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Vincisgrassi

La prova del cuoco-Per 4 persone:Per la besciamella:0,5 l latte 0,25 l panna 25 g burro 25 g farina Sale q.b.mix 7 pepi q.b. noce moscata q.b.Per la pasta:10 uova 8 rossi 850 g farina 00 150 g semola per pasta Per il ragù:100 g lardo macinato finissimo3 cucchiai olio evo.400 g rosa di manzo 150 g osso della zampa150 g rigaglie di piccione e/o di pollo 1/4 costa di sedano1 carota1 cipolla3 chiodi di garofano 1 pizzico di maggiorananoce moscata q.b. 500 g di pomodoro passato 1 cucchiaio concentrato pomodoro1/2 bicchiere vino bianco seccoSale, pepe e peperoncino q.b.Per i pomodori canditi: 500 g pomodorini piccadilly o datterino scorza di arance e limoni non trattati 40 g zucchero a velo sale pepe q.b. erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo, prezzemolo, origano, menta, rosmarino etc.) Per il sugo:360 g scottona marchigiana nervetti pollo e piccione q.b.
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