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Sustitutos de las grasas

01/01/2015

Desde finales de los 80, se han generalizado los alimentos sin grasas y con menos grasas. En parte, estos productos son el resultado de la demanda del consumidor, pero también han surgido en respuesta a preocupaciones e iniciativas sobre salud pública.

Las grasas dietéticas: buenas de forma moderada

A pesar de la mala reputación que tienen las grasas, son un nutriente muy importante. La grasa de los alimentos desempeña numerosos papeles importantes en el organismo, como proporcionar ácidos grasos esenciales, vitaminas solubles en grasas y energía. También realiza funciones estructurales en las hormonas y en las células.

La grasa es también un factor clave del sabor de las comidas. No solo es la que tiene sabor, sino que además determina la forma de crujir de una galleta y la forma de desmigajarse de una magdalena. Dicho de otro modo, la grasa es una de las principales razones de que se disfrute la comida.

Desde los años 70, los científicos nutricionistas han estado investigando el efecto de la dieta en las enfermedades crónicas. Al parecer, seguir una dieta baja en grasa, grasas saturadas y colesterol ayuda a prevenir o a retrasar el avance de algunas enfermedades graves, como algunos cánceres y enfermedades cardíacas.

La mayoría de los organismos sanitarios gubernamentales y las organizaciones sanitarias profesionales recomiendan que, a partir de los cinco años de edad, se siga una dieta en la que haya menos de un 30% de grasas en las calorías totales y menos de un 10% de grasas saturadas.

¿Qué son los sustitutos de las grasas?

Los sustitutos de las grasas proporcionan las cualidades sensoriales y funcionales de la grasa. Los ingredientes que se utilizan en lugar de la grasa dependen de la forma en la que se coma o prepare el alimento. Por ejemplo, no todos los ingredientes sustitutos de las grasas son estables cuando se calientan, por lo que el tipo de sustituto de las grasas que se utiliza en una salsa para ensaladas podría no funcionar bien en un preparado para magdalenas.

Muchos sustitutos de las grasas son ingredientes que ya existen, solo que se utilizan de formas diferentes. Por ejemplo, el Departamento para la Alimentación y Fármacos (FDA, según sus siglas en inglés) de Estados Unidos autorizó el uso de la polidextrosa como sustancia para la retención de la humedad a principios de los 80, pero recientemente se utiliza como sustituto de las grasas. El carragenano se ha utilizado desde principios de los 60 como emulsificante, estabilizador y espesante, pero ahora se emplea para sustituir la grasa en las comidas.

En algunos casos, la FDA ha autorizado el uso de ingredientes para la reducción de grasas como aditivos de los alimentos. Estos aditivos se someten a exhaustivas pruebas para determinar su seguridad y el nivel de uso entre los diferentes grupos de la población. En otros casos, los ingredientes para la reducción de grasas se consideran “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS, de las siglas en inglés, "Generally Recognized as Safe"). Los ingredientes GRAS llevan componentes alimentarios comunes que los expertos consideran seguros. Muchas de las especias y sustancias aromatizantes, como el azúcar y la sal, son ingredientes GRAS.

Categorías de sustitutos de las grasas

Los ingredientes sustitutos de las grasas se engloban en tres categorías: con base de carbohidratos, con base de proteínas y con base de grasas. Los sustitutos de las grasas con base de carbohidratos son los más comunes. Son muy versátiles y se encuentran en muchos tipos de alimentos. Los sustitutos de las grasas con base de carbohidratos proporcionan entre 0 y 4 calorías por gramo. Cuando se utilizan como sustitutos de las grasas, reducen de manera significativa el contenido calórico de un alimento. Es posible que algunos de estos ingredientes sean solo parcialmente digeribles, pero si se consumen a los niveles esperados, la mayoría de los sustitutos de las grasas con base de carbohidratos no tienen efectos digestivos.

Los sustitutos de las grasas con base de proteínas no son tan numerosos como los de base de carbohidratos, pero se pueden utilizar en muchos productos, como el queso, el yogur, la crema agria, los helados, la mayonesa y las salsas para ensaladas. Los sustitutos de las grasas con base de proteínas no se pueden utilizar para los fritos. El concentrado de suero de leche es un sustituto de las grasas con base de proteínas.

Los sustitutos con base de grasa están formados de grasas y suelen ser los que proporcionan el sabor y las propiedades de cocción más parecidos a las grasas. Un ejemplo es la olestra, un sustituto de las grasas compuesto de sacarosa (azúcar de mesa) y ácidos grasos que proceden de aceites vegetales. Sin embargo, a diferencia del azúcar y los aceites vegetales, el organismo no absorbe la olestra.

¿Los sustitutos de las grasas pueden ayudar a reducir la grasa de la dieta?

Hay varios estudios que demuestran que el uso de las versiones con menos grasas de los alimentos puede reducir de manera significativa la cantidad de grasa que se ingiere. Sin embargo, un error muy común acerca de estos alimentos con menos grasas es pensar que también tienen menos calorías. En la mayoría de los alimentos con menos grasas, se ha añadido otro ingrediente para reemplazar la textura o el sabor de la grasa, por lo que la diferencia calórica no es significativa.

De acuerdo con la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos, los alimentos con grasas modificadas suponen un medio seguro, asequible y efectivo de mantener el sabor en las dietas en las que se controlan las grasas o calorías. Sin embargo, son tan solo una de las muchas herramientas que se pueden utilizar para lograr los objetivos nutricionales. Los alimentos con sustitutos de las grasas se deben consumir como parte de un programa de alimentación saludable.

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