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Costine sottovuoto

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È tempo di vacanze, che significa, prima di tutto, ritrovarsi in famiglia, riflettendo sugli avvenimenti degli anni passati e sopportando orribili piatti a base di carne stopposa. Benché io sia fortunato ad avere due cuochi eccezionali come genitori, molti dei miei ricordi d'infanzia dei pasti delle vacanze sono contraddistinti dalla delusione di una punta di manzo o di un piatto di costine assolutamente deliziosi, ma trasformati in suola di scarpe per mano di un volenteroso amico o parente. L'unica mia salvezza era la mia alta tolleranza alla piccantissima salsa di rafano in polvere, ideale per stappare il naso, che mi permetteva di ingoiare la carne velocemente, con l'aiuto di una tazza di succo d'uva (o di un bicchiere clandestino di Manischewitz).

© Ryan Smith.jpg

Ingredienti

  • 1,9 kg di costine, non disossate e private del grasso e della pelle in eccesso

Preparazione

  • Sigillate sottovuoto in due buste.
  • Cuocete sottovuoto in acqua a 60 °C per 72 ore.
  • Raffreddate in acqua ghiacciata.

Notes

Rimuovete il grasso e la pelle in eccesso dalla carne prima di sigillarla sottovuoto. Per cuocere la carne sottovuoto per giorni, come previsto in questa ricetta, usate una busta doppia per la carne, che offre una maggiore protezione da possibili perdite. Sigillate sottovuoto la carne normalmente, quindi mettete la busta sigillata in una seconda busta e sigillate sottovuoto di nuovo. Le costine possono essere conservate in frigorifero per circa una settimana. Per riscaldarle, rimettetele nel sistema di cottura sottovuoto alla temperatura di cottura originale fino a raggiungere l'equilibrio. Poiché queste costine si mantengono così bene, è possibile prepararne una dose maggiore in modo che ne avanzino. Abbiamo usato parte degli avanzi delle costine preparate per le riprese video per cucinare un manzo alla Stroganoff improvvisato. Per tagliare, girate la fila di costine su un lato e fate passare il coltello tra le ossa, quindi eliminate il grasso in eccesso. Va bene sostituire il succo con il brodo di manzo, ma non è consigliabile usare i succhi delle costolette. Il loro sapore non è molto gradevole, dopo una cottura sous vide così prolungata.

Portata: Portata principale

Difficoltà: Facile

Foto

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