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Nel cocktail c'è un tarallo sbriciolato: 'O famo strano' si beve solo a Polignano

Logo La Repubblica La Repubblica 30/06/2020 di ANNA PURICELLA
© Fornito da La Repubblica

Nel bicchiere del cocktail c'è un tarallo. Non è un errore del cameriere, ma una scelta voluta: il cocktail al tarallo è un'idea di Malidea, locale di Polignano a Mare (lungomare Domenico Modugno 11) che alle associazioni strane è abituato da tempo. Sorge a pochi passi dalla statua del santo (profano) della città, proprio 'mister Volare', e ai clienti propone originali abbinamenti di pinsa e cocktail.

Né l'una né l'altro hanno origini pugliesi, ma basta divertirsi con gli ingredienti per portare tutto a casa. E allora mentre sulla pinsa arrivano melanzane, peperoni, scamorza affumicata e pure fiori di cappero, nel cocktail può a questo punto finirci il tarallo. Non cade nel bicchiere, ma fa da crusta esterna, attaccandosi al vetro ed esaltando il colore del liquido all'interno, che ricorda proprio quello di un tarallo. Non è un caso che la ricetta si chiama quindi 'O famo strano', e che comprende anche tequila Ocho blanco, Mezcal peloton de la muerte, liquore Hysteria e lime.

A dargli forma ci ha pensato il bartender Antonio Laselva: “La mia idea era di mettere la Puglia e Polignano nel bicchiere. Uso alternativamente taralli classici o quelli al calzone di cipolla, e sono prodotti da un panificio della zona. È nato tutto su suggerimento di un cliente, e in fin dei conti il tarallo è tipico dalle nostre parti: i turisti non lo conoscono, e poi se ne innamorano”. C'è un altro ingrediente che rende 'O famo strano' ancora più pugliese: “Una confettura di pomodoro che facciamo proprio nel locale, che è anche un laboratorio”. Lo conferma il socio Francesco Di Vagno, che assicura “che ogni abbinamento di pinsa e cocktail diamo un titolo e tre aggettivi”: quello di 'O famo strano' si completa con la pinsa 'Porco Rico', con pancetta coppata, melanzane, confettura di pomodorini, bufala a crudo, crema di basilico e granella di pistacchi.

Laselva non è nuovo agli abbinamenti insoliti - “mi piacciono le fusioni, in questo caso volevo portare il Messico in Puglia” - ma assicura che la semplicità è sempre alla base delle sue creazioni. Il cocktail diventa così un'opera d'arte che soddisfa il palato: “Noi bartender siamo come degli chef, il bicchiere è il nostro piatto – continua Laselva – A me non piace far ubriacare la gente, ma farla bere bene”. Meglio se poi ai cocktail si associa una pinsa, assecondando la filosofia di Malidea, per la quale “ci sono vie di gusto alternative a pinsa e birra o cocktail e arachidi”. Il locale è aperto da tre anni, con Laselva e Di Vagno ci sono altri due soci, per un team di under 35.

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