אתה משתמש בגרסה ישנה יותר של הדפדפן. לחווית MSN הטובה ביותר, השתמש ב-גרסה נתמכת.

שצ'מדי כבר ניסית? 3 מרקים עשירים מחבל ראצ'ה בגרוזיה

סמל של Xnet Xnet 15/01/2017 מערכת Xnet

ארבע בשלניות שעלו לישראל מגרוזיה בשנות ה-70 קיבלו באחרונה הצעה לא צפויה: לילי בן שלום, הבעלים של מסעדת "ראצ'ה" הגרוזינית בתל אביב, ביקשה מהן לתרום מתכונים למאכלים מסורתיים שיוגשו לסועדים.

בן שלום לא פנתה אל הנשים סתם כך: כולן נולדו, כמוה, בעיירה אוני שבחבל ראצ'ה אשר בצפון גרוזיה – וכולן מכינות מאכלים מקומיים שהמתכונים שלהם עוברים מדור לדור. "אני רואה חשיבות רבה בשימור מסורת הגרוזינית בכלל, וזו של חבל ראצ'ה בפרט", אומרת בן שלום. "במפגש עם הבשלניות גיליתי אוצר תרבותי- קולינרי של נשים בעלות ידי זהב, שמטביעות את חותמן באוכל באמצעות הבנה ומיומנות רבת שנים וחיבור לאדמה ולמסורת".

לפניכם שלושה מהמתכונים שתרמו הבשלניות למסעדה.

מרק חרצ'ו / מתכון של סוליקו חיטיבשוילי

החרצ'ו הוא מרק בשר סמיך, שנחשב למאכל גברי מאוד בעדה הגרוזינית: סוליקו מספרת שגברים היו יושבים ומסיימים סיר שלם לצד חצ'פורי. המרק נודע בסגולות המרפא שלו, ומשמש כפנצילין הגרוזיני.

מרכיבים

8 מנות

לציר הבשר

  • 1 ק"ג בשר בקר (נתח מספר 4 או 5), חתוך לקוביות גדולות
  • 5-4 ליטר מים
  • 1 גזר, לא מקולף
  • 1 בצל, לא מקולף
  • 4-3 שיני שום
  • 1/3 צרור פטרוזיליה
  • 4-3 עלי דפנה
  • 5-4 גבעולי טימין
  • 1 כרשה קטנה, פרוסה לטבעות
  • 5-4 גרגירי פלפל שחור
  • 5-4 גרגירי פלפל אנגלי
  • 1 כפית מלח גס

למרק

  • 1 בצל גדול, קצוץ דק
  • 1 כפית סוכר
  • שמן לטיגון
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 4 כפיות רסק עגבניות
  • 2 כוסות (500 גרם) עגבניות מרוסקות
  • 1/2 כוס (100 גרם) אורז
  • 3-2 כפיות שום כתוש
  • פלפל אדום חריף, לפי הטעם
  • 1 כף כוסברה יבשה
  • 1/2 צרור כוסברה קצוצה
  • 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
  • כמה עלי סלרי קצוצים
  • 4-3 עלי דפנה
צילום: אנטולי מיכאלו צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

הציר

  1. שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים ב-5-4 ליטרים של מים בטמפרטורת החדר. מביאים לרתיחה ומדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזלים.
  2. לאחר שהקצף מפסיק להופיע מוסיפים את שאר מרכיבי הציר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהבשר רך.
  3. מעבירים את הבשר לכלי אחר. מסננים את הציר ושומרים אותו בצד.

המרק

  1. מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל והסוכר עד להשחמה. מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים את הפפריקה ורסק העגבניות, ומטגנים 4-3 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומטגנים עוד 4-3 דקות.
  2. מוסיפים לסיר את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
  3. מוסיפים את האורז ומבשלים כ-20 דקות, עד שהוא מתרכך. כ-5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים לסיר את יתרת מרכיבי המרק ואת הבשר. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

מרק שצ'מדי / מתכון של טינה שימשוילי

תבשיל חמוץ-מתוק מסורתי, שנהוג לאכול בגרוזיה גם בקיץ.

מרכיבים

5 מנות

  • 1 ק"ג בשר בקר (נתח מספר 4 או 5), חתוך לקוביות גדולות
  • 3 גרונות הודו
  • 1 בצל גדול
  • 5 שיני שום
  • 1 עגבנייה גדולה
  • 1 צרור פטרוזיליה
  • 1 צרור כוסברה
  • 3 גבעולי סלרי
  • שמן לטיגון
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 1 כף פפריקה חריפה
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • פלפל שחור גרוס
  • 1 כוס (200 גרם) אורז
  • מלח
צילום: אנטולי מיכאלו צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

  1. שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים ב-5-4 ליטרים של מים בטמפרטורת החדר. מביאים לרתיחה ומדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזלים. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה ורבע, עד שהבשר מוכן. מסננים, שוטפים את הבשר היטב ומפרקים אותו לחתיכות קטנות.
  2. בזמן שהבשר מתבשל קוצצים את הבצל, שיני השום, העגבנייה, הפטרוזיליה והכוסברה. חותכים את הסלרי גס.
  3. מחממים שמן בסיר עמוק אך לא רחב. מוסיפים את הבצל, השום והעגבנייה, ומטגנים עד שהם מתרככים.
  4. יוצקים לסיר מעט מים ומוסיפים את רסק העגבניות, שני סוגי הפפריקה, הבשר המבושל ופלפל שחור. מערבבים.
  5. מוסיפים לסיר מים רותחים עד לכיסוי הבשר (אך לא יותר) ומבשלים 5 דקות.
  6. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, הסלרי, האורז ומלח ומערבבים. אפשר להוסיף גם מים רותחים, לפי הסמיכות הרצויה. מבשלים 30-20 דקות נוספות, עד שהאורז מוכן.

מרק חליעה / מתכון של טינה שמשילשוילי

החליעה הוא תבשיל עתיק, שיש המכנים אותו הגולאש הגרוזיני. מכינים אותו באופן קבוע בכל בית, ונהוג לאכול אותו לצד אורז.

מרכיבים

10 מנות

  • 1/2 2 ק"ג בשר (נתח מספר 2), חתוך לקוביות
  • שמן לטיגון
  • 2 בצלים גדולים, קצוצים
  • 3-2 כפות שום כתוש
  • 3 כפיות חמלי סונלי (תערובת תיבול גרוזינית – להשיג בחנויות תבלינים ובמעדניות רוסיות)
  • 1/2 1 כפיות פלפל שאטה גרוס
  • מלח
  • 1 כף תמרהינדי
  • 4 כפות רסק עגבניות
צילום: אנטולי מיכאלו צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט רסק העגבניות, מערבבים ומטגנים עד הזהבה.
  2. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5-4 שעות, עד לריכוך הבשר.
  3. רבע שעה לפני סיום הבישול מוסיפים את רסק עגבניות, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

עקבו אחרינו גם בפייסבוק - לחצו כאן

עוד מ-Xnet

image beaconimage beaconimage beacon