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Chef Carlos Gaytán, un ejemplo #ALaMexicana

Coca - Cola Journey 13/09/2017
Carlos Gaytán © Coca-Cola Journey Carlos Gaytán

Es siempre un orgullo conocer a mexicanos que destacan en grande y ponen en alto el nombre de nuestro país por hacer las cosas #ALaMexicana. Tuvimos la oportunidad de platicar con uno de ellos: Carlos Gaytán, quien se ha convertido en uno de los chefs mexicanos más importantes, reconocido internacionalmente, gracias a su sensibilidad y a su trabajo.

La historia de Carlos está llena de retos e inspiración: nació en 1970 en Guerrero, donde vivió felizmente entre las delicias culinarias que preparaba su madre. A los 20 años emigró a los Estados Unidos, y encontró trabajo como lavador de platos en un restaurante de Chicago. Su dedicación y pasión por la cocina lo hicieron aprovechar cada día en aquel restaurante para aprender de los mejores Chefs, logrando al poco tiempo convertirse en Chef de Cuisine en el Bistrot Margot, bajo las órdenes del Chef Dominique Tougne. En 2008 abrió su propio restaurante llamado Mexique, debido a su influencia y gusto por la comida francesa y mexicana. Hoy, sirve diversas fusiones de comida y procura crear todos los días nuevos platillos; ha sido tal su éxito que consiguió ser el primer Chef mexicano en ganar una estrella Michelin.

A continuación, te mostramos lo que nos contó sobre detalles curiosos de su carrera, así como las bases de su vocación y el gran orgullo que le da ser mexicano y poder dar a conocer fuera y dentro del país nuestra manera de hacer las cosas #ALaMexicana.

Cuéntame: ¿Cuál fue la época o momento en tu vida en el que te diste cuenta de tu verdadera vocación por la cocina? 
Muchos momentos: desde que iba al campo con mi abuelo, que me enseñaba a cultivar la tierra, trabajaba con los ingredientes de cerquita, comía una sandía recién cortada por mí mismo. También el momento en que mi papá me llevaba de cacería, a cazar un venado, prepararlo… El momento en que llegaba con mi mamá y ella terminaba de hacer un platillo increíble. Son varias partes en una.

En algún punto te hizo clic todo eso…
Toda la vida, siempre trabajé ayudándole a mi mamá, ella tiene un restaurante y yo era el único que le ayudaba de los cuatro hermanos. Yo siempre estaba al pendiente para preparar todo, ejecutar todo, desde muy pequeño estuve muy metido en la cocina.

¿Cuál ha sido tu mayor reto?
Tengo muchos retos. Uno de los más grandes fue convencer al extranjero de que la comida mexicana es mucho más que tacos, burritos y picante. Fui el experto convenciendo a cada uno y contándole historias de lo que yo hacía, de mi vida personal. Cada platillo tiene una historia mía, de niño. Cuando alguien me pregunta cuál es tu platillo favorito en Mexique, yo contesto que tengo 25 hijos, no sé a cuál quiero más. Mis platillos se vuelven mis niños, una etapa de mi vida, estoy orgulloso de cada uno y por algo están ahí.

“Cuando alguien me pregunta cuál es tu platillo favorito en mi restaurante, contesto que tengo 25 hijos, no sé a cuál quiero más. Mis platillos se vuelven mis niños, una etapa de mi vida, estoy orgulloso de cada uno y por algo están ahí”

¿Qué cena ha sido inolvidable para ti?
Yo he servido a muchos personajes, pero la cena que más me marcó fue la que le serví a una señora con cáncer en etapa terminal. Estaba peleada con su hija y fue a cenar con ella a Mexique. Le hice una comida, arreglaron sus problemas. Una semana después la señora me llamó y me dijo: quiero que me vuelvas a cocinar. “Quiero que me hagas un caldo de pollo con arroz”. Nunca me ha gustado ese platillo, entonces le pedí a Dios que me ayudara a hacer el caldo con arroz más espectacular del mundo. Lo hice, se lo llevé y fue una de sus últimas comidas, de sus últimos deseos antes de morir. Ahí me di cuenta de la importancia de lo que hago, de cómo se pueden cautivar almas. Eso me cambia la vida, ver cómo alguien se quiere llevar un poco de mí, de mis sabores. Se vuelve personal, deja de ser sólo una carrera.

“Yo no represento Mexique o la gastronomía, represento a un país entero”

Recientemente obtuviste una excelente calificación en la Guía Zagat, ¡felicidades! ¿Qué te dice eso sobre ti y tu restaurante?
Es un alivio porque sé que fueron los comensales los que me calificaron y me pusieron en el lugar en el que debo estar. Es una satisfacción enorme, porque indica que estamos haciendo el trabajo correcto, en equipo. Bravo por mi equipo, bravo por la gente que nos ha apoyado, bravo por la gente que viene y disfruta nuestra pasión.

Carlos Gaytán © Coca-Cola Journey Carlos Gaytán

Claramente eres un agente de cambio, porque representas al México de éxito, el México nuevo que hace las cosas #ALaMexicana... ¿Qué consideras que debe impulsar a la gente en nuestro país a luchar por ser ejemplos como tú? ¿Qué acciones se necesitan?
Tenemos que creernos nosotros mismos que tenemos talento porque México tiene mucho talento. Desafortunadamente en ocasiones se opaca por las críticas que recibimos, pero hay que pensar que una crítica es un obstáculo, y los obstáculos son escalones que nosotros debemos pisar. Si no pisamos esos obstáculos nunca vamos a llegar a la cima. Tenemos que crear escaleras de esos obstáculos. Tenemos que creer en nuestro talento, porque hay muchísimo.

“Nosotros no cocinamos por cocinar, cocinamos porque tenemos la pasión por dentro. Lo llevamos en las venas. Es un estilo de vida que viene de los valores mexicanos”

¿Cuáles han sido los héroes de tu vida? ¿Por qué?
Mi abuelo, papá Juan, que me enseñó el trabajo duro. Mi madre y sus sabores. A veces no había qué comer, pero ella se las ingeniaba para cocinar y todo lo que hacía era increíble, fuera de este mundo. Inventaba y sigue inventando. La admiro mucho, ha marcado mi vida. Cuando abro mi refrigerador y no sé qué hacer pienso cómo lo haría mi madre. Mi papá también me marcó mucho… Fuera de mi familia, el chef Jeff Miller, que me sacó de lavar platos para enseñarme gastronomía. Estoy muy agradecido con él porque un día después de haber estado cuatro años en su restaurante me dijo: “es momento de que te vayas, porque yo ya te enseñé todo lo que sé y no te puedo enseñar nada más”. Yo trato de aplicar lo mismo: cuando alguien ya llegó al límite de aprendizaje en el restaurante los dejo ir para que se sigan soñando, sigan creciendo.

“Es lo que hago: contar historias, cautivar almas, enamorar a través de un platillo”

¿Cómo se reflejan los valores mexicanos en esta nueva cocina que tú representas?
Todos los valores mexicanos son historias. Yo cierro los ojos y recuerdo cuando mi mamá me hacía un pozole verde. Y quiero representar ese mismo sabor, tal vez con un estilo diferente, para llegar a la niñez de alguien. Cuando alguien llega y prueba el pozole verde que yo hago, y dice “me recordó cuando mi mamá me hacía esto”, sé que lo logré. Es lo que hago: contar historias, cautivar almas, enamorar a través de un platillo. Incluso, gente que no está familiarizada con la gastronomía mexicana de este tipo se enamora de Mexique porque tiene alma, tiene corazón, es muy personal, muy #ALaMexicana. Nosotros no cocinamos por cocinar, cocinamos porque tenemos la pasión por dentro. Lo llevamos en las venas. Es un estilo de vida que viene de los valores mexicanos.

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