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Tinga de ternera

Logotipo de El Comidista El Comidista 31/08/2018 Clara Pérez Villalón
© Proporcionado por El Comidista

Como en todas las tradiciones del mundo, la receta de la tinga ha ido evolucionando mucho a lo largo del tiempo y tiene cambios significativos en función de la zona de México donde se elabore. Aunque su versión original es con pollo, también son muy populares las variantes con carnde de res –como en este caso– cerdo o incluso sardinas siendo el ingrediente imprescindible el chile chipotle y no tanto el tomate.

Originaria de Puebla -México, muy cerca del Distrito Federal-, la tinga no es más que un guiso a partir de carne precocida que se deshilacha y se incorpora a un buen sofrito con cebolla, ajo, chiles y un aromático e intenso sofrito de tomate. El resultado tiene que ser sedoso y tremendamente jugoso para que queráis comeros un cubo y, como defendería nuestra gurú Marta Miranda, estoy convencida de que en la crockpot saldría a las mil maravillas (a mí es que ya no me caben más cacharros en la cocina).

Podéis poner vuestra tinga de res sobre una tostada –una tortilla de maíz frita y crujiente–, hacer tacos convencionales o simplemente comeros un plato acompañado de unas buenas patatas fritas o un poco de arroz. Además, podéis prepararla cuando hagáis cualquier otro guiso en el que hayáis metido carne de morcillo o de falda y que os haya sobrado. Si optáis por el pollo la historia es la misma salvo el tiempo de cocción, que en 15 minutos lo tendréis más que listo.

Lo más complicado de encontrar para preparar esta receta son los chiles chipotles, que tienen siempre un toque ahumado, por lo que podréis cambiarlos fácilmente un poco de pimiento con pimentón ahumado. Aún así, hoy en día en casi todos las tiendas latinas podéis encontrarlos en lata o secos. Si no, pensad que internet es un pozo sabio que hará que a casa en un periquete en un par de clicks.

Dificultad

La de encontrar chipotle.

Ingredientes

Para cocer la carne

  • 700 g de morcillo de ternera o falda
  • Una zanahoria
  • Un puerro
  • Una cebolla
  • Una hoja de laurel
  • Un tomate
  • Sal
  • Pimienta negra

Para el guiso

  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 10 tomates de pera
  • Una cucharada de puré de tomate concentrado
  • 8 chiles chipotles adobados o secos
  • Una buena cantidad de orégano
  • Un poco de tomillo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Para servir

  • Cebolla encurtida, cilantro y pepino encurtido (o al gusto)

Preparación

  1. Cocer la carne hasta que se quede tierna y se pueda deshebrar (o, si ya la tenemos cocida y es de aprovechamiento, deshebrarla).
  2. Para cocerla, poner al fuego una olla con abundante agua y llevar a ebullición. Añadir sal e incorporar todas las verduras previamente lavadas y la carne, también la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar que hierva a fuego lo más suave posible durante unas dos horas, para que quede bien tierno. Durante el proceso ir quitando la espuma que se forme encima de la olla.
  3. Cuando la carne esté bien tierna, escurrir y atemperar para que sea posible deshebrarla bien sin quemarse. Guardar el caldo de cocción bien colado y tirar las verduras.
  4. Picar el ajo y las cebollas en brunoise (pequeñito, vamos). Poner todo en una olla con un buen chorro de aceite y un poco de sal y dejar que se vaya pochando a fuego suave-medio.
  5. Asar los tomates a fuego directo sería genial, si no se puede también podemos asarlos al horno a 250ºC hasta que tomen color. Cuando tomen color por todas partes, triturar bien con la ayuda de una batidora junto con los chiles chipotles adobados, el orégano y el tomillo.
  6. Cuando la cebolla ya esté bien pochada incorporar el tomate triturado junto con la pasta de tomate y cocinar a fuego suave entre 20 y 30 minutos, para que se haga bien, con cuidado de que no se queme (puede que se haga antes, en función de la potencia del fuego).
  7. Incorporar la carne, mezclar todo bien y añadir parte del caldo de la cocción de la carne hasta que quede todo bien jugoso, dejar que cocine todo 10 minutos más y poner a punto de sal y pimienta negra.
  8. Normalmente la tinga suele servirse sobre tostadas -la tortilla del taco frita y crujiente- aderezada después con lo que le guste a cada uno, en este caso cebolla morada encurtida, pepinillo y cilantro picado.

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