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Difficile de survivre en restauration? Voici la recette du succès

logo de Huffington Post Québec Huffington Post Québec 2017-07-17 Philippe Lépine
Thomas Vernis est en affaires depuis dix ans.© TOMAHAWK GROUP Thomas Vernis est en affaires depuis dix ans.

Au Québec, 7 restaurants sur 10 ferment leurs portes au cours de leurs cinq premières années d'exploitation, selon l'Association des restaurateurs du Québec. Néanmoins certains réussissent à sortir leur épingle du jeu.

L'entrepreneur Thomas Vernis (Santos, Dolcetto, Tommy Café) qui vient tout juste d'ouvrir son quatrième restaurant, le RockWood dans le Vieux Montréal, nous dévoile les secrets de son succès.

Selon lui, il y a dix facteurs importants :

- L'emplacement - Choisir idéalement un quartier en plein essor

- Le décor - Miser sur un espace unique et ne pas hésiter à faire affaire avec des professionnels. (Comme Zébulon Perron, derrière le décor du Tommy Café).

- L'ambiance - De la musique branchée qui est en accord le type de clientèle visé.

- L'équipe - S'entrourer de gens compétents et de nature hospitalière pour entretenir une relation avec les clients.

- L'attitude de l'entrepreneur - Ne pas avoir trop d'égo, aimer le métier passionnément et rester humains avec tous les partenaires : fournisseurs, chef, serveurs, clients...

- Le talent du chef - Sa créativité, son énergie et sa volonté d'expérimenter et à se renouveler.

- La promotion - Comme dans tous les commerces, qu'elle soit dispendieuse ou non.

- Se réinventer - Changer le menu idéalement chaque saison, faire des ajustements.

- Le visuel - Opter pour un beau logo, une belle présentation de menu, de nouveaux uniformes.

- L'originalité - Sortir du lot en emmenant de nouvelles idées sur la table et en étant "flyé" parfois. Thomas, lui, dit puiser son inspiration lors de voyages.

Une compétition positive

L'entrepreneur de 35 ans, en affaires depuis 10 ans, dit comprendre le bouillonnement dans la restauration en ce moment. "Montréal est une ville remplie de bons vivants. Il y a une espèce de culture de sortir, de manger, de faire un 5à7, d'aller prendre un verre, de bruncher, dit-il. Ça donne envie à tout le monde de se lancer en affaires."

Mais même si les nouvelles adresses pullulent dans la métropole comme ailleurs dans la province, il affirme ne pas trop se préoccuper de la compétition.

"C'est sûr que tout le monde veut aller essayer la saveur du moment, le nouveau club, mais ils reviennent toujours vers leurs classiques qui fonctionnent, assure-t-il. Au pire, quand quelque chose de chouette ouvre près de mes restos dans le Vieux, au lieu de paniquer, je me dis que ça emmène plus de monde cool dans le quartier. Rendu là, la balle est dans mon camp pour les attirer".

Thomas Vernis qui avoue avoir eu le stress de sa vie et perdu quelques kilos en lançant le club Santos à l'âge de 25 ans est aujourd'hui beaucoup plus confiant. Il espère ouvrir une ou deux adresses supplémentaires d'ici cinq ans et même peut-être un hôtel dans le Vieux Montréal. Il rêve déjà d'un complexe qui respire le "cool" qui se distancierait des autres hôteliers du coin qu'il juge trop "beiges".

L'homme d'affaires avoue envisager aussi d'ouvrir éventuellement des franchises du populaire (et très instagrammable) Tommy café. Une douzaine de personnes se seraient déjà montrées intéressées.

Chose certaine, il ne chôme pas. Et ça aussi, ça fait partie de la recette du succès!

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