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Tous les secrets d'un tiramisu parfait

logo de Cuisine Actuelle Cuisine Actuelle il y a 1 jour 161940

 Les ingrédients indispensables du tiramisu

© Deslandes-Attali/ Sucré Salé

Difficile de faire un tiramisu digne de ce nom sans quelques ingrédients de base que sont :

Le mascarpone : c'est cette spécialité fromagère italienne qui donne un crémeux et une saveur unique à ce dessert. Nacré, laiteux et surtout bien gras, il lui assure une tenue sans pareille. Si vous en trouvez chez votre crémier, craquez sans hésiter. Sinon, un bon cru industriel fera l'affaire.Les œufs : que vous les utilisiez entiers ou seulement les jaunes, ils ne seront pas cuits. On privilégie donc les œufs extra-frais, bien entendu bio ou au moins de plein air.

Les autres ingrédients sont variables selon les déclinaisons que vous souhaitez mettre au point, fruitées ou encore plus gourmandes. On utilisera aussi :

Les biscuits : en Italie, on utilise des savoiardi ou des pavesini. L'équivalent italien des biscuits cuillère. On les fait maison, c'est mieux, ou on en achète des bons. Variantes possibles : boudoirs, biscuits roses de Reims, génoise, spéculoos...Le café : pas de l’instantané, non. On fait un vrai expresso, bien fort et on le laisse refroidir avant de tremper les biscuits pour éviter de les voir partir en bouillie. Variantes possibles : du jus de fruits (volontiers acides : fruits rouges, ananas, orange...), un sirop parfumé...L'alcool : amaretto ou marsala pour les vrais de vrai. A mélanger au café pour les uns, à la crème mascarpone pour les autres. Variantes possibles : du whisky, du rhum, du vin santo (vin de paille toscan)...

 La recette parfaite du tiramisu classique IN-RA-TABLE 

Les ingrédients du tiramisu classique

Pour 4 à 6 personnes

- 3 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre

- 250 g de mascarpone

- 20 à 24 biscuits cuillère

- 15 cl d'expresso

- 5 cl d'amaretto (ou marsala)

- cacao amer

 Les étapes de la recette

1 Fouettez les jaunes avec le sucre (au bateur électrique) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cette étape est primordiale, on en doit plus voir les grains de sucre.

2 Détendez le mascarpone à la fourchette puis incorporez-le en fouettant quelques secondes au batteur.

3 Dans une assiette creuse, mélangez le café refroidi avec l'amaretto.

4 Trempez rapidement les biscuits (1 à 2 secondes) dans le café et déposez-les au fur et à mesure au fond d'un petit plat à gratin (ou de verrines).

5 Versez la moitié de la crème mascarpone puis faites un second étage de bsicuits imbibés et terminez par la crème.

6 Entreposez au réfrigérateur au minimum 3h au mieux 12h. Poudrez de cacao amer au moment de servir.

 Trucs et astuces pour un tiramisu bien à votre goût

 Un tiramisu mousseux et léger comme un nuage

Si vous souhaitez alléger sa texture, ajoutez les blancs montés en neige. Veillez à les monter bien fermes afin qu'ils ne retombent pas et votre crème avec. Serrez-les avec un peu de sucre glace en fin de montage : légèrement meringués, ils tiendront mieux le coup.

Monsieur Pierre Hermé emploie carrément une meringue italienne. Cela lui permet d'ajouter un peu de café et de rhum directement dans la crème, tout en conservant une tenue irréprochable.

 Un tiramisu qui reste présentable au fil des heures

Vous devez emporter votre tiramisu chez des amis ? Pour qu'il garde belle allure, saupoudrez d’abord une couche de sucre glace avant de passer au cacao amer. C'est le sucre qui boira l'humidité de la crème, le cacao, lui, ne virera pas. Merci qui ? Merci Christophe Michalak !

 Un tiramisu gourmand gourmand gourmand

Même si la tradition ne le prévoit pas, force est de constater que café et mascarpone se marient à merveille avec le chocolat. Donc, faisons comme Jamie Oliver qui coule sur sa couche de biscuits imbibés, 200 g de chocolat fondu avec 50 g de beurre. Il laisse prendre gentiment le temps de faire le reste de sa préparation de façon classique. J'entends des coquins qui veulent remplacer cette ganache par de la pâte à tartiner. Oui c'est possible. Quelques copeaux de chocolat sur le dessus et l'affaire est faite.

Un tiramisu délicat et raffiné

Si vous avez le temps, testez la façon Conticini de préparer le tiramisu : on fouette jaunes + sucre + alcool sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation triple de volume. C'est un sabayon. On mélange délicatement avec de la crème montée en chantilly, éventuellement des blancs en neige. Magnifique (mais long et périlleux).

Un tiramisu qui se conserve plus de 24h

Forcément, les desserts sans cuisson aux oeufs crus, mieux vaut les manger rapido. Toutefois, si vous "cuisez" vos jaunes en les fouettant avec le sucre préparé en sirop et cuit à 120°C, vous doublerez son temps de conservation.


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