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Choux craquelin con crema al praliné

Logo Il Cucchiaio d'Argento Il Cucchiaio d'Argento 14/02/2020 Il Cucchiaio d'Argento
Choux craquelin con crema al praliné © Fornito da Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné

Ricercata, elegante, sofisticata: la pasticceria francese è rinomata nel mondo per essere non solo una gioia per il palato, ma anche per gli occhi, sfoggiando dolci che sembrano gioielli. Alcuni esempi sono il Savarin, il Flan parisien e la Torta Saint Honoré. Proprio come questi Choux craquelin con crema al praliné, che uniscono in un’unica ricetta tutta la bellezza e anche la complessità della tradizione dolciaria d’Oltralpe, al tempo stesso giocosa (nell’estetica) e rigorosa (nella tecnica).

La base di questo dessert monoporzione è il bignè realizzato con la classica pasta choux (che potete preparare anche con il Bimby): al momento di infornare, sulla sommità del bignè viene posizionato un dischetto di craquelin, che una volta cotto darà al dolcetto una nota croccante. Il ripieno è il vero e proprio lato goloso di questo dolce francese: la farcia, infatti, è data dall’incontro di una crema pasticcera con il pralinato di nocciole, dalla consistenza soffice e setosa. Il pralinato di nocciole si può conservare all’interno di un barattolo, così da poterlo riutilizzare anche in futuro, per altre dolci ricette.

ALTRE RICETTE GOLOSE: Choux amarene e mascarpone, Paris Brest, Bignè alla crema

ESECUZIONE RICETTA: impegnativa

TEMPO PREPARAZIONE: 1h e 15 min

TEMPO COTTURA: 45 min

TEMPO RIPOSO: 4h

PORZIONI: 12 porzioni

PER IL CRAQUELIN:

50 g di burro morbido

60 g di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

60 g di farina 00

un pizzico di sale

PER 12 CHOUX:

63 g di latte intero

63 g di acqua

55 g di di burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero semolato

75 g di farina 00

3 uova medie intere a temperatura ambiente

PER IL PRALINATO DI NOCCIOLE:

300 g di nocciole pelate

150 g di zucchero semolato

45 g di acqua

PER LA CREMA AL PRALINÉ:

250 g di latte intero

1/2 bacca di vaniglia

50 g di tuorli a temperatura ambiente

60 g di zucchero semolato

20 g di maizena

1 foglio di gelatina

120 g di burro

130 g di pralinato di nocciole

COME PREPARARE: Choux craquelin con crema al praliné

1 Per preparare gli choux craquelin con crema al praliné per prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di riposare. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite la farina e il sale e amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore. © Il Cucchiaio d'Argento 1 Per preparare gli choux craquelin con crema al praliné per prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di riposare. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite la farina e il sale e amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 1 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 1 2 Realizzate intanto il pralinato di nocciole, che vi servirà per la crema al praliné. Tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C, ci vorranno pochi minuti. Se le nocciole sono già tostate, non serve compiere questo passaggio. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua: quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale. Una volta raffreddato frullate in un robot fino a ottenere una crema omogenea: ci vorranno almeno 15 minuti. © Il Cucchiaio d'Argento 2 Realizzate intanto il pralinato di nocciole, che vi servirà per la crema al praliné. Tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C, ci vorranno pochi minuti. Se le nocciole sono già tostate, non serve compiere questo passaggio. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua: quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale. Una volta raffreddato frullate in un robot fino a ottenere una crema omogenea: ci vorranno almeno 15 minuti. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 2 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 2 3 A questo punto passate alla crema al praliné: portate a bollore il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene. Versate il latte tiepido filtrato sul composto e mescolate: travasate in un pentolino e cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero. © Il Cucchiaio d'Argento 3 A questo punto passate alla crema al praliné: portate a bollore il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene. Versate il latte tiepido filtrato sul composto e mescolate: travasate in un pentolino e cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 3 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 3 4 Tirate fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Intanto preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi. Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra. © Il Cucchiaio d'Argento 4 Tirate fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Intanto preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi. Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 4 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 4 5 Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferite il tutto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello. © Il Cucchiaio d'Argento 5 Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferite il tutto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 5 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 5 6 Spegnete il forno e lasciate asciugare una decina di minuti. Lasciate raffreddare. Passate ora alla farcitura: tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema e ricoprite con la calottina. © Il Cucchiaio d'Argento 6 Spegnete il forno e lasciate asciugare una decina di minuti. Lasciate raffreddare. Passate ora alla farcitura: tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema e ricoprite con la calottina. Choux craquelin con crema al praliné - Fase 6 © Il Cucchiaio d'Argento Choux craquelin con crema al praliné - Fase 6 7 Decorate la sommità con una nocciola caramellata. Gli choux craquelin con crema praliné sono pronti per essere serviti. © Il Cucchiaio d'Argento 7 Decorate la sommità con una nocciola caramellata. Gli choux craquelin con crema praliné sono pronti per essere serviti.
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