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Una gran parrillada con tres trucos

19/05/2016

No hace falta visitar restaurantes de prestigio, ni gastarse 2500 pesos por medio kilo de carne Wagyu bien veteada de Japón, para servir carne jugosa y suave en su próxima parrillada. Solo debes tener en cuenta tres factores: la clasificación, la veta y el envejecimiento. Una compra bien pensada y un par de pasos sencillos de preparación pueden marcar la diferencia entre un bistec insípido y una carne deliciosa.

Parrillada © Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine, LLC Parrillada

Paso número 1: compra la mejor carne dentro de tu presupuesto. Para ello, necesitarás saber un poco acerca de cómo se clasifica la carne de res disponible en México. En Estados Unidos y casi en todo el mundo, el sistema se basa principalmente en la edad del animal y en la cantidad de vetas de grasa en la carne (marmoleo).

"USDA prime" (de primera calidad) es el grado más alto. Solo cerca del 3 % cumple con este criterio. La carne de mejor calidad se la quedan los restaurantes de lujo y las carnicerías especializadas antes de que llegue a los supermercados. Debajo de ese 3 %, se encuentran ¨elección¨ seguido de ¨selección¨. Cualquier cosa por debajo de estos, debe de evitarse en el caso de bistecs, costillas y demás carne para asar. En Canadá, los grados equivalentes se denominan "Canada prime", AAA y AA. En México existen 5 grados de calidad: suprema, selecta, estándar, comercial y fuera de clasificación; sus características están explicadas a detalle en la norma oficial mexicana: NMX-FF-078-SCFI-2002.

Aunque el contenido de grasa visible de la carne roja es fácil de medir, los investigadores han concluido que solo representa alrededor del 5 % de la variación en la suavidad de la carne. El gobierno australiano usa un sistema de clasificación mucho más fiable que tiene en cuenta otros factores importantes, tales como: qué ha comido el animal, cómo ha sido tratado y cuál es el pH de sus músculos; este índice refleja qué tan humanamente ha sido sacrificado.

Si en el momento del sacrificio el ganado está exhausto, tembloroso, herido o muy estresado, sus músculos agotan sus reservas naturales de combustible de glucógeno y el pH de la carne se altera. La carne inusualmente oscura, firme y seca suele deberse a malas practicas en los mataderos.

El grado o categoría impreso en el empaque ofrece información útil sobre la calidad de la carne, pero no cuenta toda la historia. Algunas de las mejores carnes no están clasificadas: las venden pequeños productores que no pueden permitirse el lujo de pagar los elevados costos que supone llevar a un inspector del USDA a sus instalaciones. En otros casos, algunas etiquetas que parecen oficiales, como Certified Angus Beef (Carne Angus Certificada), no son grados, sino nombres comerciales utilizados por asociaciones independientes de rancheros para hacer que su carne parezca de alto nivel.

Tanto si te decides por un filete de lomo de primera clase como por un exclusivo bistec a la plancha, obtendrás un corte más tierno si prestas atención al marmoleo. Al igual que la madera, la carne se compone de un conjunto de fibras finas y largas. Si cortamos la carne en sentido longitudinal a las fibras sería como serrar el tronco de un árbol para obtener tableros: los trozos

que obtendríamos serían muy duros y difíciles de masticar. Por el contrario, si cortamos en sentido transversal a las fibras, cuanto más firme sea el corte más delgadas deberían ser las rebanadas. Los trozos se desprenderán con más facilidad, liberarán más jugos y tendrán más sabor.

Para disfrutar de la carne como lo harías en un buen restaurant de cortes, intenta envejecerla antes de cocinarla. Los mejores restaurantes usan salas especiales con control de humedad para madurar la carne en seco durante un mes o más tiempo. El proceso de secado concentra azúcares, fragmentos de proteínas y otras moléculas de sabor para conseguir el mejor gusto posible. Sin embargo, como los filetes se encogen cuando se secan y tiene que recortarse parte del exterior antes de cocinarse, este paso suele ser costoso.

Te ofrecemos una alternativa: untar el filete con salsa de pescado asiática (utiliza unos 3 gramos de salsa por cada 100 gramos de carne). Mete el filete cubierto de salsa en una bolsa con cierre hermético y, a continuación, elimina el aire sumergiendo la bolsa en agua mientras sostienes el extremo abierto justo por encima de la superficie (el agua hace que el aire salga de la bolsa). Sella la bolsa y, a continuación, sácala del agua. Refrigera la carne sellada durante tres días antes de cocinarla. Te sorprenderás de la suavidad que adquiere la carne y de la intensidad de su jugoso sabor umami.

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