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Salmonetes con salsa verde y tempura de algas

Chef Karlos Arguiñano Chef Karlos Arguiñano 24/07/2016 Karlos Arguiñano

Salmonetes con salsa verde y tempura de algas © Proporcionado por Aialanet Salmonetes con salsa verde y tempura de algas Categorías: • Pescados y mariscos

Raciones: 4 personas

INGREDIENTES

• 4 o 6 salmonetes (dependiendo del tamaño)

• 20 gr. de algas kombu

• 20 gr. de algas wakame

• 2 dientes de ajo

• harina de tempura

• 1 cucharada de harina

• agua

• aceite virgen extra

• sal

• pimienta negra

• perejil

PREPARACIÓN

  1. Pon las algas a remojo en dos cuencos con agua, deja que se hidraten durante una hora. Escurre y reserva. Por otro lado, limpia los salmonetes y saca los lomos limpios. Pon a cocer las cabezas y espinas en una cacerola con agua, sal y una rama de perejil. Cuando el fumet esté a punto, cuela y reserva el caldo.
  2. Pica el ajo y ponlo a dorar en una cacerola con un poco de aceite, cuando empiece a tomar color agrega una cucharada de harina. Rehoga bien y añade parte del caldo de pescado. Remueve con una varilla y deja que se cocine a fuego suave durante 5-6 minutos. Si necesita más líquido, agrega más caldo de pescado. Tritura en una batidora eléctrica un manojo de perejil con parte del caldo de pescado, cuela y añade a la salsa.
  3. Salpimienta los lomos de salmonete y coloca en una placa apta para el horno. Moja con un chorrito de aceite y hornea a 180 grados durante 5 minutos.
  4. Mezcla en un cuenco la harina de tempura con un chorro de agua muy fría. Bate bien y sazona. Introduce los trozos de algas en esta mezcla. Embadurna bien y fríe en una sartén con abundante aceite caliente. Retira las algas fritas a una fuente con papel de cocina para que escurran el aceite. Cubre el fondo de un plato con la salsa verde, coloca encima los lomos de salmonete y acompaña con las algas en tempura. Decora con una hojita de perejil y sirve.
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