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Tartare di chianina alla fiorentina Vs Battuta di fassona con uovo pochè

La prova del cuoco-Tartare di chianina alla fiorentinaIngredienti:600 g di girello di manzo di Chianina 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva novello Salsa tabasco q.b.Salsa Worcestershire q.b.Fiocchi di sale Pepe nero 1 finocchio2 carote2 gambi di sedano2 arance bio1 limone bio1 mazzetto di erba cipollina1 cucchiaio di Cucunci 2 rape biancheAcquaGhiaccio250 g di farina 003 cucchiai di olio evo125 ml di acqua12,5 g di lievito di birra6 g di sale integraleBattuta di fassona con uovo pochè Ingredienti:600 g di filetto di fassona piemontese80 g di olio extravergine d'olivasale e pepe q.b. Inoltre:200 g di cipolla rossa200 g di ravanelli100 g di capperi sotto sale100 g di olive taggiasche denocciolate100 g di senapesalsa di soia q.b. miele q.b.aceto di vino rosso q.b.olio extravergine d'oliva q.b. 4 uova
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