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El secreto de la verdadera pizza italiana

25/06/2014 irene gómez peña
El secreto de la verdadera pizza italiana © ABC El secreto de la verdadera pizza italiana

Puede que la pizza se haya convertido en la comida más exportada y globalizada del mundo. Fueron los primeros inmigrantes italianos en Estados Unidos, Venezuela y Argentina de principios y mediados del siglo XX los que, con mucha morriña, no podían pensar en una vida sin la base de su alimentación. Y fue así cómo la pizza llegó a todo el mundo, por la nostalgia, por la sencillez de cocinarla y la facilidad de consumirla. Gusta a todos.

Tanto es así que incluso hemos conocido en los últimos días la noticia de la creación por un equipo de científicos de la «pizza eterna» que dura tres años sin ser congelada ni perder sus propiedades. Este proyecto se llevó a cabo con el fin de diversificar el menú de los soldados estadounidenses, ya que es una de sus comidas preferidas.

El secreto de la verdadera pizza italiana

La pizza italiana dibuja los colores de su propia bandera: el verde de la albahaca, el blanco de la mozzarella y el rojo de la salsa de tomate. Pero, ¿cuál es el secreto para que sea perfecta?.

Omar Caruso, dueño de los restaurantes «Grazie Mille» y «Donna Fugata» de Madrid apunta a tres factores: los ingredientes, el tipo de horno y el arte del «pizzaiolo» (el cocinero). En este sentido, Caruso señala que «la harina ha de ser la adecuada, la levadura, la mejor, y el agua muy refinada, para que no dé un sabor áspero a la masa».

Conocer las cantidades precisas es tan básico como tener un buen brazo para amasar la base. De este modo, Gennaro Seminara, chef del restaurante madrileño Emma y Giulia, establece las siguientes dosis para cuatro pizzas de 30 centímetros de diámetro: 20 gramos de sal, 1 kilo de harina, 25 gramos de levadura de panadería, 600 mililitros de agua y seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

«Una vez estiramos la masa, añadimos todos los ingredientes que queramos y una vez lista, se mete en el horno de leña a una óptima temperatura para cocinarla de una sola vez, sin sacarla del mismo hasta que está dorada», explica Seminara.

¿Romana o napolitana?

Para Omar Caruso y Gennaro Seminara solo existen dos tipos de pizzas, la romana y la napolitana, y ambos coinciden en que la gran diferencia entre ambas es el espesor de la masa. La pizza de Roma es un poco más gorda, más tostada y crujiente, y la de Nápoles es más fina, suave y con el borde alto.

A estos dos italianos en Madrid, como al resto de transalpinos, la pizza que más les gusta es la «Margarita», creada con motivo de la visita de la Reina Margarita a Nápoles en 1889, y compuesta por los ingredientes básicos: tomate, mozzarella y albahaca. «Se trata de un plato básico y sencillo que te permite sentir en la boca el verdadero gusto de una buena masa», confiesa Seminara, siciliano en el Emma y Giulia.

Por su parte, Caruso, el gerente de «Grazie Mille» advierte de que los españoles «prefieren los sabores más fuertes». Es por esto que suelen elegir masas finas pero con muchos ingredientes, desde el jamón de york, pasando por los champiñones e incluso el chorizo picante. «En España gusta mucho la barbacoa, una pizza que en Italia no existe», aclara.

Negocios de pizza al corte

Los negocios de pizza al corte («pizza al taglio») están cada vez más de moda en las principales ciudades de España. Se trata de escaparates en los que el cliente elige un trozo y lo consume rápidamente mientras pasea por la calle, al salir de una discoteca o cuando termina de hacer unas compras.

Respecto a esto, tanto Caruso como Seminara están de acuerdo en que se trata de una oportunidad de dar a conocer el producto respondiendo a una nueva tendencia de consumo. Sin embargo, hacen una apreciación: aunque «a priori» la calidad de los ingredientes pueda ser excelente, la esponjosidad, por el tipo de horno que se usa, no es la misma que la de una pizza de restaurante.

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