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おうちステーキのカンタンで超おいしい焼き方|至福のひとりじめゴハン

女子SPA! のロゴ 女子SPA! 2018/07/12 08:45 女子SPA!

 なるべく簡単に、とびきりおいしく。

 皆様、「ステーキ」って、上手に焼けますか? きっといつもより気合いを入れてお肉を買うわけですから、失敗なくおいしく焼きたいところ。でもこれが、意外と難しかったりするものです。

 ちなみに、最近「孤食」が増えているそうですが、ステーキならお一人様でもワクワク堪能できるメニューではないでしょうか。そうです今回は、「ひとりごはんだからこそ味わえるたのしさ・おいしさ」を発信していく本連載の第2回目として、「本当においしいステーキの焼き方」をご紹介したいと思います。

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◆手間をかけずに、本当に美味しいステーキを焼くポイント

<1.肉はどう選ぶ?>

扱いやすいのは、サーロイン。脂肪分の少ない赤身肉(ヒレ・モモ)は、焼き方によって固くなるリスクあり。肉の厚みは、1センチが無難。厚切りの場合は、2センチを限度と考えよ。

 ザブトン、トモサンカクなど、最近では“希少部位”が流行っていますが、まずは基本を押さえましょう。ステーキ肉としてよく見かけるのは、以下の3つになります。

(1)モモ

 脂肪が少ない赤身肉。ステーキに向いているのは、「ランプ」というお尻の部分。霜降りは入りにくいが、もも肉の中では柔らかくて旨みがある。ヒレよりもリーズナブル。

(2)サーロイン

 最も厚みのあるロース部分「リブロース」のうち、「もも」に続く部分。きめが細かく、柔らかで、肉質は最高。やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが特徴。

(3)ヒレ

 サーロインと並ぶ最高部位で、きめが細かく大変柔らかい。ただし、脂肪が少ないので、加熱しすぎると硬くなってしまう。上品な味わいが魅力。

 ここで押さえるべきポイントは、赤身肉ほど加熱によって硬くなりやすいということ。逆に言えば、霜降りが多いほど硬くなりにくいということですから、「とにかく失敗はしたくない!」という人には、サーロインがオススメ。繊細なヒレ・モモを柔らかく焼くためには、焼き方のコツをしっかりマスターしましょう。

 また、肉の厚みについては、家庭で焼くには1センチが無難ですが、最近では「厚切り」タイプも見かけるように。フライパンで焼きやすいのは、「2センチ」までを念頭に置きましょう。

※参照:牛肉の部位についてさらに知りたい人は…

焼き肉もとやまHP

<2.下準備でやるべきことは?>

考えるべきは、3つ。

「常温」必須。「筋切り」は、サーロインやロースのときには必要。肉を柔らかくするためには、「玉ねぎすりおろし」がベスト。

 続いてのステップは、焼く前の下ごしらえ。よく言われる「お肉を常温に戻す」のは、肉が厚いほど必要な工程です。1時間待てれば理想ですが、「そんなに待ってられないぞ」という人には、「電子レンジの解凍コース(200W)」を試してみましょう。肉を皿において表裏それぞれ30秒程度加熱すればOK。(※賛否両論あるでしょうから、無理強いするつもりはありません。)

 続いて「筋切り」ですが、サーロインやリブロースの場合は必ずやるべき作業。赤身と脂身の間に筋が通っているので、その線をプチっと断ち切るように包丁で切りましょう。

 そして、赤身肉を少しでも柔らかくしたい! という人には、「おろした玉ねぎで漬け込む」のがオススメ。その他候補として、マイタケやキウイなどがありますが、独特の匂いや甘味がついてしまいます。

 玉ねぎ1/2個をすりおろし、肉と一緒にビニール袋に入れて20~30分ほど漬けておきましょう。

<3.硬くならない「焼き方」は?>

まずはフライパンをよく温めること。まずは肉のオモテ面を強火で30秒焼いて、旨みを閉じ込める。ひっくり返してウラ面は中火で2分~4分じっくり焼く。

 玉ねぎのすりおろしを取り除き、キッチンペーパーで水分を取ってから、直前に塩コショウを振って焼いていきましょう。ここで大事なのは、最初の強火加熱。よく熱したフライパンに油もしくは牛脂をひき、肉を乗せて強火で30秒焼いていきましょう。ひっくり返した時に、こんがりと焼き目がついているのが合図になります。写真の状態だと、若干足りないレベルです。そして裏面は、「弱めの中火」にしてじっくり焼くことが重要。厚さや目指す焼き加減によって時間が異なります。

【レア】 1センチ:1分弱、2センチ:2分

【ミディアム】 1センチ:1分半、2センチ:3分

【ウェルダン】 1センチ:2分、2センチ:4分

<4.ソースはどうする?>

残りの玉ねぎを使ったシンプルソースがオススメ。卵黄で濃厚さを楽しむ演出を。

 肉を常温に戻している間にソースの準備をしておきましょう。漬け込み用に使った玉ねぎの残り半分をみじん切りにし、油をひいたフライパンで炒めます。この時の火加減は強火。ある程度水分が飛んで、香ばしい感じになったら一度皿に出しておきましょう。

 ステーキが焼き終わったら、そのままフライパンを利用します。出た油が気になるようであれば、少々ふき取り、玉ねぎと醤油大さじ2を加えて、さっと煮るだけ。完成したソースの上に卵黄1個を乗せれば、ソースの完成です。

 ステーキをお好みの皿に盛りつけて、ソースを添えましょう。薬味としてワサビをトッピングするのもオススメです。

 2センチの厚切り肉をレアで焼いたのが、コチラ。肉汁をたっぷり含み、赤身本来の味をしっかり堪能できます。

 自分へのごほうびメニューとして、楽しくおいしくステーキを作ってみてください!

――至福のひとりじめゴハン Vol.2――

<文、写真/スギアカツキ>

【スギ アカツキ】

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。

現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』(英語版)好評発売中。

Instagram:@sugiakatsuki/Twitter:@akatsukinohana

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