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Comment fabrique-t-on le champagne ?

logo de Cuisine Actuelle Cuisine Actuelle 17/05/2019 En partenariat avec Champagne de Vignerons
Comment fabrique-t-on le champagne ? © iStock Comment fabrique-t-on le champagne ?

Le champagne est un vin comme nul autre. Alors comment le fabrique-t-on ? Démêlez le vrai du faux avec ce sujet réalisé en partenariat avec Champagne de Vignerons, la bannière collective du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne.

1) Il est possible de réaliser du champagne blanc avec du raisin noir.

VRAI

C'est en effet tout à fait possible ! La production d’un vin blanc à partir des cépages de raisins noirs (pinot noir et meunier) représente même les deux tiers de la production de champagne. La couleur du jus blanc est obtenue grâce à une conduite douce et progressive du pressurage. Les pigments présents dans la peau des raisins noirs n’ont alors pas le temps de colorer le moût qui s’écoule du pressoir.

2) Le sucre du raisin se transforme en alcool au moment de la fermentation.

VRAI

Sous l’action de levures, le sucre contenu dans le raisin se transforme en effet en alcool et en gaz carbonique. Cette première fermentation alcoolique va également produire des molécules qui contribueront aux arômes et à la saveur du vin. Ce processus dure environ deux semaines. À ce stade, le vin n'est pas encore effervescent. On ne parle donc pas encore de champagne mais de « vin tranquille » ou de « vin clair ». C'est seulement au moment de la deuxième fermentation en bouteille appelée « prise de mousse » que le champagne deviendra effervescent.

3) Une petite cuillère dans le goulot préserve l'effervescence du champagne.

FAUX

C'est une légende. Placer une petite cuillère (même en argent) dans le goulot d'une bouteille de champagne ne permet pas conserver son effervescence. Pour cela, mieux vaut placer un bouchon hermétique. À défaut, c'est l'occasion de l'utiliser en cuisine, dans un risotto ou un sabayon par exemple.

4) Le champagne est un vin de garde.

VRAI

Contrairement aux idées reçues, le champagne, tout comme les autres grands vins, se bonifie avec le temps. Avant même sa commercialisation, chaque cuvée doit obligatoirement séjourner en cave quinze mois minimum pour un vin non millésimé́ et au moins trois ans pour un millésime (dans la pratique plutôt 5 à 10 ans voire plus). Si le champagne est prêt à boire dès sa mise sur le marché, certaines cuvées notamment les millésimes peuvent s’attarder en cave encore plusieurs années pour développer leur complexité et leur vinosité.

5) Le champagne rosé tient sa couleur à l'ajout de vin rouge.

VRAI ET FAUX

L'élaboration du champagne rosé autorise l'ajout de vin rouge de l’AOC Champagne lors de l'assemblage. Mais cela n'est pas systématique : il existe également un champagne rosé appelé rosé de macération ou de saignée. Ici, on laisse macérer pendant quelques heures les jus avec les peaux des raisins noirs (pinot noir ou meunier) qui vont colorer le vin en lui conférant des composants aromatiques. L'ajout de vin rouge est alors inutile.

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