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Modernist Cuisine – Sándwiches de queso a la parrilla para chuparse los dedos

03/09/2014

Cuando era un niño, pensaba y comía como un niño: sándwiches de mantequilla de cacahuete y jalea, sándwiches de bacon, lechuga y tomate y sándwiches de queso a la parrilla hasta alcanzar una pegajosa perfección entre dos rebanadas de pan blanco tostado a la sartén.

A medida que fui creciendo, dejé de lado las preferencias infantiles. El Velveeta y el pan Wonder se me quedaron pequeños. Sin embargo, si se saben adaptar a un paladar más adulto, los sándwiches de queso resultan siempre deliciosos.

Empieza utilizando un pan de buena calidad. En lugar de una masa blanca y esponjosa, prueba con algo más consistente: una sabrosa masa fermentada (pan agrio), un brioche dulce o una baguette crujiente, por ejemplo. Compra una barra de pan y córtala en rebanadas de algo más de 1 cm (o corta la baguette por la mitad longitudinalmente). Las rebanadas deben ser lo suficientemente gruesas como para poder sostener todo el relleno aunque no tanto como para que sea el único sabor del sándwich.

A continuación, añade texturas o sabores interesantes al relleno. Unas finas rodajas de manzana dulce y jalapeños picantes complementan muy bien las rebanadas de pan agrio. El brioche es un delicioso y abundante desayuno o almuerzo cuando se rellena con lonchas de jamón, champiñones salteados y un huevo frito. Con una baguette podemos preparar un bocadillo de queso a la parrilla como si fuera una brocheta y aderezarlo con hojas frescas de albahaca, pesto y confit de tomate.

El gran protagonista es el queso, naturalmente. Puede usar el queso más caro, oloroso o desmenuzado que desee aplicando un truco: Dé la vuelta al envoltorio del queso Velveeta y descubrirá, entre otros ingredientes, el que consigue que las lonchas se fundan de forma tan uniforme: el citrato de sodio, que consigue que las lonchas se fundan de forma tan uniforme. Este ingrediente blanco y cristalino parece sal y, de hecho, se trata de una sal de ácido cítrico, que es un componente natural de los cítricos. Puede comprar el citrato de sodio en cualquier tienda de alimentación especializada o a través de Internet.

En mi despensa guardo un gran tarro de esta materia prima porque es muy útil para preparar salsas para pasta, nachos o fondue. Solo hay que disolver 11 gramos de citrato de sodio en 1 1/8 tazas (265 mililitros) de leche o agua a fuego medio, batirlo y añadir gradualmente 285 gramos de queso finamente rallado (de 3 a 4 tazas, en función del tipo de queso y del grosor del rallador). A medida que el queso se va derritiendo, el citrato de sodio actúa de emulsionante e impide que la grasa se corte y forme una capa en la parte superior.

Las recetas que encontrará a continuación se basan en esta técnica para conseguir una salsa de queso más espesa en forma de lámina que permita cortarla fácilmente en lonchas para añadirla a los sándwiches. Utilice cualquier tipo o mezcla de quesos y líquidos que desee (el agua se puede sustituir perfectamente por cerveza de trigo fría). Añada los pesos de queso y líquido y multiplique el total por 0,028 para obtener la cantidad de citrato de sodio que debe utilizar.

Por ejemplo, puede preparar 500 gramos de queso emulsionado (suficiente para 12-14 lonchas) mezclando 14 gramos de citrato de sodio con 115 mililitros de cerveza de trigo fría, a fuego lento, y mezclando 200 gramos (3 tazas) de queso Gruyere rallado con 180 gramos (3 tazas) de cheddar seco rallado.

Una vez vertido en un molde caliente y cubierto con un envoltorio de plástico, el queso adoptará una textura sólida tras dos horas en la nevera. Las lonchas, envueltas individualmente en plástico o papel apergaminado, se conservan hasta dos meses en el congelador. Se descongelan rápidamente, por lo que si una tarde de domingo desea rememorar los bocadillos de queso a la parrilla de antaño, podrá evocar gratos recuerdos de su infancia en un periquete.

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Si es posible, pese el queso de las recetas que presentamos a continuación y no se base en las mediciones de volumen; el volumen puede variar de forma significativa según el tipo de queso y la finura del rallado.

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CHEDDAR BLANCO CURADO CON PAN AGRIO Y MANZANAS

De principio a fin: 2 1/2 horas (30 minutos de elaboración)

Preparación de 4 sándwiches

Para las lonchas de queso:

3 cucharaditas (14 gramos) de citrato de sodio

1/2 taza (115 mililitros) de agua

6 tazas (380 gramos) de queso cheddar blanco curado, rallado

Para el sándwich:

Mantequilla

8 rebanadas de pan fermentado (agrio), de poco más de 1 cm de grosor

8 rodajas de manzana muy finas (gala o la variedad que prefiera)

3 cucharadas (30 gramos) de jalapeños en rodajas finas

Forre una bandeja de hornear con borde con una protección de silicona o úntela ligeramente con aceite y caliéntela al horno a la temperatura más baja posible. Cuanto mayor sea la bandeja de hornear, más delgadas serán las lonchas de queso.

En una cacerola mediana a fuego medio, disuelva el citrato de sodio en el agua y, a continuación, ponga la mezcla a fuego lento para que fermente. Añada a puñados el queso rallado al agua hirviendo mientras mezcla con la batidora hasta que el queso se haya derretido completamente y adquiera una textura suave.

Vierta el queso derretido en la bandeja de hornear calentada. Inclínela de un lado a otro hasta obtener una única capa de espesor uniforme. Cubra la capa de queso con un envoltorio de plástico y colóquela en la nevera hasta que cuaje, durante unas 2 horas. Corte el queso en trozos adecuados que se ajusten a las rebanadas de pan.

Cuando esté a punto para preparar los sándwiches, caliente una sartén grande y pesada a fuego medio. De forma alternativa, caliente una parrilla para sándwiches o una sandwichera.

Unte las caras exteriores de cada rebanada de pan con mantequilla, junte los sándwiches, cada uno con una loncha de queso, una rodaja de manzana y un poco de jalapeño. Ponga un sándwich en la sartén y áselo hasta que el pan adquiera un tono marrón dorado y el queso se haya fundido, de 2 a 3 minutos por lado. Repita estos pasos para el resto de los sándwiches.

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QUESO DE CABRA EN BAGUETTE CON CONFIT DE TOMATE Y ALBAHACA

De principio a fin: 2 1/2 horas (30 minutos de elaboración)

Preparación de 4 sándwiches

Para las lonchas de queso:

2 1/2 cucharadas (38 mililitros) de agua

2 1/4 cucharaditas (11 gramos) de citrato de sodio

3 tazas (380 gramos) de queso de cabra, sin corteza y desmenuzado (Bucheron o su queso de cabra semicurado favorito)

Para el sándwich:

Una baguette de unos 40 cm

Mantequilla, la necesaria

1/4 taza (80 gramos) de pesto

1/2 taza (120 gramos) de confit de tomate en aceite (o tomates secos en aceite)

8-12 hojas de albahaca fresca

Forre una bandeja de hornear con borde con una protección de silicona o úntela ligeramente con aceite y caliéntela al horno a la temperatura más baja posible. Cuanto mayor sea la bandeja de hornear, más delgadas serán las lonchas de queso.

En una cacerola mediana a fuego medio, disuelva el citrato de sodio en el agua y, a continuación, ponga la mezcla a fuego lento para que fermente. Vaya añadiendo a puñados el queso al agua hirviendo a fuego lento mezclando con la batidora hasta que el queso se haya derretido completamente y adquiera una textura suave.

Vierta el queso derretido en la bandeja de hornear calentada. Inclínela de un lado a otro hasta obtener una única capa de espesor uniforme. Cubra la capa de queso con un envoltorio de plástico y colóquela en la nevera hasta que cuaje, durante unas 2 horas. Corte el queso en trozos adecuados que se ajusten a las rebanadas de pan.

Cuando esté a punto para preparar el sándwich, caliente una sartén grande y pesada a fuego medio. De forma alternativa, caliente una parrilla para sándwiches o una sandwichera.

Corte la baguette en 4 partes de unos 10 cm de largo y, a continuación, corte cada una por la mitad longitudinalmente. Unte ligeramente las cortezas de las baguettes con mantequilla y componga los sándwiches, utilizando un poco de pesto, una loncha de queso, unos tomates secados al sol (tomate seco) y 2 o 3 hojas de albahaca por sándwich. Ase cada sándwich hasta que se tueste la corteza y se funda el queso, de 2 a 3 minutos por lado.

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