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Pasta frolla per crostata: la ricetta perfetta

Logo DeAbyDay DeAbyDay 22/09/2022 De Agostini

Se una cosa è certa, è la soddisfazione che dà addentare una crostata farcita con la crema (o la marmellata) preferita. Ogni morso regala un immenso appagamento, e il momento della colazione, o quello della merenda, diventano occasioni irrinunciabili, capaci di rimetterci al mondo. 

Del resto non potrebbe essere altrimenti: la ricetta della pasta frolla per crostata è studiata nei mimini dettagli per risultare ottima al morso e in grado di bilanciarsi al meglio con il suo ripieno, sia in termini di sapore che di equilibrio tra le consistenze. Che abbiate intenzione di preparare una crostata di marmellata o una di frutta, continuate a leggere per scoprirne i segreti.

Fare la frolla © Fornito da DeAbyDay Fare la frolla

Pasta frolla per crostata: tutti i segreti

Dal tempo di riposo alla lavorazione, ogni fase della preparazione della pasta frolla per crostata concorre a renderla insuperabile nel suo uso. Tutti i tipi di pasta frolla hanno in comune gli ingredienti, ma sono le quantità e la qualità di questi ultimi a fare la differenza. Fermo restando come ognuno abbia i propri gusti, una pasta frolla per crostata capace di mettere tutti d’accordo, è una base che rimane più leggera e friabile rispetto alle frolle con solo tuorli, che spesso apprezziamo maggiormente per i biscotti.

impastare la frolla © Fornito da DeAbyDay impastare la frolla

Come farla

Per preparare la pasta frolla abbiamo a disposizione diversi metodi. I più comuni sono sicuramente quello classico e quello sabbiato.

Metodo classico

Il metodo classico è anche uno dei più utilizzati, specie da parte di chi abbia appreso la ricetta dalla propria nonna, o da chi si dedica alla preparazione dei dolci tradizionali. La pasta frolla classica si ottiene a partire da una base di burro morbido lavorato con lo zucchero. A questo si aggiungono poi le uova (spesso solo i tuorli) e solo per ultima la farina.

Metodo sabbiato

Detta anche pasta frolla sablèe, quella sabbiata prevede che il burro venga inizialmente e velocemente lavorato con la farina. Il tutto va fatto con la punta delle dita, per ottenere una sorta di sabbia (da qui il nome). Fatto questo, si procede con l’aggiunta delle uova (intere e leggermente sbattute) e dello zucchero. Quella che ne viene fuori è una pasta frolla morbida, grazie all’impiego anche degli albumi, che contribuiscono a renderla meno dura della classica.

Quanto deve riposare in frigo

Da che mondo è mondo, siamo abituati a leggere nelle ricette della pasta frolla l’avvertimento di formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno 30 minuti. E questo consiglio in genere funziona sempre, in quanto permette al burro di non sciogliersi ma di compattarsi a basse temperature. Tuttavia ogni ricetta, in base alle dosi degli ingredienti ed alle tecniche di lavorazione, può prevedere tempistiche diverse. Non è raro che il riposo in frigo previsto sia più lungo.

© Fornito da DeAbyDay

Cottura: forno statico o ventilato?

Questo è il dilemma. Molti di noi l’hanno cotta per anni nel forno statico senza porsi poi tutti questi problemi (e con risultati soddisfacenti). In realtà, il forno ventilato è il più adatto per la cottura della pasta frolla. Tale modalità permette una cottura veloce ed uniforme. E la pasta frolla che ne viene fuori è sì friabile all’esterno, ma anche particolarmente tenera e piacevole al morso all’interno. Inoltre, ne viene fuori perfettamente ed uniformemente dorata.

La ricetta della pasta frolla classica

Ed eccoci alla ricetta per antonomasia, che abbiamo “rubato” al miglior pasticcere al mondo, ovvero Iginio Massari. Sua è la ricetta che segue, che porta una firma d’autore e che, come tale, è insuperabile. Seguitela alla lettera per ottenere un risultato insuperabile.

Ingredienti

  • 500 g farina 00
  • 3 g di sale
  • 250 g zucchero a velo
  • 250 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
 

La ricetta della pasta frolla per crostata

  1. Create una fontana sul piano di lavoro con la farina e il sale. Mettete al centro di questa il burro morbido che avrete tagliato a cubetti. Unite anche la scorza di limone appena grattugiata, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo. pasta frolla primo step © Fornito da DeAbyDay pasta frolla primo step
  2. Iniziate a sciogliere il burro con la punta delle dita nella farina. Ottenuta una sorta di sabbia, aggiungete anche le uova, e lavorate bene con le mani anche se velocemente. Incorporate quindi anche la farina rimasta ai bordi e proseguite fino ad ottenere un panetto morbido, che deve essere sodo e liscio. Frolla step 2 © Fornito da DeAbyDay Frolla step 2
  3. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 12 ore, così come consigliato dalla ricetta originale. Terzo step frolla © Fornito da DeAbyDay Terzo step frolla
  4. Trascorso questo tempo tirate fuori il panetto dal frigo tenendolo a temperatura ambiente per qualche minuto, stendete la pasta frolla e rivestite una teglia ricoperta di carta forno. Frolla step 4 © Fornito da DeAbyDay Frolla step 4
  5. Cuocete in forno statico a 180° per 22-25 minuti o ventilato a 170 °C per 20-22.

Pasta frolla per crostate: altre varianti

Senza burro, senza uova, con l’aggiunta di cacao: le varianti della pasta frolla sono tantissime, non basterebbe un piccolo paragrafo a contenerle tutte. Di seguito ci concentriamo quindi solo su un paio, ma da annoverare sono anche la pasta frolla Milano – che si distingue per il perfetto equilibrio tra tutti gli ingredienti - e quella Napoli, nota come frolla povera, che si presenta meno malleabile rispetto alle altre.

Frolla alle mandorle

Si chiama sucrée ed è una ricetta base francese. Prevede una lavorazione iniziale tra burro morbido e zucchero a velo, ma la sua vera caratteristica è il ricorso alla farina di mandorle, che la rende se possibile ancora più dolce e sicuramente più saporita.

Frolla bretone

Ne avrete sicuramente sentito parlare: la frolla bretone è probabilmente la variante più morbida, quella che più che ad una frolla somiglia quasi ad una torta. E difatti la si usa per dare vita alle crostate morbide che vediamo spopolare sui social. Data la sua composizione, la lavorazione avviene preferibilmente con le fruste elettriche, ovvero con il metodo montato. Tra gli ingredienti può essere presente dell’amido insieme alla farina. E a volte i tuorli sono sodi (metodo ovis mollis) anziché freschi. Qualcuno unisce anche un pizzico di lievito. 

Scegli tu!
Scegli tu!

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