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Dieta sin gluten

01/01/2015

¿Qué es?

Una dieta sin gluten es una dieta totalmente libre de gluten, una proteína de almacenamiento que se encuentra en algunos granos, especialmente el trigo. Las dietas sin gluten son esenciales para las personas celíacas, que sufren una respuesta inmunológica inflamatoria al gluten que daña las vellosidades del intestino delgado, lo cual impide absorber los nutrientes y provoca problemas gastrointestinales y, a largo plazo, una posible malnutrición y problemas de salud. La incidencia de la celiaquía ha aumentado radicalmente durante las últimas décadas. Además, cada vez hay más gente a la cual se le ha diagnosticado una sensibilidad al gluten que parece aliviarse mediante una dieta sin gluten. Otras personas creen que evitar el gluten puede mejorar la salud de distintos modos. Como resultado de ello, cada vez son más comunes los productos y los menús sin gluten.

¿Qué ventajas tiene?

  • Una dieta sin gluten puede aliviar los síntomas de la celiaquía, normalmente en un plazo de unos meses, y ayuda a prevenir daños a largo plazo y a reducir el riesgo de cáncer y muerte.
  • Una dieta sin gluten puede aliviar los síntomas de las personas sensibles al gluten y evitarles daños a largo plazo.
  • Las dietas sin gluten pueden ser útiles para tratar otras afecciones, como otras alteraciones autoinmunes.
  • ¿Cuáles son los riesgos y las precauciones que deben tomarse?

  • Para desarrollar y supervisar una dieta sin gluten, se debe consultar con un dietista.
  • Para las personas con celiaquía, incluso pequeñas cantidades de gluten pueden provocar síntomas que duran meses.
  • Las dietas sin gluten son complicadas y pueden ser difíciles de seguir; es necesario leer las etiquetas de todos los alimentos.
  • Las personas con celiaquía deben evitar todos los productos alimentarios con ingredientes no verificados.
  • Los alimentos sin gluten de buena calidad pueden ser caros y difíciles de encontrar.
  • La mayoría de la gente obtiene su fibra dietética y algunas vitaminas de granos que contienen gluten.
  • Las dietas sin gluten pueden carecer de nutrientes que normalmente se encuentran en los alimentos a base de granos. Por consiguiente, puede ser necesario algún suplemento.
  • Algunos productos pueden contener gluten oculto en los ingredientes, como el almidón, las proteínas vegetales hidrolizadas o texturizadas, los fijadores, los excipientes y los diluyentes.
  • Los alimentos sin gluten pueden sufrir contaminación cruzada desde la producción o el procesamiento de alimentos con gluten.
  • Los restaurantes y los familiares y amigos que preparan comidas pueden no conocer las posibles fuentes de contaminación con gluten.
  • Una dieta sin gluten para tratar los síntomas gastrointestinales puede enmascarar afecciones como la enfermedad de Crohn.
  • Existen muchas afirmaciones relacionadas con las dietas libres sin gluten, como que aumentan los niveles de energía y de concentración o el tratamiento del autismo o problemas de comportamiento, acerca de las cuales no existe ninguna evidencia científica.
  • ¿Cómo funciona?

    El Departamento de Alimentación y Fármacos de Estados Unidos permite poner una etiqueta indicando que un alimento no contiene gluten si contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten; el nivel que se considera seguro para las personas con celiaquía. No obstante, las agencias europeas y la mayoría de los programas de certificación establecen el límite de gluten en 10 ppm o menos.

    Algunas personas sensibles al gluten pueden tolerar una dieta baja en gluten bajo supervisión. Puesto que la sensibilidad al gluten varía y no existe una ingesta segura de gluten para estas personas, a menudo las dietas sin gluten dependen de prueba y error.

    Una dieta sin gluten se basa, inicialmente, en:

  • frutas y verduras frescas
  • leche de vaca
  • quesos curados
  • proteínas sin procesar, como ternera, cerdo, aves, pescado y huevos frescos
  • judías secas
  • frutos secos y semillas
  • aceites vegetales sin aditivos
  • Entre los granos que se deben evitar se encuentran:

  • todas las variedades de trigo, incluido el durum, la espelta y el kamut, que contienen las proteínas de gluten prolamina y glutelina
  • la cebada, que contiene proteínas de almacenamiento conocidas como hordeinas
  • el centeno, que contiene las proteínas de almacenamiento conocidas como secalinas
  • los híbridos como el triticale
  • Entre los alimentos procesados que contienen gluten frecuentemente, se encuentran:

  • sopas
  • aliños para las ensaladas
  • marinados
  • salsas
  • salsa de soja
  • beicon vegetal y marisco
  • fiambres
  • aves cocidas en su jugo
  • chuches
  • obleas de comunión
  • aromas naturales
  • espesantes
  • la mayoría de las cervezas, que se obtienen de la cebada o el trigo
  • Para los celíacos, puede ser seguro tomar una taza de copos de avena aproximadamente al día, aunque la avena puede sufrir contaminación cruzada durante el cultivo, la cosecha, el transporte, el almacenamiento o el procesamiento. Otros granos y almidones que se pueden incluir en una dieta sin gluten son:

  • arroz
  • maíz
  • soja
  • patatas y batatas
  • tapioca
  • alubias
  • harina de garfava (garbanzo y haba)
  • sorgo
  • quinoa
  • mijo
  • arrurruz
  • amaranto
  • teff
  • harinas de frutos secos
  • trigo sarraceno, aunque algunos productos de trigo sarraceno comerciales contienen trigo
  • ¿Cómo es una comida normal?

    Una cena del día 1 del plan de comidas de 7 días sin gluten de la Celiac Disease Foundation consiste en pasta sin gluten con salchichas sin gluten, tomates secados al sol, espinacas, albahaca y queso parmesano, y un acompañamiento de judías verdes.

    ¿Qué opinan los expertos?

    La dieta sin gluten es esencial para personas con celiaquía y es recomendada en general para personas con sensibilidad al gluten. Las dietas sin gluten han sido desarrolladas por la Academy of Nutrition and Dietetics y organizaciones vinculadas a la celiaquía. No obstante, no existe una definición estricta de una dieta sin gluten, debido a la falta de métodos precisos para detectar el gluten en los alimentos y de evidencias de qué cantidad de gluten es segura para los celíacos o las personas sensibles al gluten. La mayoría de expertos no aceptan las afirmaciones sobre las ventajas para la salud de la dieta sin gluten salvo para las personas celíacas con sensibilidad al gluten.

    Para obtener más información, visita la Celiac Disease Foundation (celiac.org) y la Clínica Mayo (www.mayoclinic.org).

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