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Allons manger végétarien au palace du coin

logo de Tribune de Genève Tribune de Genève 02.06.2017 Jérôme Estèbe
Allons manger végétarien au palace du coin © (Tribune de Genève) Allons manger végétarien au palace du coin

Du 5 au 11 juin, onze restos chics proposent des menus sans viande ni poisson. C’est la Veggie Week, baby!

Osons, en préambule, adresser un léger reproche à nos grands chefs de cuisine locaux. Les gars, vous faites drôlement bien la viande. Vous assurez comme des bêtes pour apprêter le poisson. Mais la plupart du temps, les légumes, ben… ils jouent les faire-valoir dans vos assiettes. Les parents pauvres, les garnitures, les accompagnements, comme on disait avant-hier. Les potiches de service, en somme. Emotion donc quand ces malheureux végétaux quittent leur strapontin pour aller se pavaner en pleine lumière. Voilà le coup de théâtre qui secouera la Genève gastronomique du 5 au 11 juin. Durant la Veggie Week, onze restaurants de palaces inscriront un menu 100% végétarien, voire végane, à leur carte. La revanche du petit pois est en marche.

Vive les momos

On doit cette douce mutinerie culinaire à deux jeunes végétariennes autochtones: Pamela Redaelli et Gaëlle Sinnassamy. La première travaille dans une agence de communication, la seconde est journaliste pour plusieurs magazines d’ici. Au début du printemps, les copines déjeunent au Tibet Café des Eaux-Vives. Elles se régalent de momos, des raviolis asiatiques. Et devisent sur la popote végétarienne, si mal connue, si mal perçue. «Les gens imaginent qu’on mange des pâtes ou de la salade toute la journée. C’est faux», sourit Pamela, longue et élégante brunette. «Il y a mille choses à faire. C’est une cuisine riche et variée, pleine de saveurs. On s’est dit que ce serait bien de la faire découvrir, de faire bouger les mentalités, sans pour autant tomber dans le militantisme.»

Une croisade plus gourmande que prosélyte, en somme. Voilà comment naît le projet de la Veggie Week, au coin d’un zinc près du Jet d’eau. Sitôt rêvé, sitôt échafaudé. Les deux jeunes femmes rédigent un dossier, expédié derechef à tous les hôtels de luxe de Genève où, de par sa profession, Pamela a de bons contacts. Le Mandarin Oriental et La Réserve répondent illico présent. Tous les autres suivent, ou presque. Du Beau-Rivage à l’Hôtel d’Angleterre en passant par le Métropole, le Kempinski, la Paix et le Richemond. «L’enthousiasme de tous les chefs nous a sincèrement surprises. Aujourd’hui encore, cet engouement me paraît dingue.»

Polpette d’aubergines

Nos cuistots de palaces se mettent donc à plancher sur un menu sans viande ni poisson, voire végane de bout en bout, servi à leur table durant la première semaine de juin. Blanquette de légumes au chasselas. Risotto aux asperges. Polpette d’aubergines. Ravioles de girolles. Paupiettes de blettes… C’est la fête du potager qui se trame. Un regret toutefois: pourquoi n’avoir pas étendu l’événement à des enseignes plus modestes? «J’adorerais travailler avec de petits bistrots!» assure Pamela. «Pour cette première édition, on a utilisé nos contacts. Et puis gérer la coordination de onze restos différents a occasionné plus de travail que prévu. On n’aurait pas pu en gérer plus…»

Cela dit, la nouba verte demeure accessible. Selon les établissements, les prix des menus vont de 39 à 90 fr., en flirtant avec les 60 fr. en moyenne. Les deux instigatrices, elles, ne touchent pas un radis, ou juste une févette en guise de dédommagement. «C’est un projet à but non lucratif! L’envie, c’est que pour la 2e édition, d’autres villes suisses reprennent le concept. Que la première semaine de juin devienne partout la Veggie Week!»

https://veggieweek.ch. Pensez à réserver!

Quelques chefs dans la semaine végétale

  • Le Jardin du Richemond
  • Le Gusto du Metropole et les Eaux-Vives
  • Le Café Calla
  • L'Hôtel d'Angleterre
  • Et encore...

Le Jardin du Richemond


On a récemment avalé au Jardin du Richemond des espèces de billes à base de petits pois et menthe poivrée à la texture singulière et à la saveur explosive. Boum en bouche! On en frétille encore. Philippe Bourrel, le chef de cuisine, sait s’y prendre pour rendre le végétal sexy en diable. «Quand on cuisine dans un restaurant nommé Le Jardin, il est normal que l’on porte une attention particulière aux légumes. On se donne du mal. C’est clairement quelque chose qui nous passionne», assure le cuisinier «Notre philosophie, c’est de ne travailler ni avec des produits hors-sol ni hors saison, mais de privilégier des circuits courts. Les potagers Trajets, à Troinex, nous fournissent ainsi des choses extra! Les légumes, c’est comme la viande. Ils ne sont excellents que quand ils sont bien cultivés, chouchoutés par leur producteur. Le revers de la médaille, c’est qu’à Genève, les saisons sont décalées. Il n’y a que 15 jours que je travaille avec les petits pois locaux.» Et la Veggie Week? «C’était une évidence pour nous d’y participer. Quand on consulte le top 5 des plats les plus vendus au restaurant, on se rend compte que le végétal a clairement la cote.

Le menu? Petits pois menthe poivrée et tofu, salade de légumes d’été parfumée à la myrte citronnée; asperges vertes et morilles au vin jaune, ravioles de girolles et bouillon aux arômes des sous-bois; gaspacho de gariguettes, crémeux pistache, glace mascarpone et fleur d’oranger. Dessert signature: la pomme royal gala.

Les prix? Trois plats: 55 fr. Sans entrée ou dessert: 45 fr.

L’adresse?Le Jardin du Richemond. Fermé samedi midi et dimanche. Tél. 022 715 71 00.


Le Parc des Eaux-Vives et le Gusto


Julien Schillaci dirige les cuisines de deux tables genevoises emblématiques: le Parc des Eaux-Vives et le Gusto de l’Hôtel Métropole. Double casquette donc, ou plutôt double toque pour ce jeune chef français. «L’idée de la Veggie Week nous a immédiatement accrochés. D’abord, par choix personnel. C’est une cuisine que je défends. Ensuite, par intérêt croissant de la clientèle. Surprendre les papilles du public avec des plats sans viande ni poisson, c’est un challenge intéressant mais pas impossible. Toutes les textures, les nutriments et les saveurs sont là. Il faut trouver l’équilibre diététique et l’harmonie gustative.» Comment a-t-il décliné ses menus entre les deux enseignes? «J’ai privilégié les produits de proximité pour le Parc des Eaux-Vives, puisque c’est notre mission. Pour le Gusto, je propose une cuisine végétale du soleil d’inspiration italienne.»

Les plats principaux? Au Gusto: risotto verde aux asperges, pecorino, roquette et menthe poivrée; polpette d’aubergines, tomate San Marzano et tofu au basilic grillé; ravioli farci au caviar de courgette, coulis de tomate ananas à l’origan Au Parc des Eaux-Vives: tofu grillé à l’huile de sésame, légumes GRTA confits; tagliatelle de riz, courgettes et colombo; taboulé de quinoa bio, fenouil, céleri et coriandre fraîche.

Les prix des menus? 49 fr. (Gusto); 39 fr. (Eaux-Vives)

Les adresses?Gusto, Hôtel Métropole, fermé dimanche, lundi soir et samedi midi.Tél. 22 318 32 00. Eaux-Vives, fermé dimanche midi. Tél. 022 849 75 75.


La blanquette veggie du Café Calla


Ancien second de Thierry Marx au Mandarin Oriental de Paris, Nasser Jeffane dirige les cuisines du Café Calla dans la succursale genevoise de la même enseigne. Il a illico accepté la proposition des instigatrices de la Veggie Week. «Cela correspond à une forte demande des clients. Hier, par exemple, j’avais un banquet avec 130 personnes: 30 d’entre elles étaient végétariennes. De toute manière, on a toute l’année deux ou trois plats sans viande ni poisson à la carte. Pour l’occasion, on a quand même mis au point quelques nouvelles recettes…»

Le menu? Soupe glacée de concombre au sésame, espuma «houmous» et salade de tofu aux olives, artichauts marinés; risoni vert aux saveurs printanières et blanquette de légumes au chasselas; tartelette pistache, fraise et son espuma betterave; pêche pochée verveine citron vert et croustillant meringue.

Le prix? 65 fr.

L’adresse? Café Calla, Mandarin Oriental. Fermé dimanche et lundi. Tél. 022 909 00 00.


L'Angleterre vire au vert


Au Windows de l’Hôtel d’Angleterre, on a mis les petits plats végétaux dans les grands. L’enseigne propose dès lundi un lunch à trois plats et un souper à quatre plats. Plus un brunch veggie dimanche prochain. «C’est une expérience très intéressante pour nous», raconte le très amène chef du restaurant, Michaël Coquelle. «Car ce n’est pas du tout une cuisine que l’on a l’habitude de pratiquer. Du coup, on a dû se remettre en question; chercher de nouveaux produits, d’autres sources de protéines, comme le seitan par exemple, une pâte à base de gluten, que je travaille pour la première fois.»

Le menu? Nouilles soba, sauté de pak choi et graines de sésame; couscous de seitan aux légumes et fruits secs, paupiettes de blettes, gratin de pommes de terre; Passionnément chocolat, panna cotta au lait de soja et fruits rouges.

Les prix? 59 fr. (midi) et 90 fr. (soir). Brunch: 89 fr.

L’adresse? Windows, Hôtel d’Angleterre. Tous les jours, dimanche brunch de 12 h à 15 h. Tél. 022 906 55 14.


Quatre palaces de plus


D’autres tables de cinq-étoiles genevois participent à la fiesta verte. Tour d’horizon.

La Réserve Les deux restos de l’hôtel déroulent un menu végétarien. Au Loti, Virginie Basselot propose, entre autres, une fregola sarda à la courgette et olives, mousse de poivrons rouges à l’huile d’argan avec des ravioles végétales de petits pois et mousserons. C’est 65 fr. le menu. L’autre table de la Réserve, le Café Lauren, dégaine un risotto aux champignons et écume de café. Trois plats: 55 fr.

Beau-Rivage Dominique Gauthier fait lui aussi un risotto, aux morilles et asperges, dans son Atrium. Le menu est à 60 fr.

Hôtel de la Paix Alessio Corda, le chef du Living Room, a mitonné un œuf cuit à 63 degrés, flanqué d’un tempura de légumes et sauce romanesco. Menu trois plats: 65 fr.

Mandarin Oriental Au Rasoi, Baskar Chakravarthy aligne, pour 65 fr., trois assiettes d’inspiration indienne, dont un «croustillant au paneer Achari et aux edamames, Upma aux olives, sauce Korma aux épinards», dont l’énoncé ne manque guère d’exotisme.

KempinskiGilberto, le chef d’Il Vero, s’engouffre dans la Veggie Week avec, entre autres, un tortello de ricotta de bufflonne et bourrache, asperges et vieux parmesan, composition dans laquelle on brûle de croquer. Son menu (trois plats) coûte 65 francs.

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