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¿Cuál es la diferencia entre un mixólogo y un bartender?

logotipo de Life & Style Life & Style 19/05/2017 José Carlos López Figueroa

Dos términos usados cada fin de semana, mixólogos por aquí, bartenders por allá. Pero la realidad es que muy pocas personas saben la diferencia entre ambos conceptos. Es por eso que nos dimos a la tarea de entrevistar a Tim Philips, mixólogo australiano que fue reconocido por masterizar los cócteles en uno de los mejores bares de Londres- Milk & Honey, también trabajo como gerente en el hotel Chamonix.

1. ¿Qué fue lo que te llevó a dedicarte al mundo de la mixología?

Mixología es una palabra que realmente no me importa, más bien diría que soy un bartender sólo porque cuando te refieres a la mixología, estás poniendo mucho énfasis en lo que está dentro del vaso, pero el termino bartending refiere mas a un papel de ser host y hospitalidad - una gran parte de lo que hace un gran barman es ese elemento de hospitalidad en el trabajo. Comienzas sin intenciones de hacer una profesión pero a dentro de un par de años, empiezas a acostumbrarse a las noches tardes y mañanas tardes y te enamoras de ella. Te enamoras del servicio y te enamoras con la gente y el arte y la técnica. Es ilimitado. Yo diría que si mi futuro hijo o hija quería ser un bartender, no dudaría en decirles "hazlo". Vas a tener diversión, vas a tener la oportunidad de viajar- y si te dedicas, probablemente vas a poder viajar al mundo de forma gratuita. Vas a ganar buen dinero, y probablemente vas a tener más sexo que nunca. Aunque esa última parte probablemente no lo diría a mi hija, pero en general es una industria muy divertida. Y ahora más que nunca mientras está tomado más en serio que nunca, es un excelente momento para entrar la industria.

2.- ¿Cómo definirías tu estilo al mezclar bebidas?

Mi estilo ha cambiado mucho a lo largo de los años y finalmente lo he definido. Igual como un artista necesita tiempo para definir y conformarse con su estilo, creo que diría que mi estilo es tratar de crear complejidad a través de la simplicidad - y esto se logra usando alcohol de muy buena calidad- trabajo mucho con el portafolio de Diageo Reserve entonces ese parte se hace facil. En segundo lugar más que el alcohol, uso ingredientes frescos- jugos frescos- vinos fortificados y licores artesanales- me concentro mucho en asegurarme que cada cosa en el vaso sea de la mejor calidad. Esa complejidad a través de la simplicidad es probablemente mi mantra principal actualmente. Me gusta mucho un bartender con un estilo informal, uno que esté feliz dándome la mano cuando entro la puerta y en una noche tranquila esté feliz de sentarse en un taburete de bar mientras espera la llegada de sus clientes. Ese estilo robótico de “si señor, no señor” con la mano detrás de la espalda - no es quien quiero me sirva en un bar.

3.- ¿En qué te inspiras al diseñar un nuevo coctel?

Primero que todo, son otros bartenders los que me inspiran. Algunas de las mejores ideas que se me han ocurrido han sido inspiradas por otros. En segundo lugar el mundo de gastronomía definitivamente es una gran influencia. En tercer lugar, la literatura o revistas de diseño también son fuentes de inspiración para mí. Sigo muchas cuentas de arquitectura o diseño en Instagram por ejemplo, aunque no me considero una persona de moda sino simplemente ver la forma en que otros combinan los colores junto me hace sentir bien. Ver un film de Wes Anderson también puede inspirar la manera en que creas un cóctel. Puedes sacar inspiración de cualquier cosa - no necesariamente tiene que venir de lo que recoges en el mercado o lo que ves en Chef’s Table en Netflix.

4.- ¿Alguna anécdota que les haya pasado en alguna barra con alguna chica?

¡No que quisiera que mi esposa supiera esto! Pero te contaré una anécdota divertida. Hay un antro donde trabajaba en Melbourne en mis primeros días de bartending, tal vez ya tenía 3 o 4 años en la industria. Ya había logrado ser un senior bartender y tenía mucho prestigio en el bar. Estaba muy consciente de no servir demasiado a nuestros clientes, por ejemplo un jueves cuando todos entrarían al antro a la 1am y saldrían a las 3am después de beber como si hubieran estado ahí por 8 horas. Un jueves en particular hice una vuelta en la pista para asegurar que todos estaban tomando responsablemente cuando encontré una mujer en el pasillo de manera encorvada que parecía que iba a vomitar. Parecía tener mi edad en ese momento, tal vez 22 o 23 años- le miré y le pregunté si estaba bine. Le ofrecí ayudarla a ir al baño, agua, todo lo que pude pero insistió que estaba bien. Tan pronto cuando di la vuelta, esta chica vomitó por todo el pasillo. Llegó la seguridad para sacarla del lugar y nos rogó para quedarse con sus amigas. Cuando llegó el bar-back para empezar limpiar -decidí que si ella se quería quedar, tendría que limpiar todo su vómito- y no pudo tomar ninguna otra copa. Fue una de las cosas mas satisfactorias que hemos hecho. Allá quedamos los 3 -el bar back, la seguridad, y yo por 10 minutos, mirando esta chica limpiar su propio vomitó. ¡Tienes que hacerte responsable de tus actos!-

5.- ¿Cuál es el trago que aún existe y desde tu punto de vista, nadie extrañaría?

Hay tantos tragos que me desprecio tanto... Va, voy a decirlo - el Long Island Iced Tea. Digo, puedo ver cómo un joven de 18 años lo pediría en un bar, pero el otro día vi un hombre de 28-30 años en un bar de coctelería alta en Estados Unidos sentarse y pedir un Long Island Iced Tea mientras sus amigos tomaron hermosos Martinis, Manhattans, y Negronis- lo que sea que estaban tomando- y no puedo creer que esto fue su elección en la vida. La mejor analogía que puedo pensar es que por ejemplo cuando yo tenía 5 años, me gustaba los nuggets de pollo. Cuando tenia 15 años, probablemente me gustaba un schnitzel de pollo. A los 25 años me gustaba comer platos como pollo asado. Mi paladar se desarrollo a lo largo de los años mientras comía y pasaba por los años formativos. Cuando tienes 18 años, tomas cosas como vodka con jugo de naranja o Long Island Iced Teas. Cuando tienes 28 años -para de comer nuggets de pollo, ¿sabes?- Mira en lo que estás poniendo en tu cuerpo. Cuando se trata de comida, nos hemos vuelto tan inconscientes de lo que estamos poniendo en nuestros cuerpos, pero en la cultura de bebida la gente sigue pidiendo cosas como Long Island Iced Teas.

Tim Philips © Cortesía Tim Philips

6.- En México los cocteles con bebidas energetizantes ya están prohibidas, ¿qué opinas de estos tragos?

Para ser honesto, creo que es bastante irresponsable. El café se agrega a los cocteles para el sabor- añade amargura, aceites y un toque de fruta, sequedad. No estoy diciendo que odie las bebidas energéticas, fui estudiante una vez y he necesitado algo para levantarme- pero su mezcla con alcohol es irresponsable. El alcohol es algo delicioso y debemos tratarlo con cuidado. Y de la misma manera que no pido malteadas cubiertas en Cronuts o hamburguesas cuádruples, no voy a mezclar spirtis con bebidas energéticas toda la noche. Simplemente no creo que es tan padre.

7. Desde tu punto de vista, ¿cuál es la diferencia entre un mixólogo y un bartender?

Me gusta bromear y decir que el termino “mixologo’ es un termino usado para justificar esta profesión a los padres que te exigen estudiar una carrera universitaria. Mixología es diferente de un bartender en el sentido que el mixólogo está dedicado al oficio de una mentalidad de la “Cocina Líquida”. Siento que no hay ningún problema usar el término bartender. Algunos de los mejores bartenders que conozco personalmente no necesariamente trabajan en bares de coctelería y no necesariamente saben cómo agitar un daiquiri o mezclar un Manhattan- pero son buenos bartenders debido a tres cosas claves- humildad, hospitalidad, y una gran personalidad.

8.- ¿Cuál es tu creación que más te enorgullece?

Probablemente la bebida con la que gané el World Class 2012. En el transcurso de la competencia que dura una semana, preparé probablemente unos 17 cocteles para el jurado. El coctel que me dio el mayor número de elogios fue el “The Resurrection Flip” - tenía Ron Zacapa de Guatemala, miel local que encontramos en Brasil, un poco de jugo de limón amarillo, higo fresco, y un poco de huevo de codorniz- que es muy parecido al huevo de gallina. Tiene clara de huevo y yema de huevo. La clara de huevo agrega proteína y textura al coctel mientras la yema agrega un poco de grasa y sensación de boca. Ese toque de sensación de boca y textura funcionó para mí. Lo terminé con un top de nuez moscada y fue como un coctel de postre fresco.

9. En tu opinión, ¿cuál es la nueva tendencia de bebidas para este 2017?

No sólo en las bebidas sino como tendencia general en los bares que he visto es la sustentabilidad- algo que los chefs han exigido por años. Crear programas para barras que utilicen ingredientes enteros y maximicen lo que hay, igual que usar lo que esta en puerta- la sustentabilidad en los bares se está volviendo sumamente importante. Entre tendencias líquidas actuales en alcohol, el mezcal está dominando. Whiskey escocés también continua dominando, especialmente entre las mujeres. Los vinos fortificados, jerez, también continuarán siendo tendencia todo este año.

Mixólogo australiano © Cortesía Mixólogo australiano

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