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Insalata modernista a sette strati

Modernist Cuisine Modernist Cuisine

Un'insalata a sette strati è una parte fondamentale dell'esperienza del Super Bowl, in particolare per quanto riguarda mia moglie Rose. Questa ricetta la dedico quindi a lei.

© Chris Hoover.jpg

Ingredienti

Carnitas di maiale:

  • 0,65 kg di spalla di maiale, disossata e senza cotenna, tagliata a cubetti di 2,5-3 cm
  • 230 ml/1 tazza di acqua o brodo di maiale
  • ½ cucchiaio di pasta di achiote
  • ½ cucchiaino di peperoncino piccante in polvere (facoltativo)

Fagioli rifritti:

  • 200 ml/1 1/3 tazze di acqua in bottiglia o brodo di maiale
  • 60 grammi di fagioli secchi
  • 5 ml/1 1/8 tazze di lardo o olio di sapore neutro
  • Sale, q.b.

Pico de Gallo:

  • 200 grammi di pomodori rossi, tagliati a cubetti
  • 6 cucchiai di cipolla rossa, tritata
  • 2 cucchiaini di jalapeño, tritato
  • 2½ cucchiai di coriandolo, tritato
  • Succo di lime, q.b.
  • Sale, q.b.

Formaggio:

  • 58 ml/¼ tazza di acqua o birra di frumento fredda
  • 7 g di citrato di sodio
  • 200 grammi di formaggio Pepper Jack, grattugiato

Preparazione

Carnitas di maiale:

  • Unite il maiale e il brodo o l'acqua in una pentola a pressione.
  • Cuocete con una pressione di 1 bar per 30 minuti. Iniziate a contare il tempo una volta raggiunta la pressione completa.
  • Lasciate raffreddare la pentola o fate scorrere acqua tiepida sul bordo per depressurizzarla.
  • Filtrate il liquido di cottura in una pentola capiente.
  • Incorporate la pasta di achiote e il peperoncino piccante in polvere nel liquido di cottura e cuocete a fuoco alto fino a ottenere una consistenza sciropposa, per circa 25 minuti.
  • Aggiungete il maiale al liquido ridotto e fate sobbollire a fuoco medio-alto, girando delicatamente e inumidendo la carne fino a quando non assume il colore della pasta e il liquido non si riduce a una glassa, per circa 6 minuti.
  • Sminuzzate la carne usando due forchette per romperla.

Fagioli rifritti:

  • Versate tutto in una pentola a pressione e cuocete con una pressione di 1 bar per 1 ora. Iniziare a prendere il tempo dal momento in cui viene raggiunta la pressione completa.
  • Lasciate raffreddare la pentola o fate scorrere acqua tiepida sul bordo per depressurizzarla.
  • Lasciate raffreddare leggermente i fagioli.
  • Passate i fagioli e il brodo rimanente in un mixer fino a ottenere un composto omogeneo.

Pico de Gallo:

  • Mescolate tutti gli ingredienti.

Formaggio:

  • Unite gli ingredienti in una pentola, mescolate fino a scioglimento e portate a lenta ebollizione a fuoco moderato.
  • Aggiungete gradualmente il formaggio al liquido in ebollizione. Usate un mixer a immersione per amalgamare ogni dose di formaggio aggiunta fino a quando il composto non risulta completamente liscio e fuso.

Assemblaggio:

  • Cuocete il maiale nella pentola a pressione per le carnitas e filtrate.
  • Cuocete i fagioli nella pentola a pressione per 1 ora.
  • Mentre i fagioli cuociono: riducete il sugo di maiale e aggiungete le spezie.
  • Tritate i pomodori, le cipolle, il jalapeño e il coriandolo e mescolate con succo di lime e sale.
  • Fate sciogliere il formaggio con il citrato di sodio e il liquido e mescolate.
  • Aggiungete il maiale allo sciroppo speziato e lasciate sobbollire fino a formare una glassa.
  • Sminuzzate il maiale con due forchette.
  • Affettate i cipollotti.
  • Lasciate raffreddare leggermente i fagioli e passateli.
  • Schiacciate l'avocado, usando la parte posteriore di un cucchiaio pesante.
  • Create strati di carnitas, fagioli, avocado, pico de gallo, formaggio, crema acida e cipollotti. Ogni strato deve avere uno spessore di circa 8 mm in una pirofila di vetro da 30 cm × 20 cm x 5 cm.
  • Servite con tortilla chip.

Notes

Per le carnitas: le carnitas si conservano fino a cinque giorni in frigorifero o fino a sei mesi in freezer. Per i fagioli rifritti: è possibile usare brodo confezionato oppure prepararlo in casa. Per la ricetta, consultate pagina 89 del libro Modernist Cuisine at Home. Conservate il brodo in eccesso nelle vaschette del ghiaccio per accedervi in modo comodo. Se usate acqua al posto del brodo di maiale, è importante usare acqua pura, ad esempio distillata o deionizzata. Con acqua a basso contenuto di calcio, i fagioli si rompono e diventano molli. L'acqua del rubinetto può contenere cloro, calcio o magnesio, che possono impedire la completa cottura dei fagioli. Se la purea di fagioli risulta troppo acquosa, aggiungete lentamente la panna intera fino a ottenere la consistenza desiderata. I fagioli si conservano un giorno in frigorifero. Per il Pico de Gallo: tritate finemente gli ingredienti per consentirne la perfetta amalgamazione. La salsa si conserva fino a 2 giorni in frigorifero. Per il formaggio: se volete modificare le porzioni di questa ricetta, potete calcolare la quantità necessaria di citrato di sodio pesando il liquido e il formaggio grattugiato insieme e quindi moltiplicando il peso totale per 2,8%. Per questa ricetta, è necessario usare il citrato di sodio. L'acido citrico non è adatto. Per altre informazioni sull'uso del citrato di sodio per creare un formaggio cremoso, fate riferimento alla ricetta dei maccheroni al formaggio. Il formaggio raffreddandosi diventerà un po' più denso. Il formaggio si conserva bene, fino a 10 giorni in frigorifero o fino a 2 mesi in freezer. Per questo piatto, il formaggio consigliato è il Pepper Jack, ma è possibile usare qualsiasi formaggio o una combinazione di formaggi. Per emulsionare il formaggio, può essere utile usare un mixer a immersione. Per la panna acida e i cipollotti: in questa ricetta ci sono già molti sapori diversi, pertanto non è necessario aggiungere niente all'avocado. Se però avete una ricetta che amate per il guacamole, sentitevi liberi di usarla! È possibile usare qualsiasi tipo di panna acida confezionata. Noi preferiamo affettare i cipollotti il più finemente possibile, ma è semplicemente una nostra preferenza. Per la composizione: abbiamo fotografato il piatto finale presentato in un becher perché ci piaceva il risultato estetico. Per servire, usiamo in genere una pirofila profonda. Usate una pirofila di vetro alta almeno 5 cm. Se avete un contenitore ancora più alto, potete usarlo. Potete creare strati dello spessore che preferite. Fate attenzione a non creare strati troppo alti all'inizio, altrimenti potrebbe non rimanere spazio per gli ultimi strati. Compattate gli strati per rendere piana la superficie. Questa operazione è importante in particolare con le carnitas, che possono essere irregolari. In definitiva, tuttavia, è più importante la preparazione dei singoli componenti rispetto alla presentazione. Usate criterio e creatività!

Portata: Antipasto/Aperitivo/Stuzzichino

Difficoltà: Moderato

Foto

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