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El único pan que deberías comer, según un célebre cardiólogo

logotipo de El Confidencial El Confidencial 5/18/2017 Gonzalo de Diego Ramos
¿Debemos preocuparnos ahora por el pan?. (iStock) © Externa ¿Debemos preocuparnos ahora por el pan?. (iStock)

Recientemente se ha desatado una alarma desde distintos frentes debido al error de incorporar productos sin gluten en la dieta de personas que no han sido diagnosticadas como celíacas. Tal elección se basa en el prejuicio que supone ligar el gluten con la obesidad. Una dieta carente de este compuesto no significa que sea más equilibrada y en algunos casos optar tales alimentos significa consumir más calorías por culpa de los ingredientes sustitutivos con los que se preparan.

A raíz, sin embargo, de la publicación de un nuevo libro, se ha despertado el interés por los supuestos efectos contraproducentes, presentes en productos como el pan, de una sustancia sobre la que hasta ahora no se había hablado tanto. La obra en cuestión es ‘The Plant Paradox: The Hidden Dangers in "Healthy" Foods That Cause Disease and Weight Gain’, y la sustancia en el punto de mira es la lectina.

Quien está detrás de esta teoría es el doctor Steven Gundry, antiguo jefe de cirujía cardiotorácica de la Universidad Loma Linda en California. En vista de la difusión que está recibiendo este caso ¿debemos empezar a tomarnos en serio la lectina a la hora de elegir los alimentos que añadimos al carrito o se trata de otro temor infundado?

¿Qué son las lectinas?

Se trata de un tipo de proteínas que se encuentran en mayores proporciones en alimentos como los cereales, los tomates, las lentejas, las legumbres o algunos lácteos. Los seres humanos no las podemos digerir y su consumo frecuente puede dañar el revestimiento del sistema digestivo, relacionándose su consumo con algunas enfermedades autoinmunes.

Gundry explica en su obra cómo “las plantas se defienden de ser consumidas por los seres humanos y la ingesta de las especies inapropiadas, en el momento inadecuado, puede perjudicar a nuestra salud”.

Las lectinas tienen propiedades tóxicas e inflamatorias y su ingesta puede provocar síntomas como vómitos, diarrea y dolor abdominal. “Las lectinas están diseñadas por la naturaleza para protegerse contra los depredadores. Una vez consumidas, desatan toda una guerra química en nuestro organismo, causando reacciones inflamatorias que pueden conducir a una ganancia de peso y a serios problemas de salud”.

¿Una sólida preocupación?

Tabloides británicos como ‘The Independent’ o el blog especializado en alimentación ‘PureWow’ hablan de la importante presencia de la sustancia en el pan, derivada de la matería prima con la que se elabora: los cereales. Se han llevado así al extremo las teorías de Gundry y se ha empezado a desplazar la atención hacia ciertos sustitutivos, como un producto conocido como ‘Barely Breadcarente de estas sospechosas proteínas.

Dicho alimento está elaborado entre otros ingredientes por claras de huevo y harinas extraídas de almendras, coco, avellanas y patatas, huyendo el proceso de fabricación de este alimento de los susodichos cereales. Los propios medios reconocen que la textura no es la misma que la del pan común, aunque tostado o untado con los típicos acompañamientos, la diferencia no se nota apenas.

¿Es el pan la nueva oveja negra de la alimentación, como lo fue antes la leche? ¿Se quieren buscar ahora sustitutos con el fin de vender una nueva categoría de productos saludables? Lo cierto es que las lectinas se degradan al ser cocinadas y sus cantidades se pueden rebajar también gracias a otros procesos como el remojo, la germinación y la fermentación. Casi todos los alimentos que consumimos han pasado por alguno de estos procedimientos, por lo que la ingesta final de lectinas debería ser muy baja. La mayoría de los nutricionistas consideran, por dicho motivo, que no deberían representar riesgo alguno para la salud de la mayoría. Con todo, el tiempo dirá si en el futuro las estanterías de los supermercatos se encontrarán repletas de nuevos productos “libres de lectinas” o todo se queda en una teoría infundada.

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