mucho más rica. La salsa se conserva muy bien en la nevera y se puede recalentar en el microondas; por tanto, guarde toda la que le sobre y utilícela para rematar verduras, nachos o pasta.

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