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Come cucinare lo zenzero: proprietà e usi

Logo Il Cucchiaio d'Argento Il Cucchiaio d'Argento 13/01/2020 Il Cucchiaio d'Argento
Come cucinare lo zenzero: proprietà, usi e ricette © Fornito da Il Cucchiaio d'Argento Come cucinare lo zenzero: proprietà, usi e ricette

Vi raccontiamo una spezia originaria del sud-est asiatico, oggi molto di moda e amata per i suoi benefici sempre più apprezzati soprattutto in Italia.

Quali tipologie

Nel 2019 è entrato nel paniere dell’Istat, l’istituto di statistica che misura i consumi degli italiani. È lo zenzero, una pianta erbacea tropicale originaria dell’Asia sudorientale, che presenta fusti sotterranei, detti rizomi, rugosi, di colore bianco, giallo o rosso, dimensioni variabili e forme irregolari, per lo più allungate e bitorzolute. La buccia è chiazzata di nodi imbruniti e la polpa è soda. La particolarità? Il sapore piccante e pepato, che varia a seconda della zona di coltivazione; in generale ha note di limone e legno.

Curiosità: in Toscana si usa chiamare zenzero il peperoncino rosso piccante. La pianta può raggiungere 1,5 metri di altezza e la riproduzione avviene per divisione dei rizomi.

Può essere fresco o essiccato, macinato, in scatola, affettato. In cucina potete trovare lo zenzero candito, cristallizzato o conservato in aceto. Lo zenzero fresco ha un sapore molto più intenso rispetto a quello macinato o disidratato.

Zenzero fresco © Il Cucchiaio d'Argento Zenzero fresco

Proprietà nutrizionali

Lo zenzero è un’erba di interesse alimentare in virtù delle sue proprietà aromatiche. È citato sin dall’antichità in testi cinesi e indiani. Oltre 2000 anni fa Greci e Romani lo importavano, ma solo dalla fine del XIII secolo lo zenzero si diffuse nel resto d’Europa dove era ricercato per le sue proprietà afrodisiache. Possiede inoltre proprietà officinali: è antinfiammatorio, antiossidante, stimola la digestione ed è efficace contro il raffreddore.

Come afferma la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, lo zenzero è “un eccellente antinausea, dalla cinetosi (mal d’auto, mal di mare) alla nausea gravidica. Anche la nausea post operatoria e post chemioterapia può essere alleviata da infusi di zenzero fresco. È anche utile nei bruciori di stomaco dati da ritardo dello svuotamento gastrico. Ha un buon effetto antinfiammatorio, continua Faillace, e per questo viene usato per emicranie e asma. E il suo effetto antiaggregante piastrinico lo rende un ausilio in caso di aumentata probabilità di trombi, infarto e ictus. Inoltre, si sta studiando la sua attività di inibizione della formazione di metastasi in caso di tumori. Insomma, è un rizoma usato in moltissime cucine del mondo, con un forte potere medicamentoso. Tra le controindicazioni c’è quella di possibile irritazione dell’apparato digerente, perciò va consumato con moderazione”, aggiunge la dottoressa.

Zenzero candito © Il Cucchiaio d'Argento Zenzero candito

Lo zenzero viene definito un superfood, un alimento che per le sue caratteristiche nutrizionali possiede proprietà medicamentose. “Lo zenzero le possiede, ma non è miracoloso – specifica Faillace – ha proprietà antiossidanti, ma non risolve problemi o malesseri, ma sicuramente aiuta a prevenirli, insieme ad un corretto stile di vita”.

Come scegliere e conservare lo zenzero

È consigliabile acquistare piccole quantità di zenzero per assicurarsi che le caratteristiche rimangano inalterate. Tatto, vista e olfatto sono i sensi principali per verificare la freschezza del prodotto. All’acquisto di zenzero fresco è bene scegliere rizomi sodi, non raggrinziti e senza segni di muffa.

Lo zenzero fresco si conserva in frigorifero per 2-3 settimane. È meglio sbucciarlo solo al momento dell’effetivo consumo. Si può congelare. Quello candito si conserva per un tempo illimitato. Se in scatola deve essere conservato in frigo, mentre macinato va tenuto in un contenitore chiuso, in un luogo buio, fresco e asciutto.

Zenzero fresco e zenzero candito © Il Cucchiaio d'Argento Zenzero fresco e zenzero candito

Come tagliarlo e consumarlo

Affinchè l’aroma si mantenga integro, è preferibile non utilizzare utensili metallici, ma sminuzzare le fettine di zenzero con pestelli in ceramica o legno. È inoltre preferibile frantumare la spezia appena prima dell’uso per preservarne al meglio le note aromatiche.

Piccante ma gentile con sentore simile alla buccia di limone, lo zenzero è un alimento base nelle cucine asiatiche. Viene usato per aromatizzare minestre, riso, carni, pesci, frutti di mare, ortaggi ma anche tofu, salse e marinate. Sminuzzato, tagliato in tocchetti, macinato o tritato, aromatizza non solo preparazioni salate, ma anche dolci, biscotti, frutta come banane e mele, confetture e bevande. L’olio essenziale di zenzero è inoltre usato nella produzione di birra e bevande gassate. Come per tutte le spezie, la regola rimane sempre l’equilibrio nelle dosi, negli abbinamenti e nelle modalità.

Popolare in tutto il mondo come ingrediente sia salato che dolce, lo zenzero può essere consumato fresco, essiccato, macinato, glassato, in salamoia, nello sciroppo di zucchero, sotto forma di succo o in bevande analcoliche e alcoliche. In Giappone, lo zenzero marinato o in salamoia (gari) è un accompagnamento classico del sushi e del sashimi; in Occidente è più usato in polvere per aromatizzare dolci, biscotti, pani speziati e composte.

Bevanda allo zenzero © Il Cucchiaio d'Argento Bevanda allo zenzero

È inoltre un ingrediente necessario alla preparazione del curry e rientra nella composizione di una bevanda rinfrescante diffusa in Gran Bretagna: la birra allo zenzero, ginger-ale. Oggi nella cucina italiana c’è un ritorno dell’uso dello zenzero, benchè non sia così importante come lo era nel Medioevo.

Quando è fresco, è sbucciato, affettato, grattugiato, tritato o tagliato a bastoncini. Come per l’aglio, l’intensità del sapore cambia a seconda del momento in cui lo si aggiunge: dà il massimo a fine cottura.

Macinato, è usato insieme ad altri aromi come cardamomo, noce moscata, cannella per la confezione di dolci popolari nel nord Europa, come il pan di spezie. In polvere è molto usato nei biscotti e prodotti a base di melassa. Candito, è apprezzato in dolci di gusto e ispirazione inglesi. È usato in confetteria per profumare impasti di marzapane e come componente di farce per praline e dolcetti.

Dove si coltiva

Non solo Asia, lo zenzero viene coltivato anche in paesi tropicali e regioni calde dei paesi dal clima temperato. Non a caso, recentemente si è diffusa la coltivazione in Sicilia, nel ragusano.

In Giamaica ci sono coltivazioni di qualità, così come in Nigeria e Sierra Leone. Lo zenzero australiano è considerato il più agrumato.

Per i pollici verdi: un modo per avere sempre zenzero fresco in casa è quello di interrare un pezzo di rizoma di almeno 5 cm, fresco e ben sodo; abbiate cura di tenere il terreno umido e crescerà in 4-5 settimane.

Ecco una coltivazione di zenzero © Il Cucchiaio d'Argento Ecco una coltivazione di zenzero

Gli abbinamenti

Zenzero e cannella è l’anima degli omini di pan di zenzero tipici del periodo natalizio. L’accoppiata con il cardamomo è molto facile in quanto entrambi hanno sentori caldi e agrumati. In India sono noti gli effetti benefici sulla digestione e sono accostati in una bevanda chiamata panakam, a base di zucchero grezzo sciolto in acqua bollente con zenzero essiccato e cardamomo macinato, poi filtrato e lasciato raffreddare. Lo zenzero fresco può essere inoltre fritto con il cavolo, compensando così le note speziate e croccanti che l’ortaggio perde una volta cotto. Zenzero e cioccolato fondente è un abbinamento azzeccato: le fibre succose dello zenzero, dolce e piccante insieme, ben si amalgamano alle note complesse del cioccolato. Zenzero e lime è il duo assodato che si ritrova in un cocktail di successo come il Moscow Mule, in cui vodka, lime e ginger beer si mescolano. Zenzero e mango si uniscono in modo eccellente, così come zenzero e menta ben si combinano in caramelle e bibite.

Cioccolata allo zenzero © Il Cucchiaio d'Argento Cioccolata allo zenzero

Peperoncino piccante e zenzero si incontrano in una salsa che si serve con il riso e pollo Hainan, ricetta della omonima provincia a sud della Cina, ma molto popolare in Malesia, Taiwan e Singapore. Nei fritti thai e cinesi abbondano zenzero e manzo e le note agrumate dello zenzero fresco lo rendono un ottimo partner del pesce.

Altri abbinamenti diffusi e armoniosi sono: zenzero e zucca, zenzero e vaniglia, zenzero e uovo, zenzero e albicocca, zenzero e pomodoro, zenzero e limone. Nel XVII secolo le coffee house inglesi servivano il caffè nero profumato con zenzero e altre spezie. Ancora oggi nello Yemen lo zenzero è un insaporitore apprezzato per una bevanda preparata con i gusci del caffè: si chiama qish ed è ristretta e dorata. Cipolla e zenzero è infine un abbinamento diffusissimo della cucina cinese.

Scegli tu!
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