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Boeuf bourguignon : les secrets de la réussite

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 13/09/2017 Hortense Allain-Launay
Boeuf bourguignon : les secrets de la réussite © Prisma Media Boeuf bourguignon : les secrets de la réussite

Entendons-nous bien : personne ne cherche à détrôner le boeuf bourguignon de votre grand-mère Louisette. Ou alors juste un petit peu. En fait, on vous donne simplement tous nos trucs et astuces pour réussir à tous les coups ce plat hyper réconfortant, et même, peut-être, à réaliser un bourguignon tellement bon que vos propres petits-enfants en auront un souvenir extatique. Car finalement, le boeuf bourguignon est un plat simple et familial, à déguster entouré de ceux qu’on aime. Famille, amis, collègues, et même Louisette, à qui vous pouvez glisser que vous avez “enfin trouvé la recette qui détrônera son boeuf bourguignon” (à vos risques et périls… ). Mais ne soyez pas vache : partagez notre article avec elle !

Quel morceau de viande pour le boeuf bourguignon ?

Choisissez un morceau “à braiser”, qui se prête à cette cuisson : le paleron, la macreuse ou encore le gîte du boeuf s’attendrissent avec les cuissons longues. Votre boucher saura vous conseiller. Si vous en trouvez, n’hésitez pas à réaliser votre bourguignon avec de la joue de boeuf. Si le morceau ne paraît pas très sexy, il devient pourtant particulièrement fondant après une longue (très longue) cuisson, de 4 ou 5 h à petits bouillons.

Découvrez aussi notre article : Rayon boucherie : bien choisir et préparer sa viande 

Bon à savoir : pour réaliser un "bourguignon végétarien", remplacez les pièces de boeuf par du seitan, une alternative végan à la viande. Plus rapide à cuire, il vous permettra de réaliser un boeuf bourguignon express.

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Faire mariner la viande du boeuf bourguignon

Pourquoi faire mariner la viande du bourguignon ? Parce que cette étape est cruciale pour attendrir la viande, et la parfumer. Plongez votre viande déjà détaillée en morceaux dans le vin, en la recouvrant en entier, et laissez mariner toute la nuit. Vous pouvez aussi y placer directement les épices et aromates du plat : oignon, ail, clou de girofle, laurier, grains de moutarde… Vous récupérerez bien entendu cette marinade après une nuit d’attente, pour la réalisation de la recette.

Faire d’abord dorer la viande du boeuf bourguignon : petit secret de cuisson

Ici, deux écoles s’affrontent : faut-il fariner, ou ne pas fariner la viande ? Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l’excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !

Pour réussir le boeuf bourguignon, il faut absolument faire dorer les morceaux de viande dans la cocotte, avec un peu de matière grasse : le fait que la viande colore, qu’elle accroche légèrement, c’est le début d’une réaction chimique (la réaction de Maillard), qui développe les arômes et les couleurs. Une étape à ne pas zapper, donc !

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Boeuf bourguignon : la cuisson parfaite des légumes

Le secret de la cuisson des légumes ? Ne PAS les cuire trop longtemps ! En effet, les petits oignons, carottes, navets etc. n’ont pas besoin d’une cuisson aussi longue que celle de la viande ! Vous risquez d’obtenir une bouillie si vous les placez dans votre cocotte trop tôt. La bonne technique ? Commencer la cuisson de la viande dans sa marinade (avec les oignons, ail, et aromates de la marinade), et placer les légumes dans la cocotte environ 40 min avant la fin de la cuisson.

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Quel vin pour cuisiner un boeuf bourguignon ?

N’espérez pas faire un boeuf bourguignon sublime en utilisant une piquette : cela ne fonctionne jamais. Comme on pouvait s’en douter, c’est un vin rouge de bourgogne et de qualité qu’il faut préférer : tannique et puissant, sa saveur ne s’efface pas devant les arômes de la viande rouge.

Petit secret de préparation du boeuf bourguignon

Pour relever les saveurs du boeuf bourguignon, ajoutez le zeste d’une orange dans la marinade. Et pour obtenir une sauce bien liée, aux arômes puissants, incorporez un ou deux carrés de chocolat noir dans la sauce en fin de cuisson.

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