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美味で腸にいい 発酵食品の使い方、専門店に学ぶ

NIKKEI STYLE のロゴ NIKKEI STYLE 2017/11/13

発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の色あざやかな発酵グルメ © NIKKEI STYLE 発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の色あざやかな発酵グルメ

 数年前から「菌活」ブーム。発酵食品といえば納豆やヨーグルトがありますが、最近は塩こうじやしょうゆこうじ、味噌などの日本の発酵調味料を使った発酵グルメ専門店が増えています。塩こうじに食材を漬け込んで軟らかくするような定番の使い方以外にも、ソースやドレッシングにしたり、個性的な食材と組み合わせたり、甘酒を砂糖の代わりに調味料として使ったりと、専門店の発酵調味料の使い方は実に多彩。専門店の技が光る、最新のおしゃれな発酵グルメを紹介します。

■発酵食品は腸内環境を整え、免疫力をアップさせる

Hacco’s Table「低温煮込みの鶏胸肉 ヨーグルトレムラードソース」(1000円) © NIKKEI STYLE Hacco’s Table「低温煮込みの鶏胸肉 ヨーグルトレムラードソース」(1000円)

 2017年10月に東京・浅草にオープンした「Hacco’s Table(ハッコーズテーブル)」は、その名の通り、発酵食をメインとしたレストラン。オープン時には同店のアドバイザーでもある東京医科歯科大学・藤田紘一郎名誉教授が講演し、発酵食品と腸内環境について次のように説明しました。

 「免疫力の70%は腸内細菌がつくりますが、現代は食生活の変化やストレス社会によって、多くの人が腸内細菌の数を減らし、バランスを崩しています。腸内環境をよくするには、善玉菌を優位にし、日和見(ひよりみ)菌を増やす必要があります」

 腸内には善玉菌と悪玉菌の他に、日和見菌という菌もいます。日和見菌は中立の立場ですが、最も数が多く、善玉菌と悪玉菌の優勢なほうに加担する性質があるそうです。

 「発酵食品は、乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌と多種類の日和見菌からなっています。そのため、発酵食品を取ると、善玉菌と日和見菌が増え、免疫力が高まり、さまざまな病気が改善するんです」(藤田教授)

 腸内環境を整えるには、良質な発酵食品を多く取るのが近道。そのためにも、発酵グルメ専門店のアイデアを参考にしたいものです。

■甘酒+しょうゆ+白ワインでまろやか肉料理ソース

Hacco’s Table「肩ロース 塩麹漬け厚切りポークジンジャー」(1880円) © NIKKEI STYLE Hacco’s Table「肩ロース 塩麹漬け厚切りポークジンジャー」(1880円)

 Hacco’s Tableの料理は、自家製の塩こうじやしょうゆこうじ、甘酒などの発酵調味料を活用。和食をベースとしつつも、イタリアンや中華のエッセンスも取り入れ、味はもちろん目で見ても楽しめるフォトジェニックなビジュアルも特徴です。

 カラフルな色使いが目を引く「肩ロース 塩麹漬け厚切りポークジンジャー」は、ロース肉に塩こうじとすりおろしたショウガを塗り、一晩以上寝かせてから焼き上げたもので、肉はほのかに甘くて軟らか。さらに、肉の味を引き立てるソースも発酵調味料がベース。甘酒のまろやかな甘みにしょうゆのコクと白ワインの酸味を効かせた特製のしょうゆ甘酒ソースを合わせてあり、細部にまで専門店のこだわりと技が光る一皿です。

 他にも、赤味噌に酒かすを合わせた和のチリコンカンや、アボカドにしょうゆこうじをあわせて削りたてのかつお節をふりかけたあえ物など、ユニークなメニューがいろいろあります。

 家庭でもできそうな調理のアイデアを聞くと、「甘酒は調味料としても活用できますよ。例えばマッシュポテトをつくる際に、砂糖の代わりに甘酒をブレンドすると、深みのある味わいに仕上がります。また、甘酒に塩こうじを加えて塩気を利かせてもおいしいですよ」(シースリー・ブレーン「食」事業ディビジョンマネージャーの石島誉士さん)。

 料理のおしゃれな盛り付けも、家庭での料理の参考にしたいですね。

■塩こうじをドレッシングに クリームチーズとも相性〇

Kouji&koの「7種の穀物と海老の塩麹マリネ」(486円/100g) © NIKKEI STYLE Kouji&koの「7種の穀物と海老の塩麹マリネ」(486円/100g)

 「Kouji&ko」は都内に3店舗を展開する発酵デリカテッセン。東京の新宿高島屋地下1階と玉川高島屋地下1階にテークアウト専門店があり、新宿高島屋8階にはカフェもあります。

 料理にはオリジナルのこうじでつくった塩こうじ・甘こうじ・しょうゆこうじを使用。甘こうじとは、甘酒よりも濃度を濃く仕上げて料理に使いやすくしたもの。こうじは60種類以上の種こうじの中から、メニューに合うものを選んで開発したそうです。

 発酵食の新たなスタイル「ヌーベル ハッコー(Nouvelle Hakkou)」をコンセプトに掲げており、チーズやヨーグルト、フルーツビネガーなど洋素材の発酵食品を使うこともあります。例えば、「7種の穀物と海老の塩麹マリネ」は、オリジナル塩こうじドレッシングでマリネしたパプリカとキュウリ、7種の穀物に、クリームチーズと塩こうじに漬け込んでうまみを引き出したエビを加えたもの。食感が楽しく、食べ応えもあります。

 家庭での発酵調味料の使い方を聞くと、「塩こうじは肉や魚を漬け込むだけでなく、ドレッシングやソースにも使えます。例えば、塩こうじ、甘酒、酢、しょうゆ、オリーブオイル、ユズこしょうを混ぜ合わせれば、塩こうじユズこしょうドレッシングに。サラダはもちろん、お魚のカルパッチョやお肉のソースにもなりますよ」と、フードアンドパートナーズ商品部部長の高橋真樹さん。

 17年9月にオープンした最新店舗のテークアウト専門店(新宿高島屋地下1階)は、新宿駅直結という好立地から、仕事帰りの会社員はもちろん、近隣で働く人や旅行者のランチに利用されることも多いそう。これからの季節、持ち寄りホームパーティーの一品としてもよさそうですね。

 栄養もあって、おいしく、さらにおしゃれで見た目も楽しい発酵食品を使ったグルメ。プロのアイデアを家庭での料理に生かしてみたいものですね。

※価格はすべて税込みです。

(取材・文 GreenCreate)

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