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Les astuces de cuisson qu’on pique à Philippe Etchebest

logo de ELLE ELLE il y a 6 jours Marjolaine Daguerre
Philippe Etchebest, emblématique chef, star de M6 et de Top Chef, où il officie avec son caractère tantôt rentre-dedans tantôt taquin mais toujours bienveillant, n’a pas son pareil pour attendrir n’importe quelle cuisson/recette. Ses secrets pour ne plus jamais rater ses cuissons*.*Philippe Etchebest est aussi l’ambassadeur de la marque Neff. © Marie Etchegoyen / M6

Philippe Etchebest, emblématique chef, star de M6 et de Top Chef, où il officie avec son caractère tantôt rentre-dedans tantôt taquin mais toujours bienveillant, n’a pas son pareil pour attendrir n’importe quelle cuisson/recette. Ses secrets pour ne plus jamais rater ses cuissons*.

*Philippe Etchebest est aussi l’ambassadeur de la marque Neff.

Astuce de cuisson n°1 : la cuisson à froid du magret de canard

Réussir la cuisson du magret de canard, véritable star de la cuisine française, n’est pas une mince affaire et deux clans s’affrontent, chacun défendant avec force ses arguments. Certains préconisent une cuisson dans une poêle très chaude pour bien faire griller la peau, d’autres, à l’inverse, préfèrent commencer avec une cuisson à froid. Les chefs ont tranché : c’est bien à froid qu’il faut cuire le magret de canard, pour laisser le temps à la graisse de fondre sans griller trop vite. Une fois que la graisse a bien fondue, on enlève l’excédent (à conserver pour préparer des pommes de terre, par exemple), puis on poursuit la cuisson pour bien faire griller la peau. Enfin, on n’oublie pas de laisser reposer sa viande pour que le jus se diffuse dans la chair.

Astuce de cuisson n°2 : le poivre dans le caramel

Pour accompagner un magret de canard, qu'y a-t-il de meilleur qu'une sauce à base de caramel préparé à sec ? Mais pour donner plus d’intensité à la sauce, on y ajoute quelques grains de poivre pilés, mais attention, le poivre s’ajoute à la fin de la cuisson du caramel, jamais au début. Sinon, il brûle !

Astuce de cuisson n°3 : la cuisson vapeur sur feuilles de combava

Autre idée festive par excellence, le poisson vapeur sur feuilles de combava. Si l’intitulé peut impressionner, il n’en est rien, et on garde l’astuce en mémoire. Dans un panier vapeur (pour un four ou une cocotte) on dispose des feuilles de combava (1 à 2 feuilles par morceau de poisson) et on place dessus un filet de truite, côté peau vers le bas. On adapte le temps de cuisson en fonction de la taille du poisson. Et on sert joliment, avec un peu de basilic thaï émincé sur le dessus, et une sauce à base de sauce soja, citron vert, gingembre, et pâte de curry jaune. Une astuce facile à utiliser pour n’importe quel poisson.

Merci chef !

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