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Les salsifis, ça le fait! 10 recettes gourmandes et créatives!

logo de Cuisine Actuelle Cuisine Actuelle 11/11/2017 148289
© Fournis par Prisma Media

Ce qu'on appelle salsifis sont en réalité et dans l'immense majorité des cas des scorsonères (légumes racines de la même famille que les salsifis -celle des Asteraceae- mais dans la peau est noire). 

Difficile à éplucher et long à cuire, il s’agit d’une racine à la texture fondante. Sa saveur douce peut évoquer l’asperge ou l’artichaut. Disponible frais, à certaines époques, et chez certains maraîchers, il est également disponible en conserve ou surgelé.

La bonne saison

C'est entre octobre et décembre qu'on le trouve sur les étals. 

Au moment de l’achat

On évitera les racines grosses et fibreuses pour leur préférés des légumes plus fins et plus tendres. De la même manière qu'on évitera les racines à l'allure un peu desséchées.

En cuisine

Pour être mangés, les salsifis-scorconères doivent être cuits, même s'il peuvent se déguster froids, en salade par exemple. Chauds, ils sont délicieux, simplement servis de la viande ou de la volaille. Mais vous pouvez également les déguster en velouté, en gratin, rôti au four ou légèrement caramélisé.

Voir la recette du Velouté de topinambour, carottes et gingembre avec ragoût de saumon et salsifis

Voir la recette de la Blanquette de salsifis au poulet

Voir la recette des Carottes et salsifis au four

Voir la recette des Salsifis au gratin 

Comme souvent avec les légumes oubliés, ce sont les chefs qui les ont remis au goût du jour avec des recettes trois-étoiles, nettement plus pimpantes et glamour que celles que nous servaient à la cantine de notre enfance.

La preuve avec Les spaghettis de salsifis d'Emmanuel Renaut ou les coquilles Saint-Jacques lutées, salsifis et truffe melanosporum... d'Alain Ducasse.

Eléments nutritionnels

Le salsifis est source de fibres (4 g pour 100 g), mais également de vitamines B, de vitamines E, et de minéraux (avec une bonne teneur en manganèse). Son apport en calories est de 30 kcal pour 100 g.

Mais aussi nos diaporamas gourmands :

15 recettes avec des topinambours 

10 recettes avec des salsifis

25 recettes avec des navets

14 recettes avec du chou-rave

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Plus d'info : Cuisineactuelle.fr

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