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Comer grasa saturada ya es menos pecado

25/06/2014 N. RAMÍREZ DE CASTRO
Comer grasa saturada ya es menos pecado © ABC Comer grasa saturada ya es menos pecado

¿Ha llegado el momento de indultar a las grasas saturadas y borrarlas de la lista de enemigos número uno de la salud cardiovascular? Las (pen)últimas revisiones nutricionales empiezan a dudar de lo que hasta ahora era una evidencia científica contrastada. Al runrún de varios estudios recientes se ha sumado esta semana una voz acreditada desde el Reino Unido que ha expresado sus dudas sobre los daños que la grasa de origen animal como la de la carne roja o la mantequilla pueda infringir en el corazón y nuestras arterias.

Ha sido el cardiólogo británico, Aseem Malhotra, quien ha asegurado que la ingesta de productos bajos en grasa, los llamados «light» o desnatados, incrementan paradójicamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Malhotra afirma que ese terror a la grasa con el que convivimos a diario acaba siendo más dañino. Lejos de ser saludables, dice, contienen un alto contenido en edulcorantes y azúcares añadidos y componentes con los que la industria alimentaria intenta compensar la falta de sabor.

No es la primera vez que los consejos nutricionales más asentados dan un giro brusco. Los alimentos que ayer eran demonizados, como el pescado azul, hoy son una de las joyas de la salud cardiovascular. Cuesta poco recordar cuando se decía que todas las grasas eran malas o que había que comer muy pocos huevos y hoy se sabe que no elevan el colesterol ni la tensión arterial. Ahora toca buscar otros culpables y los azúcares -con la fructosa a la cabeza- se han puesto en la diana porque parece ser un factor de riesgo independiente para desarrollar lo que se conoce como síndrome metabólico. Esto es, factores de riesgo que conducen a sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, hipertensión...

Cautela y sentido común

¿Pero están todos los expertos de acuerdo en quienes son los peores enemigos del corazón y la salud? ABC ha hablado con cardiólogos y expertos en nutrición.

«La clave está en la dosis y el sentido común. Tendemos a buscar alimentos para convertirlos en el chivo expiatorio de nuestros excesos y todo alimento tomado con moderación probablemente no cause daño», afirma el catedrático José Ordovás, uno de los discípulos de Grande Covián. Ordovás cree que el artículo de este cardiólogo británico no va desencaminado y subraya que la evidencia contra las grasas saturadas «no es hoy lo fuerte que se pensaba en otro tiempo». Esto no quiere decir que un exceso de grasa saturada pueda ser bueno, matiza. «Mi opinión es que los azúcares ocuparán el papel de villano protagonista que ahora tienen las grasas saturadas», pronostica.

A la medida de los genes

Ese papel de malo podría ser temporal porque Ordovás, considerado el «padre» de la nutrigenómica, está convencido de que esta ciencia guiará en los próximos años la alimentación en base a nuestro genoma y se podrá hacer una nutrición a la medida de cada persona. «Entonces sí podremos identificar claramente a aquellos individuos que son más o menos susceptibles a los efectos dañinos de las grasas saturadas o los azúcares».

«No cambiaré los consejos a mis pacientes»

El endocrinólogo Francisco Javier Salvador y el cardiólogo Enrique Galve coinciden en reclamar «cautela» y «precaución» antes de defender las bondades de la grasa saturada. «En mi consulta yo seguiré recomendando a mis pacientes que eviten las grasas animales y también los hidratos de carbono de asimilación rápida, el “fast food” o las bebidas edulcoradas», señala Galve, presidente de la Sección de Riesgo Vascular y Rehabilitación Cardiaca de la Sociedad Española de Cardiología.

«Es verdad que todas las grasas no son igual de malas, pero lo que sí es cierto es que todas engordan, incluido el saludable aceite de oliva y los frutos secos. Tener exceso de peso siempre es malo para el corazón».

Comer grasa saturada ya es menos pecado

Y lanza una guía sencilla para no perderse entre tanto consejo nutricional contradictorio: «A mis pacientes les digo que todo lo que proviene del mar, todos los vegetales y todo lo que nos dan los animales de dos patas, como las aves, es bueno para el corazón. Precaución con los productos de los animales de cuatro patas, como el cerdo, la vaca, el buey o el cordero».

Otro punto que pone en duda este cardiólogo es la afirmación del estudio británico de que muchas de las personas que sufren un infarto, cuando se les mide en el hospital el colesterol lo tienen bajo. Eso les permite afirmar que quizá el colesterol «malo» no esté detrás de los ataques al corazón. El cardiólogo cree que el error está en el momento en el que se toma esa medición. «En los hospitales cuando ingresa una persona con un posible infarto no se hace ese estudio de forma inmediata. Ese análisis casi siempre se realiza cuando el paciente lleva 24-48 horas en ayunas y es la dieta la que hace bajar en picado el colesterol».

«Más estudios en contra»

Francisco Javier Salvador, director del Departamento de Endocrinología de la Clínica de Navarra insiste también en tomar los nuevos estudios con cautela. «Es una cuestión en la que deberíamos ser muy prudentes y los medios de comunicación tienen un papel de educación muy importante. La realidad es que hay muchos más estudios que indican que las grasas saturadas son dañinas y están relacionadas con un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. Por ahora, no deberíamos modificar los mensajes que se lanzan a la población», dice.

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