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I trucchi per fare la pasta coi broccoli con un tocco gourmet che stupirà tutti

Logo Esquire Esquire 2 giorni fa Di Redazione

I broccoli sono un tipico ortaggio invernale, dal sapore deciso ma delizioso se trattato nel modo giusto. Come tutti i suoi parenti, le brassicacee, dal cavolfiore alle cime di rapa, non piacciono a tutti: bambini in primis, ma anche persone che li ritengono poco delicati.

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Sbagliano, perché con i broccoli si possono fare ricette semplici eppure raffinatissime, come questa che vi proponiamo.

Innanzitutto specifichiamo che stiamo parlando della Brassica oleracea varietà italica: cioè quell'ortaggio che assomiglia a un albero in miniatura e che è un'infiorescenza non matura; in certe zone è chiamato cavolo broccolo, o ancora broccoletto calabrese, broccolo barese, broccolo a rosetta. Normalmente del broccolo si staccano le cimette e si mettono a bollire, e poi vengono consumate fredde in insalata o ripassate in padella: in questo modo però esse danno il peggio di sé, sia perché sprigionano tutto il loro odore sgradevole, sia perché assumono una consistenza molliccia e poco invitante. 




Facciamo invece una pasta ai broccoli in quattro consistenze, dove andremo a usare tutto l'ortaggio senza quasi fare scarti, e contemporaneamente varieremo le cotture dando un aspetto gourmet al piatto finale, senza aggiunta di ingredienti strani o costosi. Prendiamo tutta l'infiorescenza e laviamola bene; stacchiamo le cimette e mettiamole a scolare; stacchiamo anche le foglie, privando le più grandi del rametto centrale se è duro, asciughiamole molto bene. Infine peliamo il torsolo - pochi sanno che sotto la scorza dura si cela un'anima tenerissima e commestibile - e tagliamolo a dadini.

A questo punto accendiamo contemporaneamente sotto una pentola grande piena d'acqua salata, e sotto un saltapasta ampio con olio aglio e peperoncino a soffriggere. Quando l'aglio sarà imbiondito, abbassare la fiamma e porre nella padella le foglie, stando attenti che siano ben asciutte: devono diventare croccanti senza bruciarsi. Appena bolle l'acqua, gettiamo le cimette dentro e poi poniamo sopra l'acqua bollente una vaporiera o un colapasta coperto, con i dadini dentro: in questo modo mentre le cimette bollono, l'interno del torsolo cuoce al vapore. Questa fase non deve durare più di 5 minuti: togliamo poi la vaporiera e anche alcune cimette dalla pentola, lasciandole da parte per decorare i piatti alla fine.

Un piatto povero con una presentazione regale. © RodicaCiorba - Getty Images Un piatto povero con una presentazione regale.

Caliamo la pasta, orecchiette o farfalle, e lasciamo cuocere insieme alle cimette residue per il tempo indicato in confezione, meno un paio di minuti. Dalla padella togliamo delicatamente le foglie che saranno diventate come cialde sottili e croccanti, e poniamo a rosolare i dadini. Quando la pasta sarà quasi cotta, trasferiamola insieme alle cime, con un mestolo forato a maglie strette, in padella alzando il fuoco per terminare la cottura mantecando. Aggiungiamo se necessario un po' di acqua di cottura, ma soprattutto stiamo attenti a prendere tutte le cimette che si sono eventualmente sfaldate. Questo ultimo passaggio deve durare 4 o 5 minuti: per effetto dell'amido della pasta e dell'azione meccanica del mescolamento, le cimette si ridurranno in una crema uniforme.

Close-Up Of Broccolis On Wooden Table Against Black Background © Thu Thai Thanh / EyeEm - Getty Images Close-Up Of Broccolis On Wooden Table Against Black Background

Impiattiamo decorando con le cime ai lati e le foglie croccanti poste in verticale al centro. Una spolverata di caprino semistagionato è facoltativa. Scottato, in crema, al vapore, fritto: quattro cotture per quattro consistenze; un solo ingrediente, un grande piatto

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