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Les meilleures galettes complètes de Paris

logo de Le FigaroLe Figaro 01-02-17 Colette Monsat, Alice Bosio, Hugo de Saint Phalle
figarofr: Cette fois encore, c'est la galette de Bertrand Larcher, confectionnée au Breizh Café (IIIe), qui remporte la palme de la meilleure complète de Paris. © Jean-Christophe MARMARA/LE FIGARO Cette fois encore, c'est la galette de Bertrand Larcher, confectionnée au Breizh Café (IIIe), qui remporte la palme de la meilleure complète de Paris.

Le monde de la crêperie est bipolaire: crêpe ou galette, froment ou sarrasin, sucré ou salé. Entre la Chandeleur et Mardi Gras, ce sont les crêpes qui raflent la mise, mais tout le reste de l'année, les galettes se portent bien. Petit rappel pour ceux qui n'ont jamais mis les pieds en Bretagne ou du côté de Montparnasse, la «complète» est la préparation la plus consensuelle. À base de farine de sarrasin (ou blé noir), elle emmitoufle jambon, œuf et fromage dans ses plis. On la trouve sur toutes les cartes et elle plaît aussi bien aux enfants qu'aux parents. Faut-il rajouter que, difficile à rater, elle ne nécessite pas non plus une très grande dextérité?

C'est là que l'histoire devient intéressante. Finalement, qu'est-ce qui fait la différence entre une bonne et une mauvaise «complète», compte tenu de la recette simplissim? La qualité des ingrédients. Des produits basiques mais de qualité et bien sourcés. Pas un hasard si Bertrand Larcher, qui applique cette règle depuis plus de dix ans dans son Breizh Café, est cette fois encore le gagnant de notre palmarès, comme il l'était déjà en 2009. Même si la complète, dans le registre de l'easy food relativement bon marché (mais à forte rentabilité), est en compète avec les pizzas et les pâtes, le minimum est qu'elle soit bien traitée.

Ce n'est plus le cas depuis longtemps dans son fief historique de la Bretagne à Paris (les pourtours de la gare Montparnasse), où elle se contente de reproduire avec désinvolture des préparations discutables. En revanche, il faut compter désormais avec quelques nouvelles adresses plus fraîches, plus sincères, qui ne font pas de la galette uniquement pour le blé (noir). Ce sont celles qui arrivent en tête de notre palmarès. Souvent, elles dépoussièrent et «dékitschisent» les décors, proposent aussi des variantes plus créatives à côté des éternelles incontournables, bref installent la galette dans l'air du temps.

Méthodologie

Test. Notre dernier palmarès des galettes complètes remontait à 2009. Depuis, de nouvelles crêperies se sont installées dans le paysage parisien, le blé noir est de plus en plus courtisé, puisqu'il ne contient pas de gluten et est naturellement bio (pas de traitements phytosanitaires utilisés pour le cultiver). Il était donc temps de refaire un état des lieux. Pour cela, nous avons sélectionné une vingtaine d'adresses, institutions revendiquées, nouveautés, petites cambuses de quartier. Le but était bien sûr d'élargir l'échantillon mais aussi de voir si les mieux notés des années passées n'avaient pas démérité, si entre-temps une nouvelle génération d'artisans crêpiers ne les avait pas détrônés.

Méthode. Les galettes ont été dégustées de façon anonyme, durant les deux semaines précédant la parution, par les journalistes de la rubrique «Restaurants». Elles ont été notées selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus. Ils sont au nombre de 4, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit le lieu (cadre et accueil), la galette (qui doit allier croustillant et moelleux, mais aussi être servie à bonne température), la garniture (origine et qualité des produits du tiercé jambon-œuf-gruyère) et enfin le rapport qualité-prix, qui vient pondérer les autres critères.

Résultats. Prime à notre gagnant, le Breizh Café, qui coche une fois encore toutes les bonnes cases. C'est dire si on attend avec impatience sa future adresse, à Saint-Germain-des-Prés! 

Le palmarès

Bertrand Larcher: «La galette n'est pas qu'une vulgaire enveloppe!»

Le chef et entrepreneur breton, installé au Japon depuis plus de vingt ans, mais aussi à Cancale, Saint-Malo et Paris, détaille sa vision de «la crêpe autrement» et ses projets à venir.

LE FIGAROSCOPE. - Quels produits utilisez-vous pour votre galette complète?

Bertrand LARCHER. - La farine de sarrasin biologique moulée à la pierre du Moulin de la Fatigue, à Vitré (Ille-et-Vilaine), les œufs bio de poules élevées en plein air d'Argoat à Ploufragan (Côtes-d'Armor), du jambon sans colorants ni conservateurs de Châteaugiron (Ille-et-Vilaine) et, bien sûr, l'indispensable beurre Bordier. Pour le fromage, après avoir utilisé un savoyard de type gruyère, nous travaillons désormais un comté jeune au lait cru de chez Marcel Petite (Doubs), un peu fruité mais pas trop, pour garantir l'équilibre des goûts.

Est-ce important pour vous d'utiliser des produits bretons?

Nous essayons de travailler au maximum avec des petits producteurs et de soutenir l'économie locale. Je vais d'ailleurs commencer à exploiter une ferme à Saint-Malo, ma région natale, où nous allons planter mille pommiers pour fabriquer notre propre cidre, mais aussi cultiver du sarrasin et des légumes en bio. Toujours à Saint-Malo, j'ai repris une école de crêpier, car il me semble fondamental d'investir dans la formation des jeunes et de valoriser le métier. Je vais la déménager sur le port d'ici à fin 2017.

À quoi reconnaît-on une bonne galette?

Elle doit être croustillante sur les bords, et moelleuse à l'intérieur. Cela semble très simple, mais la cuisson demande de l'apprentissage. Chez Breizh Café, nous utilisons un sarrasin très foncé, qui explique la couleur de nos galettes. Plus riche en protéines, avec un meilleur goût, il est moins amer que le clair. Le goût du sarrasin change au fil des saisons, il nous faut donc adapter notre recette régulièrement. Nous sommes très exigeants sur la qualité du blé noir, comme sur celle de tous les produits. Comme pour la pizza, dont la pâte doit avoir une vraie saveur, la galette n'est pas qu'une vulgaire enveloppe!

Vendez-vous beaucoup de galettes complètes?

La galette complète et la crêpe beurre sucre sont effectivement des classiques. Des recettes simples, à prix abordable, qui constituent un point d'entrée vers nos recettes saisonnières et plus élaborées.

Quel est le meilleur accord pour une galette?

Du cidre brut selon moi! À Paris, nous avons une carte de plus de vingt cidres, dont le Kervéguen, vieilli en fût de chêne, et celui de la Ferme des Landes, qui a beaucoup de caractère. Mais de nombreux clients aiment aussi le doux, qui a l'avantage d'être moins alcoolisé.

L'engouement pour le sans gluten est-il une aubaine pour les galettes?

Tout à fait! Même si beaucoup de clients ne savent pas que le sarrasin est sans gluten. Nous comptons bien le faire savoir et promouvoir les qualités nutritives de cette plante écologique. Les agriculteurs français qui la cultivent mériteraient d'ailleurs d'être beaucoup plus soutenus.

Que pensez-vous du marché des crêperies à Paris?

Je vis entre Tokyo, Saint-Malo et Paris, donc je ne m'y intéresse pas trop. Mais je vais ouvrir en mars à Odéon une nouvelle crêperie, en face du Comptoir d'Yves Camdeborde, qui est un copain. On aura enfin une terrasse, et une carte originale, avec des nouveautés, comme les Breizh rolls et le Breizh croustillant. En mars, nous allons aussi donner un coup de neuf au décor du Marais, qui fête ses 10 ans cette année. Après m'être développé au Japon, j'ai envie de me consacrer au marché français. Nous allons créer un laboratoire avec des cuisiniers et des pâtissiers pour réfléchir aux recettes et améliorer la qualité. Je serai là plus souvent, pour m'occuper de l'école, et nous allons essayer de développer notre activité. Mais on ne va pas faire de copier-coller!

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Plus d'info: le figaro.fr

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