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Modernist Cuisine – Sándwiches de queso a la parrilla para chuparse los dedos

09/09/2014

Cuando era un niño, pensaba y comía como un niño: Sándwiches de mantequilla de cacahuete y mermelada; sándwiches de tocino, lechuga y tomate, y sándwiches de queso a la parrilla, derretido hasta alcanzar una pegajosa perfección entre dos rebanadas de pan blanco tostado en un sartén.

A medida que fui creciendo, dejé de lado los gustos infantiles. El queso amarillo y el pan de caja me quedaron chicos. Sin embargo, si se saben adaptar a un paladar más adulto, los sándwiches de queso resultan siempre deliciosos.

Empieza usando un pan de buena calidad. En lugar de una masa blanca y esponjosa, prueba con algo más consistente: una sabrosa masa fermentada (pan agrio), un brioche dulce o una baguette crujiente, por ejemplo. Compra una barra de pan y córtala en rebanadas de algo más de 1 cm (o corta la baguette por la mitad longitudinalmente). Las rebanadas deben ser lo suficientemente gruesas como para poder sostener todo el relleno, aunque no tanto como para que sea el único sabor que destaque del sándwich.

A continuación, añade texturas o sabores interesantes al relleno. Unas finas rodajas de manzana dulce y jalapeños picantes complementan muy bien las rebanadas de pan agrio. El brioche resulta un delicioso y abundante desayuno o almuerzo cuando se rellena con rebanadas de jamón, champiñones salteados y un huevo frito. Con una baguette podemos preparar un bocadillo de queso a la parrilla como si fuera una brocheta y aderezarlo con hojas frescas de albahaca, pesto y tomates confitados.

Naturalmente, el gran protagonista es el queso. Puedes usar el queso más caro, oloroso o desmenuzable que desee si usas este truco: Da la vuelta a la envoltura del queso amarillo y descubrirás, entre sus ingredientes, el que hace que las rebanadas se derritan de forma tan uniforme: el citrato de sodio. Este ingrediente blanco y cristalino parece sal y, de hecho, se trata de una sal de ácido cítrico, un componente natural de los cítricos. Puedes comprar el citrato de sodio en cualquier farmacia, tienda especializada en la industria de alimentos o a través de Internet.

En mi despensa guardo un gran tarro de esta materia prima porque es muy útil para preparar salsas para pastas, nachos o fondue. Solo hay que disolver 11 gramos de citrato de sodio en 1 1/8 tazas (265 mililitros) de leche o agua a fuego medio, batirlo y añadir gradualmente 285 gramos de queso finamente rallado (de 3 a 4 tazas, dependiendo del tipo de queso y del grosor del rallador). A medida que el queso se va derritiendo, el citrato de sodio actúa como emulsionante e impide que la grasa se corte y forme una capa en la parte superior.

Las recetas que encontrarás a continuación se basan en esta técnica para conseguir una salsa de queso más espesa que se asienta en forma de lámina y puede cortarse fácilmente en rebanadas para añadirlas a los sándwiches. Usa cualquier tipo o mezcla de quesos y líquidos que desees (el agua se puede sustituir perfectamente por cerveza de trigo fría). Añade los pesos de queso y líquido y multiplica el total por 0,028 para obtener la cantidad de citrato de sodio que debes utilizar.

Por ejemplo, puedes preparar 500 gramos de queso emulsionado (suficiente para 12-14 rebanadas) mezclando a fuego lento 14 gramos de citrato de sodio con 115 mililitros de cerveza de trigo fría, o mezclar 200 gramos (3 tazas) de queso Gruyere rallado con 180 gramos (3 tazas) de cheddar seco rallado.

Una vez vertido en un molde caliente y cubierto con plástico, el queso adoptará una textura sólida tras dos horas en el refrigerador. Las rebanadas, envueltas individualmente en plástico o papel encerado, se conservan hasta dos meses en el congelador. Se descongelan rápidamente, por lo que si una tarde de domingo deseas recordar los bocadillos de queso a la parrilla de antaño, podrás evocar gratos recuerdos de tu infancia en un instante.

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Si es posible, pesa el queso de las recetas que presentamos a continuación en vez de basarte en las mediciones de volumen; el volumen puede variar mucho según el tipo de queso y la finura del rallado.

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CHEDDAR BLANCO CURADO CON PAN AGRIO Y MANZANAS

De principio a fin: 2 1/2 horas (30 minutos efectivos)

Para: 4 sándwiches

Para las rebanadas de queso:

3 cucharaditas (14 gramos) de citrato de sodio

1/2 taza (115 mililitros) de agua

6 tazas (380 gramos) de queso cheddar blanco curado, rallado

Para el sándwich:

Mantequilla

8 rebanadas de pan fermentado (agrio), de poco más de 1 cm de grosor

8 rodajas de manzana muy finas (gala o la variedad que prefieras)

3 cucharadas (30 gramos) de jalapeños finamente rebanados

Forra una bandeja para hornear con borde con una protección de silicona o úntala ligeramente con aceite y caliéntala al horno a la temperatura más baja posible. Cuanto mayor sea la bandeja para hornear, más delgadas serán las rebanadas de queso.

En una cacerola mediana, disuelve a fuego medio el citrato de sodio en el agua y, a continuación, hierve la mezcla a fuego lento. Añade al agua caliente el queso rallado, en porciones de un puño a la vez, mientras mezclas con una batidora de inmersión hasta que el queso se haya derretido completamente y adquiera una textura suave.

Vierte el queso derretido en la bandeja de hornear precalentada. Inclínala de un lado a otro hasta que se forme una capa de espesor uniforme. Cubre la capa de queso con plástico y colócala en el refrigerador hasta que cuaje, alrededor de 2 horas. Corta el queso en trozos que se ajusten a las rebanadas de pan.

Cuando estés a punto de preparar los sándwiches, calienta a fuego medio un sartén grande y pesado. Al mismo tiempo, calienta una parrilla para sándwiches o una sandwichera.

Unta mantequilla a las caras exteriores de cada rebanada de pan, prepara cada uno de los sándwiches con una rebanada de queso, una rodaja de manzana y un poco de los jalapeños. Pon un sándwich en el sartén y ásalo hasta que el pan adquiera un tono marrón dorado y el queso se haya fundido, entre 2 y 3 minutos por lado. Repite estos pasos para el resto de los sándwiches.

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QUESO DE CABRA EN BAGUETTE CON TOMATES CONFITADOS Y ALBAHACA

De principio a fin: 2 1/2 horas (30 minutos efectivos)

Para: 4 sándwiches

Para las rebanadas de queso:

2 1/2 cucharadas (38 mililitros) de agua

2 1/4 cucharaditas (11 gramos) de citrato de sodio

3 tazas (380 gramos) de queso de cabra, sin corteza y desmenuzado (Bucheron o su queso de cabra semicurado favorito)

Para el sándwich:

Una baguette de unos 40 cm

Mantequilla, la necesaria

1/4 taza (80 gramos) de pesto

1/2 taza (120 gramos) de tomates confitados en aceite (o tomates deshidratados en aceite)

8-12 hojas de albahaca fresca

Forra una bandeja para hornear con borde con una protección de silicona o úntala ligeramente con aceite y caliéntala al horno a la temperatura más baja posible. Cuanto mayor sea la bandeja para hornear, más delgadas serán las rebanadas de queso.

En una cacerola mediana, disuelve a fuego medio el citrato de sodio en el agua y, a continuación, hierve la mezcla a fuego lento. Añade al agua caliente el queso rallado, en porciones de un puño a la vez, mientras mezclas con una batidora de inmersión hasta que el queso se haya derretido completamente y adquiera una textura suave.

Vierte el queso derretido en la bandeja para hornear precalentada. Inclínala de un lado a otro hasta que se forme una capa de espesor uniforme. Cubre la capa de queso con plástico y colócala en el refrigerador hasta que cuaje, alrededor de 2 horas. Corta el queso en trozos que se ajusten a las rebanadas de pan.

Cuando estés a punto de preparar los sándwiches, calienta a fuego medio un sartén grande y pesado. Al mismo tiempo, calienta una parrilla para sándwiches o una sandwichera.

Corta la baguette en 4 partes de unos 10 cm de largo y, a continuación, corta longitudinalmente cada una por la mitad. Unta ligeramente las cortezas de las baguettes con mantequilla y prepara los sándwiches utilizando un poco de pesto, una rebanada de queso, unos tomates secados al sol (tomate deshidratado) y 2 o 3 hojas de albahaca por sándwich. Asa cada sándwich hasta que se tueste la corteza y se funda el queso, de 2 a 3 minutos por lado.

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