אתה משתמש בגרסה ישנה יותר של הדפדפן. לחווית MSN הטובה ביותר, השתמש ב-גרסה נתמכת.

עוד אוכל

חותך מהבשר החי: מתכונים צמחוניים של יוסי שטרית

סמל של Time Out Time Out 16/07/2017 טיים אאוט ישראל

השפים יוסי שטרית וניר דלינס משיקים בימים אלה במסעדת קיטשן מרקט שבנמל תל אביב ארוחת טעימות על טוהרת הצמחונות. הארוחה עושה כבוד לתוצרת המקומית־חקלאית שלנו, שאותה חוקר שטרית זה כמה שנים בעבודתו גם במסעדת משייה. בין המנות שיוגשו בה: פריקסה מתפו"א על ענפי זית; קריספי קייל עם קרם כרוב מעושן; פנקייק משומשום שחור, אבוקדו וחלמון מגורד; סלקים צבעוניים שנצלו שלוש ימים; דובדבנים חמוצים וגבינת מימולט; ארטישוק ירושלמי צלוי עם חמאה חומה, קשיו וחומץ סובין; לזנייה מפטריות שיטאקי טריות, קרם צ'דר וקצף דגנים ועוד. שטרית: "העבודה עם ירקות היא מגוונת ומאתגרת: אפשר להשתמש בירק אחד בכמה טכניקות שונות ולקבל תוצאות אחרות לגמרי. ירקות מאפשרים הרבה יותר וירטואוזיות וסגנונות" (220 ש"ח לסועד, כולל יין).

קבלו ארבעה מתכונים נפלאים מתוך הארוחה:

 

פריקסה | 4 מנות

400 גר' תפוחי אדמה מזן באטר

30 גר' לימון כבוש קצוץ

5 גר' שום כתוש

1 גרם מלח

2 גר' פפריקה מרוקאית

ענפי זית (ענף לכל כדור. ניתן להשיג מאחד העצים בקטיף עירוני ליד ביתכם, או בחנויות התבלינים. אם אין, אפשר במקום כל ענף אחר שתרצו, רוזמרין למשל)

לבצק הבירה:

200 מ"ל בירה

80 גר' קמח

2 גר' פפריקה מרוקאית

1 גר' מלח

1 גר' כמון

אופן ההכנה:

כדורי הבצק: אופים את תפוחי האדמה בתנור עד שהם רכים (כשעה) ב־260 מעלות. מוציאים ומצננים. בינתיים קוצצים את הלימון הכבוש. כאשר תפוחי האדמה קרים מוציאים את הליבה שלהם ומערבבים בקערת ערבוב עם יתר המרכיבים. מפרקים את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות בעדינות כדי לא לעשות מהם פירה. מגלגלים כדורים קטנים בקוטר 2 ס"מ ותוקעים בכל אחד מהם ענף של זית. מקפיאים למשך לילה.

בצק הבירה: טורפים בקערת ערבוב את כל המרכיבים ומקררים.

הפריקסה: מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את כדורי הבצק כאשר הם עדיין קפואים בבצק הבירה ומטגנים בשמן עמוק עד שהם מזהיבים. לפני ההגשה מטגנים שוב את הכדורים במשך כמה שניות כדי שייצאו חמים.

פריקסה + קייל מסולסל וקרם כרוב מעושן, קיטצ'ן מרקט. צילום: מתן כץ © Provided by food - timeout פריקסה + קייל מסולסל וקרם כרוב מעושן, קיטצ'ן מרקט. צילום: מתן כץ

 

קייל מסולסל וקרם כרוב מעושן | 4־6 מנות

לקייל:

200 גר' קייל מסולסל

לקרם כרוב מעושן:

1 שן שום

20 גר' חמאה

200 גר' כרוב לבן קצוץ

20מ"ל יין

200 מ"ל שמנת

2 כפות נסורת/שבבי עץ לעישון (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות כגון המטייל ואמגזית או בחנויות המחזיקות גרילים)

אופן ההכנה:

הקייל: חותכים את עלי הקייל לחתיכות בקוטר 5־6 ס"מ. מטגנים בשמן רותח עד לפריכות ומעבירים לנייר סופג.

קרם הכרוב: בסיר בינוני מטגנים קלות את השום בחמאה. לאחר כמה דקות מוסיפים את הכרוב ומבשלים על אש בינונית עד שהכרוב מאבד את נוזליו ומצטמצם בחצי. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עוד כרבע שעה עד לרכות מקסימלית. מסירים מהאש ומסננים את הכרוב משארית נוזליו.

עישון הכרוב: שמים את הכרוב המבושל בתבנית חד פעמית ואת התבנית מניחים בתבנית חד פעמית גדולה יותר. בתבנית הגדולה שמים כף מתכת חמה (יש לחמם אותה מראש עד שהיא מאדימה) ומעליה מניחים בעדינות את הנסורת. מכסים את הכל בנייר כסף למשך חמש דקות; כך נוצר תהליך העישון של הכרוב.

מכניסה את הכרוב המעושן למעבד מזון וטוחנים עם מלח עד ליצירת קרם. מסננים ומקררים עד שמתייצב (כחצי שעה).

הגשה: מניחים על צלחת יחידה של קייל פריך ומזלפים עליה מעט מקרם הכרוב המעושן. סוגרים בעוד יחידת קייל למראה של כריך.

 

ארטישוק ירושלמי צלוי עם חמאה חומה, קשיו וחומץ סובין | 4־5 מנות

ארטישוק ירושלמי צלוי עם חמאה חומה, קשיו וחומץ סובין,קיטצן מרקט ארוחת אדמה צלם מתן כץ (6)_P © Provided by food - timeout ארטישוק ירושלמי צלוי עם חמאה חומה, קשיו וחומץ סובין,קיטצן מרקט ארוחת אדמה צלם מתן כץ (6)_P

לארטישוק:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי

לממרח קשיו:

250 גר' קשיו קלוי

50 גר' חמאה חומה (הוראות בהמשך)

2 גר' תימין קצוץ

להגשה:

10 יח' קשיו ששוברים וקולים קלות

חמאה חומה

4 כפות חומץ סובין

אופן ההכנה:

הארטישוק: שוטפים את הארטישוקים (עם הקליפה) במים. פורסים פרוסות בעובי 2 מ"מ בעזרת מנדולינה. במחבת פסים צורבים את הארטישוק משני הצדדים עם מעט חמאה חומה (חמאה שבושלה בסיר עד שנשרפו מוצקי החלב והחמאה והיא נצבעה בחום ובעלת ארומה של קרמל); חצי דקה מכל לצד. שימו לב שלא נשרף.

הקשיו: טוחנים במעבד מזון את הקשיו והחמאה החומה עד שנוצר ממרח לא חלק לחלוטין. לאחר מכן מערבבים בקערת ערבוב עם התימין הקצוץ.

הרכבה: מניחים על הצלחת כף גדושה ממרח הקשיו. מצמידים את פרוסות הארטישוק זו לזו ומניחים על הממרח. מניחים כמה שברי קשיו קלויים על הארטישוקים. מערבבים חומץ סובין ועט חמאה חומה ומזלפים מעל הארטישוקים.

לזניית פטריות שיטאקי, קרם גבינת צ'דר וקצף דגנים | 6 מנות

קיטצן מרקט-לזניית פטריות שיטאקי קרם גבינת צדר וקצף דגנים ארוחת אדמה צלם מתן כץ (3)_P © Provided by food - timeout קיטצן מרקט-לזניית פטריות שיטאקי קרם גבינת צדר וקצף דגנים ארוחת אדמה צלם מתן כץ (3)_P

לפטריות:

50 גר' חמאה

150 גר' פטריות שיטאקי

100 גר' פטריות ירדן

מלח

לדפי הפסטה:

½ ק"ג קמח פסטה

300 גר' חלמונים

10 גר' מלח

לקרם גבינת צ'דר:

200 מ"ל חלב

300 מ"ל שמנת לבישול

300 גר' גבינת צ'דר

לקצף דגנים:

2 שיני שום פרוסות

200 גר' בצל פרוס

250 גר' חיטה

100 גר' אורז לבן

80 מ"ל יין לבן לבישול

200 מ"ל סויה

2.5 ליטר ציר ירקות (הוראות בהמשך)

140 גר' חמאה (להמשך)

לציר ירקות:

2.5 ליטר מים

2 גזרים חתוכים גס

2 בצלים לבנים חתוכים גס

זר סלרי קצוץ גס

5 יח' פלפל אנגלי

5 עלי דפנה

ארוחת אדמה, קיטצ'ן מרקט. צילום: מתן כץ © טיים אאוט ארוחת אדמה, קיטצ'ן מרקט. צילום: מתן כץ

אופן ההכנה:


ציר הירקות: בסיר בינוני מרתיחים מים עם כל הירקות והתבלינים. לאחר רתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחצי שעה.

הפסטה: מעבדים את המרכיבים יחד לבצק. מניחים כחצי שעה במקרר ולאחר מכן פותחים דפים של פסטה במכונת פסטה – מרדדים עד לעובי מ"מ וחותכים לדפים בגודל 20X25 ס"מ (כדאי לקמח קלות את העלים כדי שלא יידבקו).

קרם גבינת צ'דר: בקלחת מרתיחים יחד את החלב והשמנת וטוחנים עם הגבינה במעבד מזון למרקם חלק. מעבירים דרך מסננת לשק זילוף.

קצף הדגנים: בקלחת קטנה מטגנים עד הזהבה את השום והבצל. בסיר בינוני יבש (ללא שמן), על אש בינונית, קולים את החיטה והאורז ביחד למשך כמה דקות עד לקבלת ארומה של קלייה; מערבבים תוך כדי ונזהרים לא לשרוף. מוסיפים את היין ומבשלים עד שמתאדה (כמה שניות). מוסיפים את הסויה, הבצל, השום וציר הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כרבע שעה. מסננים. מעבירים את ציר הדגנים לקלחת עם 140 גר' חמאה ומקציפים עם בלנדר מוט ידני.

הרכבה: 

הפטריות: במחבת מקפיצים חמאה עם שני סוגי הפטריות. מתבלים במלח ומבשלים עד שהפטריות רכות.

מניחים במרכז הצלחת את הפטריות המוקפצות ומזלפים מעל נקודות מקרם גבינת הצ'דר. מכסים את הפטריות והקרם בעלה פסטה. מזלפים על דף הפסטה מקצף הדגנים הקלויים.

ארוחת טעימות צמחונית בקיטשן מרקט, האנגר 12 נמל תל אביב, מדי יום ראשון ביולי־אוגוסט, 18:30 ו־21:15, 22 ש"ח לסועד (כולל יין), 5446669־03

      

עקבו אחרינו גם בפייסבוק - לחצו כאן

עוד מ-TimeOut

image beaconimage beaconimage beacon