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Por qué el aceite de palma sí es tan malo como lo pintan

Logotipo de Men's Health Men's Health 19/04/2017 Julio César Ortega

La alimentación actual es algo así como un videojuego o un capítulo de Juego de Tronos: necesita tener siempre un archienemigo al que enfrentarse en cruenta batalla. Ya pasamos las pantallas de las grasas, el gluten, el aspartamo, la lactosa, las dietas milagro, la carne roja, la leche, el azúcar... y parece que hoy estamos en la del aceite de palma. Esta vez ha llegado incluso al Congreso de los Diputados, a través de una proposición no de ley por parte de ERC para instar al Gobierno a evitar su uso.

Evitemos dejarnos llevar por modas alimenticias o exageraciones, y partamos de la siguiente certeza: el aceite de palma no es tóxico... aunque tampoco es saludable. Pero, ¿cuáles son las razones que lo han convertido en anatema alimenticio?

¿Qué es el aceite de palma?

Para empezar, es necesario saber qué es exactamente el aceite de palma. Se trata de un aceite de origen vegetal, lo que a priori puede confundir a más de uno que huya de los de origen animal. De hecho, su uso se disparó cuando los fabricantes decidieron sustituir las grasas animales a comienzos de este siglo. Su producción se ha triplicado entre 1999 y 2014, según un informe de WWF. Actualmente, en base al mismo informe elaborado con datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, es el aceite vegetal más producido del mundo, pues supone un 38% de la fabricación mundial de aceite vegetal. La OCDE calcula que cada europeo consume al año 59,3 kilos, pese a que es un tipo de grasa que no se cultiva en este continente. Se extrae de la palma, que tiene su origen en África occidental, pero el 86% de la producción actual procede de Indonesia y Malasia.

El consumo de aceite de palma no es nuevo: lleva usándose un siglo y medio. ¿Adivinas por qué? ¡Exacto! Por dinero. El de palma es uno de los aceites más rentables del planeta (unas diez veces más que el de soja o el de colza, por ejemplo), por varias razones:

- tanto su fruto como su semilla pueden destilar aceite;

- las enzimas del fruto aceleran la hidrólisis, que produce su deterioro. Por eso, las plantas de recolección y las de extracción se hallan en los mismos lugares;

- crea millones de puestos de trabajo, desde comunidades locales en zonas selváticas hasta grandes corporaciones en el otro extremo del mundo;

- la mano de obra, está compuesta principalmente por trabajadores de países subdesarrollados o en vías de desarrollo;

- tiene una gran versatilidad. O, en términos de la industria alimentaria, posee unas buenas cualidades organolépticas.

Detengámonos en este último punto. Las propiedades químicas más interesantes del aceite de palma para la producción industrial es que permanece sólido a temperatura ambiente, mantiene las cualidades del producto durante más tiempo (forma, textura y sabor) y se funde de manera muy agradable en la boca, porque proporciona una textura sedosa y fácilmente untable.

¿Qué productos llevan aceite de palma?

Muchos. Demasiados, de hecho. Piensa en un alimento procesado que sea sólido pero que se deshaga fácilmente en tu boca. Si has imaginado un bombón, una galleta, un helado o margarina, has dado en el clavo.

Para detectarlo, tan sólo tienes que leer la etiqueta. Una buena costumbre que, si no tienes, deberías adoptar ya mismo. Desde el año 2014, debido a esta ley aprobada en 2011, todos los fabricantes de la Unión Europea están obligados a especificar el tipo de grasa vegetal que utilizan en sus productos. Adiós al genérico "grasas vegetales" en los envases. Así que hazte un favor y lee algo más que el nombre y el reclamo (bajo en sal, alto en fibra, sin grasas trans, enriquecido con...). Algunos todavía se saltan el reglamento y tan sólo indican 'grasa vegetal'. Si encuentras eso, mejor no lo compres. Otras veces se recurre al término 'palmiste' o al nombre científico de la planta, en latín Elaeis guineensis. El mismo perro con distinto collar.

Añadir aceite de palma a un bombón, por ejemplo, lo hace más resistente al calor, ya que el chocolate se derrite antes. En los aperitivos salados, como las chips, a menudo se utiliza porque aguanta las frituras durante más tiempo que el aceite de girasol. Si te fijas en la etiqueta de tus patatas fritas, es más que probable que el aceite de palma figure en un preocupante segundo puesto, justo después de las patatas o del maíz (el orden de los ingredientes en la etiqueta responde, por ley, a su cantidad dentro del producto).

Pero ahí no queda la cosa. Masa quebrada, hojaldres, cremas de cacao y avellanas -que de avellanas tienen poquísimo-, cereales de desayuno, postres congelados, caramelos blandos, galletas (vendidas como saludables con el reclamo 'ricas en fibra'), pizzas precocinadas, pastelitos, sanjacobos, empanadillas, canelones, pasta rellena precocinada, sopas de sobre, palomitas para microondas... la lista es larguísima e incluye alimentos infantiles, como algunas leches de continuación. Esto fue precisamente lo que llevó a la presentadora Samanta Villar a preguntar por Twitter a Hero Baby por qué incluye aceite de palma en sus productos, lo que provocó una respuesta totalmente fuera de lugar por parte de la marca. En realidad, el motivo no es otro que el ácido palmítico -principal compuesto del aceite de palma-, que se encuentra presente de manera natural en la leche materna. La diferencia es que este es beta-palmitato, que ayuda a que el bebé absorba el calcio, el magnesio o que haga deposiciones periódicas y consistentes, mientras que el que se extrae de la palma es alfa-palmitato, que actúa justo de modo contrario.

La industria cosmética también lo utiliza en la elaboración de cremas, jabón, lápices labiales o pasta de dientes.

¿Por qué es malo para la salud?

Fácil: por su perfil lipídico, compuesto sobre todo por ácidos grasos saturados. Es lo que se conoce como aterogénico: con potencial de obstrucción de las arterias. ¿Por qué? "El peligro del aceite de palma en la alimentación está relacionado con el contenido de tres ácidos grasos: el láurico, el mirístico y el palmítico", explica María Elvira Sánchez, dietista-nutricionista de Doctoralia especializada en trastornos de la alimentación. "La OMS aconseja limitar el consumo de ácido palmítico y de alimentos con un alto contenido en grasas saturadas. Este organismo asegura que hay una evidencia convincente de que el consumo de ácido palmítico aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares".

Estas grasas, las cadena larga, son las que aumentan el colestrol malo (liposoluble o LDL) y disminuyen el colestrol bueno (hidrosoluble o HDL).

Pero hay más. "La EFSA publicó un informe en mayo de 2016 en el que alertaba de una posible relación entre los contaminantes basados en el glicerol, que aparecen en los aceites vegetales como el de palma al procesarse a altas temperaturas (en torno a 200 grados), y el riesgo de sufrir cáncer... aunque son necesarias más investigaciones para poder confirmar y precisar dicho efecto carcinogénico", recuerda Sánchez. "Por otro lado, un estudio realizado en el IRB Barcelona relaciona el consumo de ácido palmítico con un incremento en la metástasis en ratones con tumores cancerígenos".

¿Perjudica al planeta?

El auge del aceite de palma también tiene un efecto nocivo sobre el medio ambiente. Y, por tanto, indirectamente, sobre tu salud. Entre 1990 y 2010, las plantaciones industriales en Malasia e Indonesia han crecido unos 10 millones de hectáreas, a un ritmo medio anual del 7-8%. Más de dos quintos de toda esa plantación ha tenido lugar en bosques tropicales talados, según la Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma Sostenible. Esta asociación creó en 2004 a instancia de WWF una certificación llamada RSPO para las empresas productoras de aceite de palma sostenible. Hoy es la principal certificación mundial en este sector. Sin embargo, ha sido duramente criticada, sobre todo por líderes indígenas y agricultores locales. Greenpeace también ha sido muy crítica con el sello RSPO y ha llegado a publicar este informe, titulado Certificando la destrucción.

Existe otro sello llamado Book&Claim, también controvertido, emitido por Greenpalm, que implica que se paga a un productor de aceite sostenible por la certificación. El problema es que ese aceite de palma puede provenir de cualquier parte.

Analizamos las razones por las que se ha granjeado una de las peores famas del mundo © Motorpress Rodale Analizamos las razones por las que se ha granjeado una de las peores famas del mundo

¿Cómo puedes identificarlos tú? Buscando el primer sello, no el segundo. 

Además del desplazamiento de las comunidades autóctonas, las especies animales que se han visto más afectadas por estos monocultivos son los oraguntanes, elefantes, rinocerontes y tigres de Sumatra. Greenpeace ha identificado las plantaciones de palma como la principal causa de deforestación de Indonesia y Malasia.

En este gráfico elaborado por la UNEP (Programa Medioambiental de Naciones Unidas) y la GRID-Arendal Maps and Graphics Library puedes ver la deforestación de Borneo desde 1950 y lo previsto hasta 2020.

¿Hay otros peores?

"¡Ojo! El aceite de oliva tiene un 11% de ácido palmítico", recuerda la doctora Alicia Taboada, endocrina de Doctoralia y miembro de la Sociedad Esapañola de Arteriosclerosis. Y, no obstante, el aceite de oliva es el mejor sustituto del aceite de palma. "Por ahora, el aceite de palma no forma parte de la lista de ingredientes cancerígenos de la OMS, y ni la Unión Europea ni otros organismos nacionales de salud han prohibido su uso ni han recomendado excluirlo de la dieta. Podemos concluir que los datos y resultados no nos deben llevar al alarmismo, y como pasa con todos los aceites, gran parte de sus beneficios y desventajas dependerán de su uso: virgen o refinado, a   altas temperaturas o frío, número de frituras, cantidad, etc...".

"El aceite de coco contiene más ácidos grasos saturados que el aceite de palma, ya que posee hasta un 86%, mientras que el aceite de palma contiene hasta un 50% de los mismos" recuerda María Elvira Sánchez. No hace falta recordar la fiebre por el aceite de coco que sufren algunos, sobre todo en el mundo del fitness.

¿Es el aceite de palma sinónimo de productos procesados? ¿Le estamos dando más importancia de la que tiene? "Este aceite es sinónimo de controversia", dice la doctora Taboada. "Pero los azúcares, por ejemplo, ya han demostrado que son perjudiciales para la salud. Son los responsables número uno de la obesidad, que tal como sabemos, no sólo aumenta el riesgo cardiovascular, sino que también está relacionada con diferentes tipos de cáncer".

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