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Une grosse envie de champignons: 80 recettes pour se régaler

logo de Cuisine Actuelle Cuisine Actuelle 21.09.2018 148289
© Fournis par Prisma Media

Cèpes, morilles, girolles, ou trompettes, mais aussi champignons de Paris, ou champignons exotiques : on les a tous castés pour de diaporama à l’odeur de sous-bois.

Le cèpe est réputé pour sa saveur fine et élégante. Sa saison court d’août à novembre selon les régions, mais on le trouve toute l’année lorsqu’il est surgelé, séché ou confit à l’huile. En cuisine, sa présence suffit bien souvent à transformer les recettes du quotidien, et à faire d’une préparation gentiment pépère, un plat trop trop bon.

Voir la recette de l'estouffade aux cèpes

Voir la recette du feuilleté aux cèpes

Voir la recette des cèpes sautés

Voir la recette de la pizza aux cèpes

Voir la recette de l'omelette aux cèpes

Avec son allure élancée, sa couleur jaune orangé et son joli chapeau, la girolle est follement élégante. Entre juin et octobre, sa saison, on peut la consommer fraîche en faisant attention, au moment de l’achat, de ne choisir que des spécimens secs et duveteux au toucher, à la couleur uniforme. 

Voir la recette du lapin aux girolles

Voir la recette des tartines aux girolles

Voir la recette des girolles marinées

Voir la recette de la croustade aux girolles

Voir la recette des tagliatelles aux girolles

Voir la recette de l'omelette aux girolles

Appelé « trompette de la mort » ou « des morts », voire « des maures », ce champignon possède une couleur jolie couleur grise cendrée, et un parfum puissant. Comme elles sont fragiles, il est préférable de les préparer rapidement, le jour-même de l’achat ou de la cueillette.

Voir la recette de la frittata aux trompettes de la mort

Voir la recette des noisettes de lapin aux ris de veau et aux trompettes

Voir la recette du gâteau de pommes de terre aux trompettes des morts

Voir la recette des trompettes de la mort en salade

Voir la recette du risotto aux trompettes de la mort et petits pois

Champignons de printemps et d’altitude, les morilles ne sont pas faciles à trouver fraîches (sauf si on les cueille, bien sûr), et la plupart du temps, on les consomme séchées ou en bocale. Avant de les cuisiner, il est recommandé d’utiliser un pinceau pour nettoyer les alvéoles en les brossant. Comme tous les champignons séchés, les morilles doivent être réhydratée dans un bol d’eau tiède, avant d’être utilisées. En cuisine, on les associe souvent à la volaille, à la crème, et même au vin jaune du Jura.

Voir la recette de la poularde aux morilles

Voir la recette des morilles à la crème

Voir la recette de la poularde aux morilles

Voir la recette du ris de veau aux morilles

Voir la recette du risotto aux morilles

Voir la recette du filet mignon aux morilles

Avec son chapeau recourbé sur les bords et légèrement décentré, la pleurote possède une alure particulière et sa saison d’étale de septembre à décembre, selon les régions. Au moment de l’achat, on les choisit intacts, pimpants, avec une couleur la plus uniforme possible. On essuiera chaque champignon dans un linge humide avant de les cuisiner.

Voir la recette des rougets aux pleurotes

Voir la recette du poulet aux pleurotes

Voir la recette du pigeon farci au thym aux pommes et aux pleurotes

Voir la recette du risotto pleurotes

Voir la recette de la tarte salée aux champignons de Paris et aux pleurotes

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