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Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Chef Juan Mari Arzak Chef Juan Mari Arzak 23/11/2016 Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak nos enseña una de sus recetas de alta cocina del Restaurante Arzak: Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro.Categorías: • Postres

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• - Para las peras a la plancha:

• 4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas)

• 3 cucharaditas de aguardiente de pera

• 2 cucharadas de aceite de nuez

• una pizca de mantequilla

• 2 cucharadas de azúcar moreno

• - Para la mousse de tofe:

• 100 g de azúcar

• 30 g de agua

• 240 g de nata líquida

• una rama de vainilla

• una pizca de cardamomo

• 1 dl de agua

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 rama de canela

• - Además:

• Unas hojas de menta fresca

PREPARACIÓN

  1. Para las peras a la plancha: Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.
  2. Para la mousse de tofe: Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.
  3. Para la salsa de chocolate negro: Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos, después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja enfriar.
  4. Final y presentación: Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de menta fresca.
  5. Si no encuentras... -Aguardiente de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor -Aceite de nuez, emplea aceite de girasol -Azúcar moreno, usa azúcar blanco -Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta -Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate
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