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Comment réussir le pulled pork, ce confit de porc à l’américaine?

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 12-05-17 Hortense Allain-Launay
Comment réussir le pulled pork, ce confit de porc à l’américaine ?: image/jpeg © Prisma Media image/jpeg

Fondant, caramélisé, et délicieusement décadent : le «pulled pork» est la viande fétiche des «viandards» et des fondus de délices américains. Dans un sandwich, un burger ou une salade, le pulled pork est toujours parfait.

C’est quoi le pulled pork?

La recette du pulled pork se rapproche de celle du confit de porc de nos grands mères, une viande rôtie fondante. Il est pourtant plus riche, car généralement additionné d’un peu de sucre (pour aider à la caramélisation et apporter une belle couleur), et servi avec une sauce barbecue. C’est un morceau de viande de porc très assaisonné, cuit longuement à chaleur plutôt basse, qui confit dans sa propre graisse et colore doucement. Parfaitement réussi, le pulled pork doit former des filaments, qui s’effilochent sans effort. Pas besoin de couteau! Le terme «pulled pork» signifie qu’il suffit de tirer la viande (du verbe «pull» : tirer) avec une fourchette pour qu’elle se détache.

Comment utiliser le pulled pork?

Dans des recettes américaines, par exemple un burger, mais aussi pour des salades ou des poêlées au wok avec des petits légumes, ou encore pour un apéritif dînatoire, à piocher directement dans le plat.

Quel morceau de viande choisir?

1 morceau d’épaule de porc épais.Préférez un morceau avec une couche de gras sur un côté, et si possible un os qui traverse : le gras va fondre pendant la cuisson et empêcher que la viande ne se dessèche, l’os va apporter du goût à la préparation.

Quel assaisonnement pour le pulled pork?

Les américains utilisent un mélange appelé “dry rub”, des épices à barbecue à frotter sur la viande. Il faut alors frotter la viande avec le mélange obtenu, comme pour un massage, afin que les épices pénètrent et donnent un vrai goût à la viande. Vous pouvez acheter ce mélange d’épices dans une épicerie américaine, ou le réaliser vous-même. A défaut, utilisez un mélange de paprika, d’épices à chili, et d’ail en poudre. Salez et poivrez généreusement.

La recette du pulled pork

Pour 8 personnes

1 morceau d’épaule de porc 2 kg environ

120 g de sucre roux

200 g de “dry rub” (épices à barbecue américaines)

2 feuilles de laurier

120 g de sel

La veille, versez 1,8 L d’eau tiède dans un grand saladier, et ajoutez le sel, le sucre, et 2 cuil. à soupe de dry rub. Placez-y également les feuilles de laurier, mélangez bien pour dissoudre tous les ingrédients. Lavez la viande sous l’eau puis placez-la dans le saladier d’assaisonnement : elle doit être complètement recouverte.

Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8 h ou toute la nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 110°C. Frottez la viande avec le reste de mélange “dry rub”, massez bien pour faire pénétrer dans la viande. Placez-la dans un grand plat à four, côté gras vers le haut.

Cuisez entre 6 et 8 heures (Comptez 1h30 par 500g de viande)

Si vous avez un thermomètre à viande, le coeur doit atteindre 93°C.

Laissez ensuite refroidir 2 heures. Retirez la couche de graisse croustillante du dessus

En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour l’effilocher.

Vous pouvez alors utiliser la viande telle quelle, ou la faire réchauffer doucement dans une casserole, aspergée de sauce barbecue.

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