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La ciencia al servicio de los mejores macarrones con queso

05/09/2014

Imagina tu queso favorito, quizá un cheddar envejecido, un gorgonzola azul o un suave Monterey Jack. ¿No sería maravilloso poder usar esos quesos tan buenos y que tanto te gustan para acompañar unos nachos o como salsa para macarrones o para verduras al vapor?

Macarrones con queso © Melissa Lehuta, Modernist Cuisine, LLC Macarrones con queso

Sin embargo, si alguna vez has intentado fundir quesos de alta calidad, seguramente te habrás encontrado con este problema: el queso se separa y se forma una capa de aceite que, por mucho que revuelvas, no vuelve a integrarse al queso.

Una solución tradicional es preparar una salsa Mornay, que combina el queso con una mezcla cocinada de harina, mantequilla y leche. Pero esta salsa puede llegar a tener tanto sabor a harina cocinada como a queso. El almidón de la harina enmascara algunos de los sabores del queso, por lo que la salsa pierde vitalidad.

En 1912, un astuto quesero de origen canadiense descubrió en Chicago una solución mucho mejor. Su nombre seguro te suena: James L. Kraft.

Kraft descubrió que añadiendo una pequeña cantidad de fosfato de sodio al queso mientras se derretía, impedía que el alimento se convirtiera en un revoltijo de grumos sólidos flotando sobre una alberca de aceite. Kraft patentó su invento y lo utilizó para hacer queso enlatado. Vendió millones de kilos de este producto al ejército estadounidense durante la Primera Guerra Mundial. Más recientemente, esta técnica permitió crear toda una serie de productos procesados de queso.

Sin embargo, tú puedes usar la misma química para lograr objetivos culinarios mucho más elevados. Los chefs de nuestra cocina de investigación han preparado macarrones con queso usando un intenso gouda de cabra y salsa de queso cheddar, por ejemplo, y han elaborado sándwiches de queso a la parrilla para gourmets utilizando rebanadas que se funden como los quesos procesados, pero usando en su lugar queso feta o Stilton.

En lugar de fosfato de sodio utilizan citrato de sodio, que es más fácil de encontrar en tiendas especializadas o en Internet. Se trata de una sal emulsionante que ayuda a unir los dos componentes inmezclables del queso: aceite y agua.

En estado sólido, el queso es una emulsión estable. Las gotitas de grasa láctea se suspenden en agua y quedan sujetas por una red de proteínas interrelacionadas. Sin embargo, cuando el queso se derrite dicha red se rompe y el aceite y el agua tienden a tomar caminos separados. El citrato de sodio puede formar vínculos con las moléculas de agua y de grasa manteniéndolo todo unido. El resultado final es una salsa perfectamente blanda y homogénea. Esta salsa, cuando se enfría, incluso se puede cortar en rebanadas parecidas a las del queso procesado.

Al elaborar la salsa de queso, añadimos 4 gramos de citrato de sodio a cada 100 gramos de queso finamente rallado y 93 gramos de agua o leche. Para elaborar rebanadas de queso, reducimos la cantidad de agua a unos 30 gramos (la cerveza de trigo fría también queda muy bien), vertimos la mezcla fundida en un recipiente y la dejamos solidificar en el refrigerador durante unas dos horas antes de cortarla en piezas que, a continuación, se pueden envolver en plástico y congelar.

Puesto que con este método de estabilización de queso fundido se evita toda la harina, mantequilla y leche utilizada en la salsa Mornay, la salsa de queso resultante es mucho más rica. La salsa se conserva muy bien en el refrigerador y se puede recalentar en el microondas; por lo tanto, guarda toda la que te sobre y úsala sobre verduras, nachos o pasta.

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