Vous utilisez une ancienne version de votre navigateur. Veuillez utiliser une version prise en charge pour bénéficier d’une meilleure expérience MSN.

Le Meilleur Pâtissier : comment faire le gâteau Kroon de Mercotte ?

logo de ELLE ELLE il y a 6 jours Marjolaine Daguerre

Dans l’épisode du Meilleur Pâtissier diffusé ce soir, Cyril Lignac, Mercotte et Julia Vignali emmèneront les candidats du Meilleur Pâtissier en Belgique. L’occasion pour la facétieuse Mercotte de mettre au défi les candidats avec une épreuve technique… royale !

Dans l’épisode du Meilleur Pâtissier diffusé ce soir, Cyril Lignac, Mercotte et Julia Vignali emmèneront les candidats du Meilleur Pâtissier en Belgique. L’occasion pour la facétieuse Mercotte de mettre au défi les candidats avec une épreuve technique… royale ! © Mercotte

Dans l’épisode du Meilleur Pâtissier diffusé ce soir, Cyril Lignac, Mercotte et Julia Vignali emmèneront les candidats du Meilleur Pâtissier en Belgique. L’occasion pour la facétieuse Mercotte de mettre au défi les candidats avec une épreuve technique… royale !

Force est de constater que Mercotte n’épargne pas les candidats cette saison. Après le galaxy cake, le Gwastell Krampouezh, et le Don Juan la semaine dernière, cette fois-ci elle défie les candidats avec une Kroon qui signifie « couronne » en flamand, un gâteau créé en hommage à la reine Mathilde à base de biscuit Joconde au cacao, de mousse au chocolat, et de mangue fraîche. Si la réalisation de l’entremets en tant que tel est plus qu’accessible pour les candidats, c’est au niveau de sa décoration que l’histoire devrait se corser.

Boucles en chocolat décorées qui rappellent les ornements d’une couronne, palets en chocolat à disposer sur le pourtour du gâteau, et petites marguerites en pâte à sucre, aucune technique ne sera épargnée aux candidats avec cette recette. En attendant de découvrir leurs réalisations, voici la recette 100% belge de Mercotte.

La recette du gâteau Kroon de Mercotte

Le biscuit Joconde cacao

92g de sucre semoule

92g de poudre d’amande

8g de cacao en poudre

133g d'œufs entiers

100g de blancs d’œufs

25g de sucre semoule

25g de beurre

25g de farine T55

Broyez les 92g de sucre semoule avec la poudre d'amande. Tamisez le tout avec le cacao poudre. Faites fondre le beurre.

Mettez ces poudres dans la cuve du robot, mélangez au fouet en incorporant petit à petit les œufs entiers. Fouettez jusqu'à ce que l’appareil double de volume. Prélevez un petit peu de l'appareil et ajoutez-y le beurre fondu en mélangeant intimement. Dans l'appareil restant, incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée, puis le mélange avec le beurre. Incorporez-y ensuite les blancs en neige montés au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Versez la préparation sur le tapis silicone à rebord.

Enfournez à 200°/220°/th.7 pendant environ 6 mn. Laissez refroidir et détaillez 2 disques de 16 cm de diamètre.

La mousse au chocolat

117g d'œufs entiers

130g de sucre semoule

117g de crème fleurette 35%MG

140g de Guanaja ou d'un bon chocolat de couverture à 70%

246g de crème fleurette 35%MG

Mélangez les œufs avec le sucre, faites chauffer à 45°C puis montez au batteur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition les 117g de crème fleurette puis versez-le en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Versez le mélange chocolat dans le mélange des œufs.

Incorporez délicatement à la maryse la seconde pesée de crème préalablement montée mousseuse. Utilisez sans attendre.

Le montage du gâteau

Quantité suffisante de mangue fraîche

Coupez la mangue pelée en cubes.

Posez un disque de biscuit joconde au fond d’un cercle de 18cm de diamètre.

Pochez dessus de la mousse au chocolat en la faisant remonter sur les bords. Ajoutez la mangue. Remettez de la mousse au chocolat, posez dessus le second disque de biscuit. Ajoutez à nouveau de la mousse et lissez à ras le dessus. Surgelez.

Le glaçage chocolat

3 feuilles de gélatine soit 6g

130g d’eau

165g de sucre semoule

165g de glucose

110g de lait concentré sucré

165g de chocolat Caraïbes ou d'un chocolat noir de couverture à 66%

Faites ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, faites cuire à 103° l'eau, le sucre, et le glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, puis la gélatine préalablement égouttée. Versez sur le chocolat préalablement fondu, mixez.

Le pèle-mêle chocolat

400g de chocolat Caraïbes ou d'un chocolat noir de couverture à 66%

transfert rhodoïd aux couleurs du drapeau Belge

Tempérez le chocolat préalablement fondu.

Coupez dans le transfert rhodoïd 8 bandes de 16cm X 2cm. Étalez finement le chocolat sur les bandes, laissez-le légèrement cristalliser et formez 8 belles boucles.

Étalez également du chocolat sur une feuille de pèle-mêle, laissez légèrement cristalliser, découpez 24 rectangles de 4,5cm x 3cm. Laissez cristalliser le tout bien à plat.

Les marguerites et le chocolat jaune

Quantité suffisante de pâte à sucre blanche

150g de chocolat Ivoire Valrhona ou d'un chocolat blanc à 35%

Quantité suffisante de colorant jaune liposoluble

Étalez la pâte à sucre et détaillez-y 8 marguerites, laissez-les sécher dans un moule en silicone adapté. Faites fondre le chocolat, ajoutez le colorant. Réalisez à l’aide d’un cornet les points au milieu des marguerites.

La finition

Sortez l'entremets du congélateur et glacez-le. Disposez les décors en chocolat, les boucles sur le dessus et les rectangles sur les côtés. Posez sur le support de présentation.

Retrouvez toutes les recettes de Mercotte du Meilleur Pâtissier sur www.mercotte.fr

Publicité
Publicité

Plus d'info : Elle.fr

Publicité
image beaconimage beaconimage beacon