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Modernist Cuisine – Siete consejos para las ensaladas

09/09/2014

El clima cálido trae consigo una gran abundancia de productos agrícolas. Las ensaladas son una forma clásica de crear mezclas de sabores y texturas usando los mejores alimentos de temporada. Sin embargo, muchas veces los productos se pasan, se marchitan o simplemente se vuelven aburridos al paladar. Estos son algunos de nuestros consejos favoritos para animar las ensaladas durante esta o cualquier otra época del año.

1. Empieza por el aderezo: Aunque normalmente se añade al final, el aderezo debe agregarse primero en el recipiente. Esto ayuda a cubrir uniformemente a todos los ingredientes de la ensalada cuando la mezclas. Añade un poco menos de aderezo del que crees que necesitarás. Siempre podrás rociar con un poco más la parte superior de la ensalada antes de servirla.

2. Añade un poco de lecitina: La lecitina de soya líquida es un gran emulsionante y por eso la agregamos a nuestras vinagretas. Añade entre un 1 y 2 % (por peso del aceite) de lecitina para evitar que el aderezo se separe. Asegúrate de usar la presentación líquida; la lecitina en polvo es un estabilizador de espuma, no un emulsionante. A veces utilizamos yema de huevo pasteurizada como emulsionante, pero le agrega sabor a los aderezos, mientras que la lecitina de soya líquida no.

3. Prolonga la vida de tus ingredientes: Las frutas y las verduras se benefician del choque térmico. Sumergirlas en agua caliente durante un minuto prolongará su vida útil. A nadie le gusta la lechuga marchita ni el apio seco en su ensalada, así que, la próxima vez que llegues a casa con una bolsa llena de productos, prueba nuestros consejos para prolongar su frescura.

4. Corta hierbas frescas: El aroma de las hierbas es más potente justo después de cortarlas, por lo que te recomendamos recortarlas justo antes de añadirlas a la ensalada. Sí, hemos dicho recortarlas. No solo las tijeras de la cocina permiten arrancar y cortar hojas, también puedes recortar estos productos directamente en la ensaladera.

5. Toma en cuenta cada estación: Aunque puedes encontrar durante todo el año muchos alimentos básicos en las tiendas de comestibles, los alimentos de temporada siempre serán los mejores. En primavera busca espárragos, habas, chícharos, papas, riobarbos, rábanos, zanahorias, estragón y borrajas. En verano mezcla los sabores de tomates, pepinos, habas, pimientos, aguacates, calabacines, frutas con hueso, melones, perejil, verbena y albahaca. En otoño encontrarás fácilmente cebollas dulces, arúgula, apio, lechugas mantequilla, manzanas, peras, higos, tomillo y perejil. En invierno busca espinacas, acelgas, betabel, todo tipo de cítricos, berros, cebollines y legumbres.

6. Contraste de texturas: En una ensalada no todo tiene que ser fresco y crujiente. El contraste de texturas puede resultar muy placentero para tu paladar. Mezcla y combina diferentes texturas como la cremosa (quesos blandos, aderezos a base de huevo), la tierna (betabel cocido, papas cocidas, lechugas baby), la fibrosa (frutos secos, quesos curados), la crocante (lechugas, pepinos, trozos de manzana) y la crujiente (pepinillos frescos, verduras crudas, semillas de girasol, pan frito).

7. Usa las manos: Si te lavas bien las manos no hay ningún motivo para no usarlas al mezclar ensaladas. Así podrás aderezar uniformemente cada ingrediente de la ensalada. Si no quieres ensuciarte las manos, usa guantes desechables.

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