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Cotoletta "affumicata" con pesto di rucola Vs Cotoletta alla bolognese e fagiolini all'agro

La prova del cuoco-Cotoletta "affumicata" con pesto di rucolaIngredienti:4 costolette di carré di vitello olio evo q.b.sale Maldon q.b.pepe di Sichuan q.b.3 uova100 g burro chiarificato100 g pangrattato1 rametto di origanosalvia, alloro e rosmarino secchi q.b.Per il pesto:1 mazzetto di rucola50 g formaggio grattugiato 2 fette pancarrè2 cucchiai di aceto1 zucchinaghiaccio q.b.menta q.b.olio evo q.b.sale e pepe q.b.Per la concassé di pomodori:3 pomodori ramati1 rametto maggiorana olio evo q.b.sale e pepe q.b.Cotoletta alla bolognese e fagiolini all'agroIngredienti:4 fette lombo di maiale 4 fette prosciutto crudo dolce40 g formaggio stagionato 1 bicchiere di brodo 100 g strutto Per la panatura:2 uova 1 bicchiere panna1 cucchiaio di formaggio grattugiatonoce moscata q.b.pangrattato q.b.sale q.b.Per il contorno:300 g fagiolini1 limoneolio EVO q.b.sale q.b.
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