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Le Meilleur Pâtissier 2018 : comment faire le gâteau Charlemagne de Mercotte ?

logo de ELLE ELLE 12/09/2018 La Rédaction
L’émission « Le Meilleur Pâtissier » est déjà de retour et avec elle la célèbre recette oubliée du grimoire de Mercotte. Pour cette première émission, les candidats devront tenter de pâtisser un Charlemagne, un gâteau créé au XIXe en l’honneur du roi Carolingien, qui se compose d’une superposition de génoise entrecoupée de crème au beurre au chocolat, le tout recouvert d’une très fine couche de pâte d’amande pour représenter un vieux livre. © Vladimir Simitch / M6 L’émission « Le Meilleur Pâtissier » est déjà de retour et avec elle la célèbre recette oubliée du grimoire de Mercotte. Pour cette première émission, les candidats devront tenter de pâtisser un Charlemagne, un gâteau créé au XIXe en l’honneur du roi Carolingien, qui se compose d’une superposition de génoise entrecoupée de crème au beurre au chocolat, le tout recouvert d’une très fine couche de pâte d’amande pour représenter un vieux livre.

Rentrée oblige, Mercotte a décidé de rendre hommage à celui qui, comme le chante France Gall dans sa chanson, aurait inventé l’école ! Ce gâteau est donc un trompe-l’œil dont les différentes couches de génoise donne l’illusion de pages et la pâte d’amande flambée reprend le visuel d’une vieille couverture en cuir usée. Un délice oublié dont voici la recette.

le gâteau charlemagne Meilleur Pâtissier © Fournis par Lagardère Digital France le gâteau charlemagne Meilleur Pâtissier

La recette du Gâteau Charlemagne de Mercotte 

La génoise

125 g de beurre

521 g de farine 

833 g d’œufs

521 g de sucre

Préchauffez le four à 180°C / th. 6.

Mélangez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, faites cuire le tout au bain-marie. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume. Ajoutez ensuite le beurre fondu et la farine tamisée pour éviter l’apparition de grumeaux. Etalez la pâte à génoise finement sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez une dizaine de minutes en surveillant la cuisson. Le reste de la pâte va servir pour la deuxième fournée nécessaire pour réaliser les 4 étages du gâteau.

Découpez les génoises en 4 rectangles de 21 x 30 cm.

La crème au beurre chocolat

142 g de jaunes d’œufs

170 g de sucre

227 g de beurre à température ambiante

227 g de chocolat noir pâtissier

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre avec un batteur.Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le chocolat fondu jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Le sirop

350 g de sucre

350 g de d’eau

 Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le mélange à ébullition, laissez bouillir 30 s avant de retirer du feu. Imbibez les rectangles de génoise avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

 Le montage du Charlemagne 

Etalez une couche de crème au beurre sur une première génoise puis recouvrez avec une deuxième. Recommencez l’opération jusqu’à obtenir 4 étages. Masquez ensuite les bords du gâteau avec le reste de crème au beurre. 

La décoration du Charlemagne

Pâte d’amande

Chocolat noir

Poudre d’or alimentaire

Etalez la pâte d’amande finement sur du papier guitare. La pâte d’amande doit être suffisamment grande pour recouvrir la 1ère de couverture et la dernière de couverture en couvrant la côte du livre. 

Placez la pâte d’amande sur le gâteau en découpant le surplus.

Brûlez le dessus du gâteau avec un chalumeau pour lui donner un aspect ancien.

Faites fondre du chocolat au bain-marie et versez-le dans un cornet. Décorez la couverture en écrivant « Charlemagne » au centre. Saupoudrez le dessus avec de la poudre d’or alimentaire à l’aide d’un pinceau.

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